朔风里，海边晒起沙鳗鲞

“鳗鲞好吃，沙鳗鲞更是鳗鲞中的上品。肉质肥厚，淡火火，油眯眯，亮锃锃，蒸熟了还会卷起来，看着就很诱人，下饭，过老酒再好没有了。”这是不少爱吃沙鳗鲞的市民的一致看法。

在北仑，哪里有在晒沙鳗鲞呢？经打听，记者得知位于梅山的北仑通州农业水产发展有限公司在制作沙鳗鲞。1月16日上午，记者来到通州公司，在公司副经理洪建东的陪同下，参观了整个沙鳗鲞的制作过程。

图为沙鳗晾晒现场。（记者 孙红军摄）

记者了解到，一般人家很少用沙鳗是来做鲞的，北仑人、舟山人常吃的鳗鲞大都是海鳗做的。沙鳗(硬骨鱼纲鳗鲡目康吉鳗科星鳗属，又称星鳗、七星鳗)的头是圆的，像蛇头，而海鳗(硬骨鱼纲鳗形目海鳗科海鳗属)嘴部是尖尖的。为什么味道更胜一筹的沙鳗鲞很少有人做？原因有三，一是价格沙鳗较海鳗贵出很多，二是沙鳗晒鲞相对海鳗鲞来说比较难晒，因为沙鳗油性很足，一年中只有下半年有西北风的两个多月时间能晒，其它的日子如果太阳稍微大一点，容易晒出油，使肉质发黄，影响口味。其三，以前没有冰箱，沙鳗鲞时间放久了容易冒油，不宜储存。

记者在通州公司看到，负责剖鳗的阿姨们个个手法麻利：先将沙鳗用清水洗干净，除去表面附着的黏液，用干布拭去表面水分，平置于砧板上。然后，一手握住鳗身，一手持剖鳗刀由尾部起沿着脊骨一直切到头部。一位剖鳗的阿姨告诉记者，因为鳗鱼脊背肉厚，下刀时要用力切割，才能使切口的肉面平整光滑。背剖后将鱼体摊开，去除内脏，剥除鳃片，清除脊骨内侧的凝血及腹内黑衣粘膜。再用清水将鳗上面的血污、黏液冲洗一遍，使鳗的腹腔保持干净，肉色白嫩。洗完后，把鳗沥干，然后加入盐、味精、糖和特制调味品。接着，就可以拿到外面去晒了。通州公司的晒鳗场设在海边，一张张鳗鲞都肉面朝上摊在晒架上晒。洪经理告诉记者，鳗鲞经海风一吹，海风中的咸味也会附着在鳗鲞上面，使鳗鲞的味道更有“海的味道”。一般有风的晴天，晒一天半左右的时间就可以了。

记者了解到，通州公司购买的新鲜沙鳗进货价在二三十元一斤，而沙鳗鲞礼品装每斤要卖到一百四五十元。“我们晒的多是六七两一斤的小中等野生沙鳗，因为肉质嫩，三四斤的沙鳗只能晒成一斤。当然味道也比大的好吃一些。”洪经理说。沙鳗和海鳗都主产东海。通州公司的沙鳗多是从沈家门的渔船上或宁波路林市场买来的。

沙鳗鲞的吃法和狗鳗鲞一样，一般都是切段或手撕后蒸熟吃，还有和黄鱼鲞、带鱼鲞等一起做成鱼鲞拼盆。现在，聪明的食客们又爱上了另外一种吃法，那就是鳗鲞炒芹菜。把沙鳗鲞切成丝，放点油稍煎一下，放入芹菜，再加点黄酒，炒一下即可，方便简单。“芹菜特有的清香中和了沙鳗的香味，味道赞足了。”一位吃过这道菜的市民说。