宁海推出特色土豆宴 几十道菜肴颠覆传统做法

土豆做成“土豆双拼”菜肴。 记者 王增芳 摄

土豆松、土豆酥、菊花土豆、棒棒土豆、蜂窝土豆、土豆羹……一盘盘精美绝伦的菜肴，如果不是看菜名，很难和其貌不扬的土豆联系在一起，这就是宁海推出的特色“土豆宴”。

眼下正是宁波本地土豆上市的时候。宁波人爱吃土豆，土豆已经连续10年蝉联宁波市场蔬菜销量冠军。饥荒时候，富含淀粉的土豆曾是人们果腹的绝好主食；富足年代，土豆仍是人们喜爱的菜肴，减肥、养胃都少不了它；如今，经过大厨们的奇思妙想，几十道做法各异的创新土豆菜肴颠覆传统做法，让最寻常不过的土豆也可以华丽转身，惊艳亮相。

“洋芋艿”的来历

土豆，又名马铃薯，原产南美洲，为印第安人培育。１６世纪时西班牙殖民者将其带到欧洲，传播到世界各地，１７世纪已经传播到中国，因其食用功能和薯类相似，椭圆形块茎如古代悬挂在马颈部的马铃，故被名之为“马铃薯”。

土豆在全国各地被各地人按自己的理解赋予了不同称谓，福建有的地方把它称为洋番薯，河北有的地方叫山药蛋。阿拉宁波人喜欢把土豆称为“洋芋艿”，这是因为宁波人觉得它的食用功能、外观和“芋艿”相似，又来自国外，所以称其为“洋芋艿”。

本地和内蒙古土豆最受欢迎

土豆一年四季都有，据介绍，福建土豆上市最早，春节过后就上市了，主要来自厦门和漳州，４月底义乌的土豆开始上市，５月、６月、７月这三个月里山东、甘肃的土豆最多，7月、8月份是陕西和山西的土豆唱主角，8月、9月份宁波人最喜欢的内蒙古土豆就来了，１０月开始，黑龙江土豆也可以上市了。

南方土豆只要８０天就可以收获，在北方因为天气冷，生长期有１２０天，因此北方土豆淀粉含量更高一些。

宁波人爱吃黄心土豆，目前在宁波市场上外地土豆中要数内蒙古土豆最吃香，由于那里气候比较干燥，又是沙质土，所产的土豆表面光滑呈金黄色，且水分少。宁海胡陈的土豆也是黄心土豆，皮色较黄、淀粉含量高，食之色香味美，一般来说价格比外地土豆售价高。

近年来，还有不少土豆新品种在宁波落户，如黑色的“黑美人”、红皮的红土豆、花青素含量更高的紫土豆等。

几十种做法样样不重复

３年前，宁海职教中心的宁海特色菜研究中心经过半年多的实践，研发出了一桌特色土豆宴，３０多道菜肴，都用土豆制作，样样不重复，如糯米粉裹着馅油炸的棒棒土豆，土豆丝油炸而成的土豆松，咸肉和土豆搭配出的土豆饭，土豆泥和豌豆泥做成的土豆酥，此外，还有土豆面条、土豆羹、土豆圆子、拔丝土豆等等。

上周，记者来到宁海职教中心学校的烹饪教室，老师谢伟其正带着学生们做新研制的土豆菜肴———土豆双拼，盘子中间是一个个削成橄榄形状的土豆球，周围放着一圈油炸长方形土豆片，中间还有镂空图案。

“这是我们在做牛肉菜肴的时候突然想起来的，是不是可以把牛肉的刀法用到土豆上，我们把土豆用花刀切好以后，用筷子串着下锅炸，炸出的土豆片是几何造型，看上去很现代，口感也是鲜香脆爽。”谢伟其老师说，以往在人们的观念里，总觉得土豆上不了台面，其实土豆适合各种烹饪方法，通过造型，并在刀工和做法上加以创新，土豆菜肴的档次明显提升。

新鲜土豆质地脆硬，大厨们如何做出百变造型？宁海特色菜研究中心的苏月琴老师介绍，新鲜土豆要切成花形很容易折断，经过反复试验，他们掌握了一个小诀窍，把切好的土豆放在盐水里浸泡几分钟，拿出来的土豆可塑性就高很多，不容易折断。