又是一年做香肠时 做香肠每一道工序都挺讲究

图为吴阿姨正在灌香肠。 (记者 孙红军 摄)

北仑新闻网讯（记者 陈志明 通讯员 沈静萍）天冷西风起，又是一年做香肠的好时节，小港红联村的吴幼飞阿姨就忙活开了。说起她做的香肠，村里人都竖起大拇指，夸她香肠做的好吃。这些天，近至邻村，远到宁波，找她做香肠的人络绎不绝。但吴阿姨却将手艺归功于熟能生巧，谦虚地说：“都做了40多年，习惯了！”

15岁就跟随父亲学做香肠

记者刚迈入吴阿姨家，一阵阵香味就迎面而来。一张四方桌大小的红色盆里装满了猪肉，足足有150斤。吴阿姨边招呼边准备着开始制作香肠。今年58岁的吴阿姨，是红联村人。从15岁开始，她就开始跟着父亲学做香肠了。“自从退休后，我每年冬天都会做些香肠，先是村里人尝了之后都说好吃，然后一传十十传百，后来连宁波江东那边的人都问我来订做。”吴阿姨告诉记者，自己每年都会多做一点，以便能满足大家的需要。

吴阿姨说，早上5点半，她就早早出门到红联菜市场去买猪肉了。“去晚了，猪肉就不新鲜了。”

选肉、拌料，再到灌肠，看似简单其实都有讲究

“要想香肠味道好，选好肉很重要。”吴阿姨告诉记者，选肉很有讲究，最好是选猪后腿肉，因为猪后腿脚筋多。同时要剔除骨头以及分拣出少部分带有油皮、淋巴结的劣质肉，从而保证肉的质量达到最佳。

肉选好后，下一道工序就是“切”，切肉要顺着肉的纹理来切，还要注意把瘦肉和肥肉分开。切好的肉放进专门用来拌料的盆里。“一天下来要制作10盆，也蛮耗体力的。”吴阿姨笑着说。

拌料是继选肉、切肉后又一道工序。烧酒、食用葡糖糖、海藻加碘盐、黄糖、味精，吴阿姨有条不紊地往盆里倒入佐料。吴阿姨说，她用的这些佐料都是质量上乘的，说完便用力开始手工搅拌起来。虽然手工搅拌耗体力，但口味更加好，猪肉的肉质不会发生变化，如用搅拌机，则会影响口感，这也是吴阿姨多年来一直坚持手工搅拌的主要原因。

搅拌好后的猪肉就通过灌肠机灌进肠衣里了，这道工序叫灌肠。而吴阿姨告诉记者，就在两年前，灌肠还是靠手工完成的，不仅速度慢，人也吃力。“那个时候还没买灌肠机，纯手工灌，去年买了一个灌肠机，灌一盆香肠能缩短近1个小时，效率提高了不少。”吴阿姨一边将肠衣套在灌肠机上，留一个小头扎口用，一边把肉均匀地塞进灌肠机里，以保证肥瘦兼顾。“一边塞，一边慢慢捋一下肠衣，同时注意不要把肠衣弄破。”吴阿姨介绍说，刚灌好的香肠还得用带有钉子的小木板轻轻敲打，为的是排掉里面的空气。将肉送进肠衣后达到一定长度就捏出一个“节”，用绳子将香肠节扎起来就可以拿去晾晒了。

“香肠只能在天凉、起西风时挂晒，如果气温一高，香肠就易受潮，这时只能拿进冰箱保存起来，否则影响口感。”吴阿姨还提醒说，把香肠垂直挂在通风处，让每一面都均匀风干。

香肠味道赞，吃过的人都说好

今年63岁的唐亚芬是吴阿姨20多年的老邻居，说起吴阿姨做的香肠，唐亚芬说自己算得上是“老买主”了，连着好多年都在她这里买香肠。“她家制作的香肠不仅味道好，吃着也放心。”这不，唐亚芬又来找吴阿姨做香肠了。“我女儿一个劲地说幼飞阿姨做的香肠好吃，还特意叮嘱我多买点。”

和唐亚芬一样，近至红联村远至宁波的许多市民每年都要到吴阿姨这里来订做一些香肠。宁波江东一家企业上班的王师傅刚好打电话来订香肠，记者听到他在电话里说：“这不马上就要过年了，打电话过来订点香肠。可以请请‘人客’，交关惬意嘞，只要吃过她制作的香肠，你就不会去其他地方买了。”