十大名厨及参赛甬菜简介

　　陈辉——甬上明珠

　　陈辉是宁波饭店厨房主管。他参赛的作品“甬上明珠”一端出来，就惊艳全场。以天鹅蛋为容器，一条“龙”蛰伏在“珊瑚堆”里的造型真可谓别出心裁。陈辉说，这道菜的特点是滑、鲜、嫩。

　　“这是我为比赛创造的。在研究做法的时候，我尝试选用了鸡蛋、鸭蛋、白鸽蛋做汤，后来发现用天鹅蛋做出的汤味道最好，而且天鹅蛋的营养价值也比较高。后来，我又找了几种材料来配天鹅蛋。经过几次试验后，我终于发现虾和天鹅蛋放在一起慢慢炖，做出来的味道最完美。”陈辉在现场告诉大家。

　　施海——小米煨鱼片

　　身为宁波亚太四季酒店总厨，施海表达了对甬帮菜的独特见解：“现在很多厨师都习惯做大菜。我觉得，老百姓喜欢的应该都是比较家常的、具有宁波风味的土菜。因此，我一直坚持贴近居民做菜。”

　　秉持着这种想法，施师傅为本次比赛创作了一道具有家常特色的菜肴——小米煨鱼片。整道菜中，小米和桂鱼的味道很好地融合在了一起，味道可口，做法也简单。鸡汤和小米一起煨成汤，然后将桂鱼去腥，放入小米汤里慢慢煨。

　　方忠挺——螺王献宝

　　方忠挺是来自戚家山宾馆的行政总厨，现场不少80后女孩子叫他帅哥厨师长，这让这个35岁的大厨有点不好意思。他带来的参赛菜肴是螺王献宝。大海螺是主要食材，海螺壳被拿来作容器。整道菜分为三层，第一层是芝士，第二层是黄米和蒜茸，第三层用了冬笋、咸菜和淡奶油。方师傅介绍说：“这道菜我特别分了层次，大家一层层吃能体会不同的口感，三层一起吃也会有不一样的感受。”

　　邹广平——葛仙奉芋

　　任职于七乐荟大酒店的邹广平参赛的菜是葛仙奉芋，其最大的特色在于绿色、健康。“我没有放味精或鸡精，让芋艿头保持原汁原味的特色。”

　　绿色的奉化芋艿头加上营养价值丰富的葛仙米。“葛仙米营养价值丰富，有人体所需的维生素B，芋艿头的维生素含量也很丰富。”邹广平在比赛中介绍，不少来宁波的明星都要尝一尝他的这道看家甬菜，前几天刚来过宁波的周立波对这道菜赞不绝口。

　　顾腾达——虾之肆味

　　宁波锦江之星大酒店厨师长顾腾达最擅长做的是虾，这次比赛他也以虾为主材。顾师傅说：“我喜欢把各地菜肴的特色做法融合到甬菜里。”他的参赛作品虾之肆味，用了煮、烧、爆、炒4种做法，并借鉴了广东菜的做法，又把日本芥末与土家菜结合，这样虾有了4种味道。

　　崔红波——甬派文武鲳

　　崔红波是宁波新舟宾馆总厨，他做菜对食材比较看重。这次参赛的甬派文武鲳，他特意选了新鲜的东海鲳鱼为主要材料，还选取了宁波特产雪里蕻。在遵循宁波菜做法的基础上做了改进，有甜咸两种吃法。甜的嫩滑，咸的酥脆。

　　占志刚——特色酱香鲥鱼

　　“鲥鱼是长江三鲜之一，鲜是一绝。”现任宁波甬港饭店厨师长的占志刚经过2年多的改良，研究制作了海派特色酱香鲥鱼。从腌制手法、酱制风干、烘烤等方面进行改进，具有鲜、咸、香三大特色。“鲥鱼具有丰富的胶原蛋白，老少皆宜。”浓郁的鲥鱼搭配了进口生菜和水果，占大厨解释道，为了让大家在吃完鱼后去腥减腻，他还搭配了蔬菜和水果。

　　曹贇——嘉和鲳鱼

　　传统的鲳鱼经过腌制、风干、烤制，宁波嘉和大酒店厨师长曹贇参赛的菜是嘉和鲳鱼，他表示自己制作的鲳鱼造型可以用霸气来形容，鲳鱼就像刚从东海水面跃出。“造型很重要，味道也不能忽视，这道菜口感很不错，鲜、咸、香俱全。”

　　龚其军——东坡甲鱼

　　杭州有东坡肉，宁波有冰糖甲鱼，东坡肉的香味加上甲鱼的浓香味，是另一番味道。宁波汉王食府厨师龚其军经过4年的改良，自创东坡甲鱼。“操作很简单，原料也非常普遍，居民家中自己也可以做，而且很有营养。”龚师傅说。

　　汤勇焕——鲍鱼焖子排

　　鲍鱼的鲜，子排的香，搭配高汤的卤汁，宁波天宫庄园厨师长汤勇焕自创鲍鱼焖子排。鲍鱼的鲜味和子排的香味结合在一起，具有鲜、甜的特点，符合宁波人的口味。

　　东南商报记者 孙肖 实习生 吴丽燕 范崔燕