品质优劣主要看级别

　　业内人士称，选酱油千万不要迷信各种眼花缭乱的名称，也不要迷信价格，买酱油最重要的是看酱油品质，最基本的鉴别方法是看酱油的级别。市场上的酱油分为四级，品质最好的是特级酱油，其次是一级、二级、三级。其次看酱油的口味是否是自己喜欢的，是否适合自己的烹调需要。

　　名字好听的酱油品质真的好吗？记者发现超市里有一种叫“宴会酱油”的，包装十分精美，仔细看标签其实是三级酱油，氨基酸态氮含量不低于０．４克，而三级酱油是酱油的最低标准，低于这个标准的是盐水和色素勾兑的伪劣产品，不能叫酱油。

　　“有的酱油叫宴会酱油、味极鲜等，是企业给酱油起的商品名，和酱油品质没有直接的关系。”姜翼鹏说。

　　“生抽”和“老抽”的区别

　　不少酱油标着“生抽”或者“老抽”，这是什么意思？

　　姜翼鹏介绍，宁波传统的酱油没有这种叫法，“生抽”“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来。酱油的酿造要经过蒸煮、制曲、发酵、提取、调味等过程。传统酱油在大缸里天然发酵，把酱料放在每口能装２５０公斤的大缸里日晒夜露，到了一定时候，缸表面会形成半固体状态的酱醅，底部就是酱油了。酱油要用竹筒插入缸底抽出来，“抽”就是提取的意思，生抽、老抽的名字由此而来。

　　按照传统的发酵工艺，做出来的酱油色泽都是比较淡的，口味也比较淡，这种没有经过着色的就是生抽酱油。生抽酱油放在室外，经过“日晒夜露”，水分蒸发掉一部分，这样做出来的酱油色泽醇厚，黏稠度高，也就是现在俗称的“老抽”。由于这样的晒制过程时间要半年以上，资金占用率高，现在的酱油企业都不愿意用这样的加工工艺，而是在生抽中直接加了一些食品添加剂，主要是焦糖色，这样直接能做成色泽醇厚的老抽酱油。目前宁波市场上流通的老抽酱油基本是用这样的方式做出来的。

　　生抽颜色比较淡，鲜度比较好，很适合做凉拌菜或蘸白切鸡、海鲜等。老抽一般用来给食品着色，比如做红烧肉等需要上色的菜，用老抽比较好。生抽和老抽在营养成分、咸度上没有区别，有的老抽酱油会加上少许糖，以更适合做红烧菜肴。