宁波美食：新浦霉干菜 状元楼名菜......

　　新浦霉干菜

　　□陶建明

　　慈溪新浦的霉干菜远近闻名，做霉干菜也是许多当地人的拿手活。盛夏时节，泡一碗霉干菜汤，撒上少许味精，再滴上一两滴麻油，小屋内顿时香味四溢，喝了让人既解渴又去暑；而在严寒的冬日，一碗霉干菜焖肉，更是餐桌上一道绝佳的菜肴。每次就餐前在饭锅里焖一下，“霉干菜”就越焖越乌黑，大块的肉则越焖越嫩。

　　每年的秋末和初冬，是腌制霉干菜的日子。大清早，主妇们踏着一辆小三轮车，从新浦农贸市场一趟一趟拉来成筐的雪里蕻，在沿河埠头边将雪里蕻洗干净，晒干，过一段时间后，逐株放入坛坛罐罐内，一层层均匀地撒上适量的食盐进行腌制。过一个月时间左右，把腌透了的雪里蕻一株株拿到小院内的晾衣竿上，在冬日的阳光下晾晒。待那些菜晾干后，再逐一切成近寸把长，装入坛内。待第二年春天时，掺上晒成干的薄薄的笋片，装入密封的陶瓷瓶内储藏起来，这样便可以随时食用了。

　　早些年，人们的生活水平普遍较低，霉干菜不仅经济实惠，而且让人长吃不厌，至今仍是许多新浦和周边百姓不可或缺的家常菜。

　　状元楼名菜

　　□曲阳

　　宁波人对状元楼的印象还是比较深刻的，上世纪60年代在江北新江桥旁，木结构的老式楼房，显得有些破旧。上世纪80年代，得益于王宽诚、陈志耀等一批甬籍港商的力助，在和义路与中山路的交叉口重建了状元楼。

　　记得状元楼有几道名菜非常地道，如冰糖甲鱼，又叫“独占鳌头”，当菜端上来时，就似一只完整的上了油色的甲鱼，甲鱼背上的冰糖还一粒粒的，用筷一夹，化了，没了；再用筷子一捅甲鱼背，立马分成了八块，夹到嘴里，烫的咝咝的，真是那个美哟。

　　还有那锅烧河鳗，葱打底，一段一段的河鳗放在葱上，酱红色透着亮光，河鳗的外皮一点也不破，而里面却没有鳗骨，真是神了。

　　还有一个菜叫“目鱼大”，现在的饭店里都写成了“烤”。其实正确地说不是这个“烤”字，而是“火”字旁加一个靠边站的“靠”的“”。听大厨说，这是宁波菜借鉴西南菜的一个做法，主要程序是小火慢炖。其他还有几个名菜，如腐皮包鹅肝、荷叶粉蒸肉等，但如今吃起来，似乎与原来的味道不太相同了。

　　本世纪初状元楼被拆，后来又重打鼓新开张了，直至如今。真希望这家老店，能把多年形成的饮食特色文化传承下去。