宁波饮食文化丰裕 专家讲诉宁波菜的特色与传统

　　三丝蒸鮸鱼

　　主讲人朱惠民

　　宁波文化研究会副秘书长，宁波市宁波菜研究会高级顾问。主要从事中国现代文学、浙东文化及宁波饮食文化研究。出版有《舌尖上的宁波》、《白马湖散文十三家》、《白马湖文派散论》、《书味醰醰———从宁波到白马湖》等多种著作。

　　正宗的宁波菜是由风味菜与海鲜菜所组成的，经甬上几代名厨在继承、发扬传统的基础上大胆革新，终于形成了体现海洋文化的一方菜系。著名食评家唐鲁孙在《中国菜的分布及其风味》中，把上海菜目、宁波菜目列为一种菜系。他说：“宁波菜因为地理上靠近舟山群岛，海产特丰，就地取材，所以大部分以海鲜为主，鱼罟所获，以盐防腐保鲜，因此，一般说来宁波菜比较咸。”

　　宁波菜的海鲜特色

　　宁波海鲜菜肴的总体特色是：海鲜原料资源丰富，料理注重鲜活，烹调技艺上注重原料本味，保持原色原形，常用“鲜咸合一”的配菜方法，将鲜活原料与海货干制品或腌制原料配在一起烹调，产生独特的复合味。成品菜肴以鲜为核心，讲究天然味性，讲究隽美之味，擅长以咸提鲜，形成鲜咸合一的特色风味。

　　1.烹饪原料的特点

　　宁波海鲜菜肴的最大特点是“鲜”。应该说，宁波海鲜菜对“味”历来就有很高的认识和追求，它十分注重料理的自然味性，讲究菜肴的隽美之味。除味鲜以外，原料新鲜度也高，很多原料是鲜活的。宁波海鲜产于东海，地处海滨的宁波有着漫长的海岸线，大小渔场遍布，四季轮番提供种类繁多的海产原料。宁波海鲜原料品种丰富，如黄鱼、鲳鱼、带鱼、墨鱼、鳗鱼、鳓鱼、梅童鱼、比目鱼、梭子蟹、对虾、牡蛎，还有其他鱼、虾、虾蛄、蟹、螺等，应有尽有。