林杰荣
手工年糕
宁波人喜欢吃年糕,就像北京人喜欢吃饺子,山东人喜欢吃枣饽饽,过年的时候总少不了来上几口。
据说宁波年糕在清宣统时期已经颇为流行。对我而言,二十年前,在奉化老家围着大人们观赏水磨年糕手工制作过程的画面,却依旧历历在目。
那时候,村里的老粮站,是惟一一个能够众人参与手工制作年糕并且拥有大型器械的地方,每当轧年糕的机器“隆隆”响起的时候,总是会有许多大人小孩将这里围得水泄不通,瞪大了双眼,在米香扑鼻的诱惑中等待热气腾腾的年糕出炉。
宁波的水磨年糕之所以香糯可口,主要得力于江南特产的糯米。所以,制作年糕的第一道工序,便是要把大量的糯米碾成米粉。糯米粉越纯,制作出来的年糕越是软糯,老宁波尤其喜欢软糯的口感。当然,若是嫌年糕太过软糯而容易粘牙,也可以在糯米粉中掺一些粳米粉,增加年糕的韧度,用来调节口感。
舂完糯米粉之后,则是要将它与清水混合搅拌,和成糨糊状,然后放入大盆之中,上锅开蒸。由于糯米粉蒸熟的年糕颇具黏性,所以还需事先在蒸盆内侧涂上一些猪油,防止年糕粘盆。
至于喜欢什么样的口味,可以在和米粉的清水中准备材料。不过,我们奉化老家的手工年糕,多是直接用清水和成,不加任何调料。
刚轧出来的年糕,只要稍待冷却,便可直接食用。我们会把年糕掰成两半,在中间夹上榨菜、咸菜等开胃小菜,一口咬下,满嘴香糯中带着丝丝咸味,幸福与满足感油然而生。人间美味,不过如此。
另外还有白蟹炒年糕、小黄鱼年糕汤、大头菜烤年糕等各式各样的做法,皆是宁波人喜欢的年糕烹调方式,甚至在海内外都名声斐然,众口称赞。
尽管我已有多年未曾见过手工制作年糕了,但是每当春节期间,手里捧着一碗热气腾腾的年糕汤,心中不禁回味着儿时家乡的手工年糕,耳畔也仿佛响起“年糕年糕年年高”的熟悉的童谣声……
海鲜米豆腐
听说米豆腐的制作技艺被列为宁波市非物质文化遗产,我着实欣喜了一阵,同时也为自己家乡的这份独特的传统技艺感到自豪。
米豆腐是我们奉化莼湖家喻户晓的一道传统年味,每逢新春过年家家必备。自小时起,我们家每年的年夜饭餐桌上绝不会缺少一碗海鲜米豆腐的。
米豆腐的制作过程要比手工年糕复杂。年幼时的我曾看到大人们把用石磨磨好的混合了清水的米粉,倒入一口大锅中煮,用的是村里逐渐被淘汰的烧柴土灶。因为只有土灶够大,能够架得下一口大锅,奉化人也称之为大镬。
一边煮着,一边要用木杖在锅中不停地搅拌,直到将原本液体的水粉搅拌至浓稠的糊状为止。
看到大人满头大汗不停地重复着搅拌这个单调至极的动作,孩子心性的我耐不住无聊,早已跑出家门和小伙伴们玩起了摔炮。
如今回想起来,制作米豆腐不仅仅需要注重工序,还需要足够的体魄和耐性,要不然很可能会煮出一大锅米糊来。
制作完成的米豆腐经过冷却以后,一般都是被切割成方块保存起来,外形与豆腐极为相似,不知道这是否是它名字的由来。
与豆腐不同的是,米豆腐外表更为晶莹剔透,仿佛凝脂一般,不但光洁柔滑,而且分量厚重。一方米豆腐可以烧煮一大盘,供三五知己分享,不在话下。
由于莼湖靠海,所以烧煮的米豆腐最大的特点便是配上了海鲜,这就是一些外地朋友尝过之后赞不绝口的所谓“莼湖海鲜米豆腐”了。
米豆腐制作起来不简单,烧煮起来也非常讲究。要用鸡汤做汤底,拌上肉丝、鸡丝、蛋丝等五花八门的配料,海鲜则是加入新鲜的牡蛎,也就是生蚝,按照奉化方言来讲叫作“蛎黄”。
在奉化,蛎黄以生吃居多,直接撬开外壳,便是一道美味,鲜有将它来烧制菜肴的。把蛎黄加入米豆腐里烹煮,不但能增加汤的鲜味,更能添其自身爽滑的口感,与其他配料相得益彰。朋友们若想一尝鲜味,但又对生吃海鲜尚带犹豫的,不妨来尝一尝莼湖的海鲜米豆腐,能够享受到前所未有的渔家风味。
猪油汤圆
没有吃过猪油汤圆,就没有感受过宁波的年。不可否认,猪油汤圆在宁波人的过年传统中占据着无法替代的重要位置。
猪油汤圆历来是宁波地区有名的传统小吃,宁波过年吃汤圆早已有之,如同舞狮子、赏花灯、听庙戏、放鞭炮等传统活动,是年节文化中必不可少的组成部分。
一直以来都有这样一种说法,汤圆要从正月初一一直吃到正月十五,象征着这一个年过得团团圆圆,完美无缺。事实上,宁波人吃汤圆应当是从冬至就已经开始的。
冬至日虽然不是什么传统节日,但是捧着一碗香甜可口的猪油汤圆,在天伦共享的温馨氛围中,宁波人早已把这一天当作是辞旧岁、迎新春的前奏了。所谓“冬至日,吃汤圆,团团圆圆便是年”嘛。
宁波的猪油汤圆大多是黑芝麻白糖馅儿,其中的关键在于掺入了猪板油。换言之,要看一份猪油汤圆是否地道正宗的宁波味,主要看是否在馅里面加了猪板油。
以前我家中制作汤圆,分工都十分明确,父亲负责制作糯米面皮,母亲则是调配黑芝麻白糖馅儿。在炒熟黑芝麻并碾碎之后,加入一定量的白糖和猪板油,再不停地用双手把馅儿的材料揉捏,重复一遍又一遍,就像制作面团一样,以使各种材料调和均匀。
汤圆下锅之后,不多时便会浮上水面,就像一只只可爱的小白鹅,在沸腾的幸福与欢乐中畅游。
时光转眼即逝,又是一年新春。出于多年养成的宁波人的习惯,我在超市买了一大袋标识着“宁波正宗”的手工汤圆,只是,再也吃不出那些年的那个熟悉的味道了。
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