自涮自取，自由度、开放度高的火锅吸引了大量食客。(魏兰徐展新摄)
火锅店工作人员展示食材处理过程。(徐展新摄)
翻开宁波火锅的“花名册”，各大“江湖流派”应有尽有。重视底料搭配、讲究麻辣分寸的川渝风味火锅“势力”最为庞大；口味清淡、食材新鲜的粤式火锅在“健康用餐”的风潮中迅速发展；老北京火锅、东北铁锅炖、日式回转火锅、韩式泡菜火锅等中外火锅流派也集聚了一大批回头客——
春节前后，除了提供年夜饭的场所，甬城的餐饮门店进入了销售淡季，然而，大大小小的火锅店却依旧生意兴隆。在自称“超级吃货”的新媒体工作者魏兰的带领下，记者走进了位于天一广场的一家川渝风格火锅店。这家店的入口和过道略显狭窄，等候用餐的区域零散分布在不同的楼层，坐满了捏着号码牌、啜饮着免费饮料的顾客。
记者低头看了看自己手上的号码牌，上面写着数字“58”。
在这样一个闷热、拥挤、嘈杂的空间里，为何有如此多的消费者愿意长时间等候？“就是因为好吃啊。”魏兰的脸上是一副理所当然的表情。
这座城市里，有着无数如魏兰这样的“火锅爱好者”。宁波不是火锅的发源地，似乎也没有制作火锅的民间传统习俗，却依旧不可避免地掀起了席卷全城的“火锅热”。如今，在百度地图中输入“宁波火锅”四字，能够获取1181个搜索结果，这其中还不包括兼顾火锅业务的星级酒店和小型餐饮门店。
当然，火锅产业蓬勃发展的原因，绝不只是简简单单的“好吃”。近年来，一批又一批“火锅英雄”投身宁波餐饮业，正是他们依据市场需求变化不断调整经营理念，让“吃火锅”从看似简单、粗糙的用餐方式蜕变为一种时尚、健康的生活态度。
江湖缘起
一炉一灶俘获食客“芳心”
将食物投入沸水煮熟食用，是一项历史悠久的烹饪技艺。早在东汉，我国就出现了火锅锅具的雏形“镬斗”。唐朝白居易的五言绝句《问刘十九》更是惟妙惟肖地描述了食用火锅的情景：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”
时间轴拉到现代，火锅已成为风靡大江南北的民间美食，使用的锅具材质和食物种类纷繁多样。一炉一灶前，蒙古的牧羊汉子围着铜锅大快朵颐，川渝的“幺妹儿”对着辣锅啧啧称赞，潮汕的“靓仔”细细品味“打边炉”的醇厚美味，连居于东海之滨的宁波人也闻香而动，纷纷走进火锅店，与亲朋好友边涮边侃、乐在其中。
一个小小的火锅，究竟有什么魔力？造访宁波时，中国火锅协会会长汤庆顺给出了他的答案——包容性和开放性。
翻开宁波火锅品牌的花名册，各大“江湖流派”应有尽有。重视底料搭配、讲究麻辣分寸的川渝风味火锅“势力”最为庞大，巴邑、大渝、辣小凡、大龙燚一次次征服了重口味食客的味蕾；口味清淡、食材新鲜的粤式火锅在“健康用餐”的风潮中迅速发展，澳门豆捞、潮牛、涌粤等品牌成为“吃货”的“新欢”。此外，老北京火锅、东北铁锅炖、日式回转火锅、韩式泡菜火锅等体量较小的中外火锅流派也集聚了一大批回头客。“无论你来自何方、喜好什么口味，都能在火锅店中得到满足。一盆简简单单的鸳鸯锅和七八盘新鲜的肉禽蔬果，就能兼顾天南海北不同消费者的需求，这是火锅独有的优势和魅力。”汤庆顺说。
地处东海之滨的宁波，有着天然的“开放基因”。而博采众长、“心明眼亮”的火锅，也是中餐门类中对外开放的先行者。“饺子、包子、汤圆，都是集聚中国特色的经典美食，却在国际影响力上落后于汉堡包和披萨。背后原因何在？这三种美食都将馅料藏于表皮之内，看上去固然简洁漂亮，却错失了对外展示自身精华的机会。”在汤庆顺看来，火锅走了一条完全不同的道路，锅具呈敞开式，所有食材和调料都放在桌上，让食客自由选择、自行搭配。只需短短数十秒，就能第一时间尝到美味。事实上，火锅的确走在了中国餐饮品牌“走出去”的第一线，海底捞、黄记煌、东来顺、呷哺呷哺均在海外开设了门店，让全球消费者享受直接、快捷、交互性强、个性化色彩浓厚的用餐体验。
门派竞逐
火锅品牌的“维密”实验
春节前夕，宁波市餐饮协会为甬城火锅产业的发展添加了“重磅砝码”，宣布成立火锅分会，并组织各大火锅品牌负责人和业内人士召开火锅产业发展论坛。作为宁波本土火锅品牌代表，巴邑火锅接下了火锅分会会长单位的旗帜，总经理朱廷勇也登上了论坛讲台，向台下的各位“门派掌门人”分享经营思路。
与摸爬滚打数十年的“老江湖”相比，入行三年的“90后”朱廷勇经验尚不丰富，但对火锅品牌经营的理解却有其独到之处。在他看来，“衣食住行”本为一体，颜色鲜艳、引人垂涎的火锅，与世界闻名的内衣秀“维多利亚的秘密”有着许多共通之处。“不是所有的模特都可以走上‘维密秀’的舞台，不是所有火锅都能得到消费者的认可。制作一份火锅的过程就像挑选模特，色、香、味只是外在的衣着，底料和食材的品质才是躯体和灵魂。”
如今，实体商业纷纷“返璞归真”，放弃了花哨的营销方式，注重简约和精致。宁波火锅品牌也在尝试做减法，从传统的“苍蝇馆”升级为装修精美、服务优质的大型门店，从追求口味独特转变为追求食材新鲜。为了优化品牌形象，巴邑的研发团队反复试验，去掉了底料中的添加剂、香精和香料，将普通牛油更换为精选牛板油，将普通花椒更换为大红袍花椒，将三年陈豆瓣酱更换为五年陈豆瓣酱，将普通生姜更换为贵州黄头姜，虽然付出了成本提升近一倍的代价，却换来了火锅品质的大幅提升。
一批批从业者的努力，推动着甬城火锅产业健康发展。据市餐饮协会火锅分会统计，全市拥有火锅品牌超过1000家，从业人员近30万人。符合宁波人口味的“小海鲜火锅”也初露峥嵘。对此，市餐饮协会会长郭海浩信心十足，他表示，宁波的餐饮文化以“鲜”为魂，注重简化烹饪流程、保留食材原味，与现代健康火锅的理念不谋而合，消费能力强劲的宁波人足以撑起规模庞大的火锅产业。
火锅分会成立当天成功举办的“千人火锅宴”，让郭海浩的信心更加坚定。包括魏兰在内的近千名火锅爱好者云集现场，主流火锅品牌也将厨师带到了现场，为食客提供琳琅满目的特色食材，宛如一场宁波火锅产业的“华山论剑”。
利剑高悬
保障“舌尖上的安全”
人工成本较低、标准化程度较高的火锅，已成为如今最易复制的餐饮门类之一。据不完全统计，目前，全国火锅店数量接近40万家，火锅产业总产值超过8700亿元。“涉足火锅产业的门槛并不高，但必须时刻注意高悬于头顶的一柄利剑——食品安全。”汤庆顺说，“一旦触及安全红线，火锅品牌就会迅速失去消费者的信赖，迎来灭亡的结局。”
宁波的火锅产业虽然发展迅速，却暗藏诸多隐患。火锅产业发展论坛上，市市场监管局餐饮处处长陈明列举了这一产业现有的主要问题：“在农村和城乡结合部，无证经营的小型火锅店屡见不鲜；部分火锅品牌心存侥幸心理，使用了过期、掺假、未清洗、存在农药或兽药残留的食材；餐厨区域不达标、从业人员不规范操作等现象也频频出现，致使食物交叉感染，威胁消费者生命安全。”
餐饮业的安全问题牵涉国计民生，加工环节较少、受欢迎程度较高的火锅更是监管的重中之重。2017年，市市场监管局继续开展宁波火锅原料例行监督抽检，累计抽检897批次，883批次合格，总体合格率98.44%。不合格的火锅原料主要集中在畜禽肉、食用杂碎、老豆腐和千张等豆制品，以及火锅年糕等米面制品。“其中，米面制品的合格率相对较低，仅为83.33%，不合格项目主要是标签和有防腐防霉功能的脱氢乙酸，希望经营者和消费者保持警惕。”陈明说。
这一份调查报告的背后，是部分从业者缺失的公德心和消费者付出的健康代价。市餐饮协会火锅分会的成立，正是为了提升行业规范性，进一步降低食品安全问题的爆发频率。借着成立大会召开的契机，协会与乾坤食品、井香食品、加美鲜、英博十甲商贸等食材供应商签订战略合作协议，迈出了建立行业标准和统一采购平台的第一步；优秀火锅品牌的经营者也分享了企业确保食品安全的做法，在强化食材管理和溯源、把好原材料采购关、主动索证索票的同时，适当配备一些食品快检设备，从源头上减少食品安全隐患。“决定在宁波开店之前，我们用一个月的时间确定了加工厂。在确保食材来源清晰可靠的前提下，才能谋划企业发展和布局。”谈及食品安全问题，朱廷勇收起了脸上的笑容，“自品牌建立以来，父母就要求我和妹妹必须在自家门店里吃火锅，这是一种自信，也是一种鞭策。”
宁波日报记者徐展新
原标题：“火锅英雄”闯荡港城“餐饮江湖”
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