闲话咸齑：家有咸齑 勿吃淡饭

漫画 任山崴

雪里蕻

腌咸齑的七石缸

陆游在《咸齑十韵》中写道，“九月十月屋瓦霜，家人共畏畦蔬黄”，描绘的是老百姓腌雪菜的场景。

秋风乍起，又到了种植雪里蕻的时节。

宁波老话中有“东乡一株菜，西乡一根草”之说，这里说的“菜”，就是雪菜，学名“雪里蕻”，新鲜的雪里蕻经过腌制后可以保存，老底子宁波人称为“咸齑”，是传统的“咸下饭”。

“三日勿吃咸齑汤，脚骨有眼酸汪汪”，宁波人无论贫穷富裕，都对咸齑有特别的钟情和眷恋。每逢节假日大鱼大肉之后，必然端上一碗咸齑汤除腥解腻。

除了清淡的咸齑汤，还有咸齑炒肉丝、咸齑炒乌贼、咸齑大黄鱼、咸齑洋芋艿汤、咸齑年糕汤、咸齑炒豆瓣，各种咸齑佳肴的鲜爽口感是宁波人特有的味觉记忆。一箸入口，三春难忘。

记者 陈也喆/文 记者 王鹏 通讯员 陈科峰/摄 

纵然金菜琅蔬好

不及吾乡雪里蕻

咸齑的“齑”字很生僻，很多人不会写，就简写成咸菜，其实咸菜是对一切腌制蔬菜的统称，比如北方的腌萝卜和酸菜，而咸齑特指用雪里蕻腌制的咸菜。

宁波地区民间栽培、腌制雪菜历史悠久，鄞东土地肥沃，雨水充沛，利于种植雪里蕻，尤以邱隘地区腌制的咸齑最为著名。邱隘咸齑色泽黄亮，口感脆嫩，鲜美可口，有一种特殊的香味。

最早在南宋《宝庆四明志》里有“雪里蕻”三字的记载。如此一算，大体可以认定，在鄞州一带种植雪菜已有千年的历史。

明末诗人、鄞州人屠本畯（１５７３－１６２０年）所著的《野菜笺》，书中记曰：“四明有菜名雪里壅（蕻），头昔蓄珍莫比雪深，诸菜冻欲死，此菜青青蕻尤美。”明末宁波学者李邺嗣的《鄮东竹枝词》，其中写道：“翠绿新齑滴醋红，嗅来香气嚼来松。纵然金菜琅蔬好，不及吾乡雪里蕻。”这里说的也是咸齑。

关于咸齑的由来，邱隘咸齑腌制工艺的非遗传承人乐海康讲述了一个古老的传说：

相传在秦朝形成的鄞县东乡，老百姓垦荒种地、自给自足。每年春天，家家户户都会种植“雪里蕻”的蔬菜充饥。有一年春天，天气恶劣，疾风骤雨肆虐，眼看着田地里种的雪里蕻在潮湿的环境下腐烂，老百姓们忧心不已。他们把雪里蕻割了下来堆积在家中，雪里蕻越积越多，吃也吃不完，照样会腐烂，大家既心疼又无奈。

一位老农日思夜想，如何才能让这些劳动果实不浪费？他彻夜辗转难眠，好不容易睡着了，做了一个梦，梦到有一个白发苍苍的老者，传授他一个秘籍。他一下子惊醒，梦里的场景还历历在目，为了不忘记，半夜三更，他搬来一只干净的大缸。缸底先放一层雪里蕻，再撒一层盐，然后用脚踩踏，直到渗出盐水。

水缸上盖一层竹席，防尘遮虫，再根据梦境，经过了七七四十九天的盼望和守候，掀开盖子的那一刻，阵阵香气扑鼻而来，令人垂涎欲滴。老农迫不及待地取出已然黄灿灿的雪里蕻给乡亲们品尝。大家起初不敢尝试，觉得雪里蕻早已酸腐不堪，可尝了之后发现脆爽鲜嫩，于是回家纷纷尝试这样的做法。

时至今日，人们依然延续着古法腌制技艺，并使之成为非物质文化遗产的一部分，得以传承。地方特产也就这样形成了，这就是闻名遐迩的邱隘咸齑。

家有咸齑勿吃淡饭

６３岁的乐海康出生在邱隘镇新乐村一个普通的农民家庭。从小就帮长辈种雪菜、腌咸齑。在他的记忆深处，有一幅这样的画面：

那个辰光，爷爷的身子骨还硬朗，他穿着黑色棉裤，棉裤塞进厚厚的雨鞋，踩在盛满咸齑的缸里，一脚一脚，爷爷的力气大，踩一会儿汁水就渗了出来。

“其实光脚丫踩出来的咸齑味道更好，还有人说，烂脚丫踩出来的味道更鲜。”乐海康笑着说，“爷爷每年冬天都要腌点雪里蕻。腌好了的咸齑，跟各种菜混在一起烧，味道都交关好，连味精都省啦！”

咸齑缸中的主体当然是咸齑，但其盐渍作用下的汁水，黄色透明，俗称咸齑卤，人称原生态的“液体味精”。

“家腌咸齑勿吃淡饭”，在物质匮乏的年代，宁波人几乎每户人家都会腌咸齑，以备不时之需，“蔬菜三分粮，咸齑当长羹”。

乐海康说，邱隘人腌咸齑一来自己吃，当“长下饭”，二来拿到市场上去卖，换些铜钿贴补家用。在他的记忆中，长辈们把盛有咸齑的木桶挑到大街上设摊，按斤卖。如果咸齑太多的话，就先用农船装到城镇，再分装出售。后来，生活条件好了，就用手拉车、黄鱼车、自行车装运，以减轻劳力。

上世纪８０年代末到９０年代初，随着农村实行家庭承包经营，农民有了充分的土地自主权，雪里蕻开始大批量种植，咸齑的腌制成为当地农民致富的来源之一。

好咸齑是踩出来的

腌制咸齑的方法，简单来讲就是“闹咸齑”，“闹”是宁波话谐音，意思是“踩”，就是在缸里装上雪里蕻，再撒盐，然后用脚踩踏起来。

好咸齑都是用脚踩出来的。

乐海康说，其实腌咸齑的方法还是蛮考究的，首先是晾晒，将新鲜的雪里蕻菜晒２～３天，等叶子干瘪了，才开始装缸。腌咸齑用的一般是直径在一米左右的七石缸。把洗净的七石缸放在闭光的室内，最好把缸埋入土中三分之一。

其次是装菜，把收割来的鲜雪菜去除黄叶、削平菜根，晾晒３～４个小时，待冷却后装入缸内。一只七石缸一般可叠放菜１０～１３层，约几百公斤的雪菜。

叠放的位置也有讲究，缸底第一层菜根向上，菜叶向下，沿缸边四周向中间紧密排列。第二层开始直到装满，每层都菜根向下，菜叶向上，沿缸边中间向四周紧密排列。装菜的同时逐层放盐。装菜前，先放缸底盐，以后每层菜再分两次放盐，并用手拨弄菜叶，让盐落到菜中下部。

盐撒好后，要进行踩踏，顺序从四周到中央，踩踏要轻而有力，以出卤为度，要尽量减少缸内空气的留存，以免发酵。咸齑缸里还要放上几块大小不等的“咸齑石头”压着雪菜，使其不易上浮，如此腌制出来的咸齑才会鲜美。

最后一步，就是封缸。封缸时，还要再放一次封口盐，然后用尼龙薄膜封盖，插入竹片，用烂泥封缸面，要求中间高、四周低。这样腌上一段时间便可以慢慢食用。

乐海康说，一般每５０公斤雪菜要放盐３～５公斤。咸齑鲜美风味的呈现，取决于发酵的质量，还取决于在腌制过程中对气候、时机和用量等要素恰到好处的把握。“咸齑石头”也很关键，它是促使雪里蕻变成咸齑的重要工具。

源于此，在宁波老话中，“咸齑石头”又引申为一个人在家族或社会中举足轻重的地位。

４３岁的乐海康虽然只有初中文化，但他凡事用心钻研，为了促进雪菜行业的稳步发展，２００３年他着手办起了宁波引发绿色食品有限公司，开发了咸齑软包装和雪菜原汁等产品，畅销全国各大城市、港澳地区及东南亚。“邱隘咸齑”成为了当地传统农产品和农业支柱产业之一。

鄞州区非遗中心副馆长陈素君说，２００８年，邱隘咸齑腌制工艺被列入宁波市级非物质文化遗产名录。这是宁波唯一未临濒危状况的非物质文化遗产项目，但到了下一代就难说了。现在的８０后、９０后、很少有人会做咸齑，城里人也少有雅兴腌咸齑了，想吃时，一般都去菜场和超市买。

为了让咸齑的记忆留存于子孙后代，乐海康正在精心打造鄞州雪菜博物馆，当年家家户户种雪菜、腌雪菜的闹猛景象，将会在这里一一还原重现。

■相关链接

名人与咸齑

１.宁波人苏青在《谈宁波人的吃》中，介绍了雪汁桂花黄鱼，“鱼买回家去洗干净后，最好清蒸，除盐酒外，什么料理都用不着。但也有掺盐菜汁蒸之者……味亦鲜美”。

２.１９８４年，包玉刚回到阔别四十年的镇海故土，在状元楼菜馆津津有味地品尝宁波臭冬瓜的同时，还特别喜欢吃宁波的咸齑、咸齑炒冬笋、咸齑黄鱼汤。

３.祖籍慈溪，人称“江南才子”、“上海滩一支笔”的洪丕谟在《状元楼里品角菜》一文中，特别欣赏雪菜大汤黄鱼，还有雪菜虾仁，“喝了一碗又添一碗，添了一碗再舀一碗，这样舀了添，添了舀，实在是滋味鲜美，越吃越有味”。

４.宁波籍出版家沈昌文，少年时期在宁波做学徒，养成了吃邱隘咸齑和臭冬瓜佐早餐的习惯。对雪菜大汤黄鱼也颇有好感，细细品尝，鲜而不咸，其鲜味完全渗透至雪菜、鱼肉和汤中。

５.周作人在《知堂谈吃》中写到他对咸齑笋干汤、咸齑虾壳的喜爱，他认为，这些平民的清淡小吃中，追求的是清淡和腴润的统一之美，清淡而不寡淡，腴润而不肥腻。

６.１９４６年，蒋经国两次携妻光顾甬江状元楼，品尝雪菜大汤黄鱼等状元楼当家菜，咸菜之鲜与黄鱼互交，咸齑有鱼鲜、鱼含菜之香，荤素融合、汤汁稠浓，怎不叫人嘴馋。