美味大黄鱼 东南第一琛 养殖大黄鱼口感已接近野生

海曙一家超市卖的养殖大黄鱼。 记者 王增芳 摄

“琐碎金鳞软玉膏，冰缸满载入关舫。女儿未受郎君聘，错伴春筵媚老饕。”大黄鱼，最具代表性的宁波海鲜，每年农历五月是品尝大黄鱼最好的时候。它曾是东海最常见的海产，有着入口即化的极致口感，让古往今来多少文人墨客陶醉，吟诗作赋盛赞其膏腴之美。但随着连年的过度捕捞，野生大黄鱼的鲜美已经渐成记忆，好在还有味道相近的养殖大黄鱼，能让老饕们找到些许慰藉。

东南商报记者 孙美星 

有价无市 

野生大黄鱼的美味渐成记忆

大黄鱼，我国传统的四大海鲜经济鱼类之一，也是宁波人最钟爱的海产。中国烹饪大师钱甬介绍，因其地理位置分布不同，大黄鱼分为“闽东族”和“岱衢族”，其中“闽东族”大黄鱼主要分布在浙南、福建和广东沿海，“岱衢族”大黄鱼主要分布在浙东。岱衢族大黄鱼最美味，自古有“琐碎金鳞软玉膏”之誉。

大黄鱼又称石首鱼，吃黄鱼时拨开鱼头，于临近脑髓处可见一对不规则棱形鱼石，沿海渔民称之为耳石，石首鱼之名因此而来。清代诗人邵嗣贤在《黄鱼》一诗中写道：“四月石首鱼，出水如黄金。烹鱼盘餐美，东南第一琛。”

久居海边的老渔民都知道，大黄鱼会叫，过去每到渔汛来都能听到成群结队的黄鱼叫声。古书《前田九成游览志》中有：“石首鱼，每岁四月，来自海洋，绵亘数里，其鸣如雷，渔人以竹筒探水底，闻其声，则知鱼至。”

清代诗人王莳蕙在《黄花鱼》一诗中，这样描述大黄鱼丰收景象：“琐碎金鳞软玉膏，冰缸满载入关舫。”如今这样的景象早已成为记忆。“过去渔民发明了一种‘敲梆鱼’的方法专门来抓黄鱼，几十上百条渔船合围水面，渔民各执两条木棒敲击船帮，黄鱼怕声，脑中的鱼耳石一被震动，就失去了了平衡，翻肚朝天昏浮于海面。”钱甬介绍，这种捕捞方式对野生大黄鱼造成了毁灭性的打击，这使得上世纪８０年代以来岱衢族大黄鱼已形不成渔汛，近几年已近乎绝迹了，常常出现有价无市的状况。

养殖鱼常见

岱衢族养殖大黄鱼口感已经接近野生

吃过东海野生大黄鱼的人都知道，野生黄鱼肉极其鲜嫩，鱼肉有着入口即化的极致口感。宁波人吃海鲜讲究新鲜和清淡，野生大黄鱼与宁波雪菜是绝配，早在２００６年举行的第二届中国餐饮业博览会中国美食节上，由宁波石浦餐饮管理有限公司制作的雪菜大黄鱼，就曾荣获“中国名菜”最高奖———金鼎奖。 

“现在宁波市民经常吃到的大黄鱼，其实是人工养殖的闽东族大黄鱼。”钱甬介绍，宁波人对海鲜口味挑剔，对东海大黄鱼更是有一种独特的美味情结，闽东族养殖大黄鱼口感和野生大黄鱼相差太远，价格也只要几十元一斤，好在现在有了味道更鲜美的岱衢族养殖大黄鱼。岱衢族养殖大黄鱼和野生的口味比较接近，目前500克左右的岱衢族养殖大黄鱼售价在１２０元左右/５００克。

“岱衢族养殖大黄鱼的肉质和野生的有所差别，在烹饪方式上也有所不同。”钱甬介绍，养殖岱衢族大黄鱼的肉比野生大黄鱼的稍显“糊”，同样是清蒸大黄鱼，养殖的黄鱼在蒸之前用加入葱姜的盐水浸泡一小时左右再烹制，可以使得肉质更紧实，更接近野生大黄鱼的口感。

野生大黄鱼作为名贵海产，清蒸、红烧、或是用雪菜烧煮都是美味。过去大黄鱼捕捞上来后，去净肚里内脏，用盐腌制，晾晒成鱼鲞，黄鱼鲞晒干后呈白色，也称为“白鲞”。浙东沿海一带，曾有毛脚女婿逢年过节上丈母娘家要用黄鱼鲞送礼的习俗，黄鱼鲞也被叫作“郎君鲞”。不过现在的黄鱼鲞多由养殖大黄鱼做成，或是用形态相似的黄姑鱼做鱼鲞。