过年了，邀烹饪大师给您介绍几道经典的鳗鲞菜肴

好鳗好风才能吹出好鲞

“在宁波人的春节家宴上，鳗鲞这道冷盘必不可少。鳗鲞先用大火蒸熟，趁热剔骨撕成小条，加味精、微量白酒拌匀，是佐酒的佳肴，越嚼越香。”向阳渔港集团的中国烹饪大师钱甬介绍。

钱甬说，要风好鳗鲞，有两大关键。

一是选料。海鳗分为本地鳗与外地鳗、雄鳗与雌鳗。海鳗剖开如发现尾部有三五颗珠状突出物即是外地鳗，这种鳗虽价廉但味道欠佳；如尾部光秃秃、无珠的系本地鳗，本地鳗口感纯正味道极佳；雄鳗形状瘦长，而雌鳗短胖，但肉质细腻，价格高于雄鳗。用于晒鳗鲞的鲜鳗肉要白而有光泽，尽量不要买冰冻鳗鱼。鲜鳗重量以３~４斤左右为最佳，鲜鳗的大小直接影响鳗鲞的口感和味道。

二是天气很重要。气温要在零度以下，越冷越好，最好连续吹一周西北风，这样制做出来的鳗鲞味道特别鲜美。为什么优质鳗鲞不靠日晒，而是风干的？据钱甬介绍，烈日曝晒会引起鳗体脂肪氧化渗出表面，产生苦涩和微臭的“桐油味”。

●制作方法

晒制鳗鲞有讲究

制作鳗鲞需从海鳗背面开刀，取出内脏后在鱼肉表面抹上精盐、白酒，加葱、姜腌制后，用竹签撑开鱼肉，放通风处晾干，应挂在朝北的外墙上，任凭西北风吹干，一般挂上四五天就可以了，如果喜欢吃干硬一点，可挂七八天。

鳗鲞的另一种制法叫鳗筒。制作鳗筒以选用２斤以下的鲜鳗为佳，鳗筒与鳗鲞的制作方法基本相同，不同的仅仅是剖的刀法，鳗鲞是从背部下刀，鳗筒则是从腹部剖开。在经过上述的处理后，需要用棉线将鳗肚扎紧，以防盐粒外漏。虽然二者原料和晒制方法相同，但却风味迥异。