说起宁波人过年，除了大鱼大肉，熏鱼这一道菜必不可少。
宁波“老三鲜”之一
每年的冬日岁末，家里的大人总会早早盘算起今年的过年菜谱。在本子上列好菜单后，往往还会反复斟酌，进行增减。越临近除夕，食材的处理活动就越忙碌。
杀鸡、煮肉、晾鳗鲞、晒腊味……家里每天都被热气氤氲的食物香味所包围。这其中，当然包括肉嫩骨酥的熏鱼。
宁波人吃鱼的方式很多，但熏鱼却一直流传至今。大概是早先保存食物的方式不多，聪明的人们开始使用腌制、风干、糟醉和烟熏等方法，这一改变，却意外获得了与鲜食截然不同的特殊风味。
经过腌制晾干的鱼肉，再经过热油煎炸，会散发出一股诱人的香味。当然它的卖相也是一大特色，刚出锅的鱼肉呈酱红色，此时鱼肉上的热油还在滋滋作响，即使不再沾任何佐料，就是这样单单咬上一口，也会被这紧致有嚼劲的肉质吸引，大呼美味。
其实除了单吃，熏鱼的吃法还有很多，五香熏鱼、糖醋熏鱼，就是老宁波人尽皆知的那一碗“老三鲜”，也少不了熏鱼的加入。宁波的“老三鲜”一般由肉圆、蛋饺、熏鱼组成，过年吃这份三鲜汤也颇有美好的寓意，肉圆代表团团圆圆，蛋饺代表金元宝，熏鱼当然象征年年有余。
看似简单也有不少讲究
临近过年，潘火街道荣安香园的举行了一场“厨艺大比拼”，各厨娘都把各自的绝活展示了出来，居民伏文平阿姨则给大家带来了一道“糖醋熏鱼”。
糖醋熏鱼的做法其实分成两个部分，先把鲜鱼制作成熏鱼，然后把熏鱼制作成糖醋熏鱼。
宁波人制作熏鱼一般选用草鱼或者青鱼，从菜场上选购来一条活蹦乱跳的草鱼后，伏文平先把草鱼去鳞去内脏，去除鱼头后，剩下的鱼肉就可以切片了。宁波人做熏鱼其实喜欢把整条鱼切片，这样切出来的鱼肉块块呈“U”型。切的鱼片每块都要厚薄适中，太厚腌制不进汤水，炸时也炸不透，太薄则一炸即干，硬得咬不动。
接着就是腌制鱼肉，往鱼肉中倒入适量的老酒、生抽，把生姜切成片后也放入其中，至于到底倒入多少量的佐料，全拼大厨的手感。搅拌均匀后，静置1到2个小时。随后把鱼肉从酱汁中取出，一块块地摊在竹篾上晾干。一般晾上大半天，或者过个夜就差不多了。
接下来就是油炸鱼肉，为是鱼肉受热均匀，炸时油要多倒一点，能让鱼肉块浮起来最好。将晾干的鱼肉投入翻滚的热油中，随着轻轻翻动，两面就炸熟了。此时就能起锅，放入盆中待用。炸鱼肉时必须注意，鱼块不能一下子放入油中太多，以免顾不过而炸焦，放入太多也容易炸裂。
其实，这时候的熏鱼已经非常美味，但是宁波人还是颇有讲究，呈现在菜桌上的熏鱼还会再进一步烹饪。糖醋熏鱼就是宁波人过年时候经常被端上桌的一道名菜。
只见伏文平在一只碗中倒入适量的米醋、白糖和料酒，搅拌均匀后，再次将熏鱼倒入干净的锅中，然后倒入调制后的酱料，文火收汁后就可以起锅装盘了。外焦里嫩，酸酸甜甜的糖醋熏鱼，让味蕾有一种别样的体验。
两位师傅将面团放在案板上进行反复揉和，你扶盆，他揉面，景象一片和谐自然。“这次的面团有些硬，不够软和。”正在揉面的师傅说，虽然提前设定好了水的比例，不过还是要根据面团的实际情况来改变，遇到缺水时应适当的分批加入少许水，再次进行揉面程序。
一段代代传承的乡味记忆
看着伏文平做着熏鱼，她的好邻居叶银凤阿姨向记者说起了往事。
叶阿姨是地道的宁波人，每年春节都会吃上一口外婆做的熏鱼。“老底子生活艰苦，难得过年有一条大鱼，外婆都舍不得自己吃掉，为了把鱼肉保存的更久，做成熏鱼是不错的选择。”叶银凤说，年前外婆会将鱼肉腌制油炸好，放在篮子里挂在屋梁上，等到正月初二她们去拜年了，才拿出来做成糖醋熏鱼。
后来外婆老了，过年摆宴席的任务就落到了叶银凤母亲身上。叶银凤说她母亲备宴席时也总不忘备上一道糖醋熏鱼，母亲又接着把熏鱼的手艺传给她。
现在，叶银凤过年的时候也会做一道糖醋熏鱼，为了做好这道菜，她还向当厨师的堂弟请教了一番刀工，她说虽然现在吃的美食越来越多，但熏鱼这道过年菜却是怎么也少不了的。
过年吃熏鱼寓意“年年有余”
熏鱼作为江浙一带的过年必备食物，这样的传统其实历来已久。明代《宋氏养生部》中就有详细记载：“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之。” 食品的烟熏处理技术最早出于防腐的目的，只是在保鲜的过程中，形成了一种独特的烹饪技艺。
现在的宁波人制作熏鱼，其实已经不会用到烟熏这一步骤，只是通过腌制、晾晒，达到鱼肉紧致的目的。宁波人做熏鱼一般都会选用草鱼或者青鱼，但此前，其实一直是各色鱼种混杂，其中包括马鲛鱼、鲫鱼、鳜鱼、鲤鱼、塘鳢鱼等。
因为相比蒸煮炒，熏鱼的制作手法就略显麻烦了，所以现在的宁波人平时其实很少会在家制作熏鱼，想吃的时候下馆子点上一份解解馋。但过年的时候，宁波人还是习惯在家做上一回熏鱼，这样有仪式感的菜，在家做更添年味。
网友说
@“给你个眼神自己体会”：
我们老家也有熏鱼，但鱼肉的样子跟宁波的熏鱼块还是有点不太一样，宁波的呈“U”，我们老家的熏鱼块还有雌雄之分。将青鱼由鱼背上一劈二，向上摆在四方竹排上，有骨头的那一部分叫“雄鱼”，没骨头的那一部分叫“雌鱼”。它们两类是属于价格偏高的，另外，鱼尾算一档，价钱稍微便宜一点。
@菲菲宝贝：
临近过年，让我盘点下记忆里的宁波人过年菜，除了红膏炝蟹、海蜇头，估计就要属熏鱼了。在我印象中，宁波人过年前家家户户都要准备一大盘熏鱼。我家就是，每年年前母亲都会用活鱼做些祭祀仪式，接着就是把鱼做成熏鱼，用来做过年宴席之用。母亲说熏鱼也叫爆鱼，吃爆鱼讨口彩，不但年年有余，而且“爆”字还有“发”之意，寓意颇好。
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