含铝膨松剂用多少 面点师全凭经验一把抓

慈溪新闻网讯 每天吃一个铝超标的馒头，就超出了每人每日对铝元素的耐受摄入量，长此以往会影响到身体健康。面点中铝含量超标为何会成为行业普遍现象？为进一步了解原因，记者采访了多家餐饮店的面点师，发现他们在制作面点时，添加含铝膨松剂有很大的随意性，全凭经验一把抓。

面点房称量设备不完善，外包装袋无铝含量标识

记者在走访中发现，大型酒店称量设备相对比较完善，中小型餐饮店食品添加剂称量设备普遍比较陈旧，有的甚至还没有归位到零就开始使用。而实际上，在餐饮店里，称量设备实用率并不高，很少有面点师会按比例对含铝膨松剂进行称重。

在水门路上的一家点心店，记者里里外外转了一圈，没有发现有食品添加剂专用的称量设备。“你们这里有用于称食品添加剂重量的秤吗？”记者这样问道，对方表示有的，从一个小柜子里拿出了一台天平秤。这台天平秤沾满了油渍，秤的指针没有归位到零，让人不得不怀疑它的精确性。

“这台秤指针没有归零，这样称准吗？”记者问道。对方支支吾吾，答不上话来。

除了面点房称量设备不完善外，记者还发现，许多摆放在面点房内的含铝膨松剂外包装袋上，没有任何有关产品的标识。部分店家所购买的含铝膨松剂外包装袋上虽有品名、厂名，但没有标明含铝量，也没有用量的指示，大部分只标识了“适量使用”、“加工者适当添加”的字眼。

在乌山路上一家包子店，记者发现了一袋用于面点发酵的食品添加剂，但上面没有包装标识和产品说明。一位负责采购的师傅告诉记者，这袋食品添加剂买来的时候就是这样的。

面点师凭经验抓取泡打粉，不知超标有何危害

记者从多家点心店面点师口中得知，使用食品添加剂时不用称量设备，加多少全凭经验抓取。

张师傅是慈甬路上一家快餐连锁店的面点师，做这一行已有10多年。对于面点发酵需要加多少量的泡打粉，他说自己心里有数，可以控制得很好。“我不需要用秤去称，只要随手抓一把就行了。”记者发现，很多面点师都是跟张师傅一样的想法，觉得自己从业时间较长，制作面点时用多少量的泡打粉心里都有数，凭经验抓一把都差不离。

采访中，有着张师傅这种想法的面点师傅不在少数，多数面点师表示自己从业时间较长，对于制作面点所需要的泡打粉都可以凭经验用手抓取。“刚开始也会用秤来称重量，后来每公斤面粉大概需要加多少泡打粉就知道了，生意忙的时候用手随便一抓就行了。”

当记者问铝含量超标对人体有何危害时，许多面点师都表示并不知情。他们觉得平时售卖出去的点心，没人吃了生病或是前来投诉。金一路上一油条店的老板告诉记者，铝含量超标对身体危害肯定是有的，不过这门生意都已经做了10多年了，也没人吃出啥毛病来。

面点师在使用含铝膨松剂时存在盲目性和随意性。执法人员说，一些小食店师傅为了节省时间，都是跟着感觉走，用手随意抓一把膨松剂，将其溶解后直接放入面粉中，正因为他们有这样的信心，许多早点铝含量超标的问题就出来了。

口感好成本低，是点心店使用含铝膨松剂主因

使用含铝膨松剂与传统酵母发酵相比，工艺要求没那么高，而且发酵速度快，随时可用，这也是面点师使用含铝膨松剂的主因。一家被查出铝超标点心店的老板坦言：“含铝泡打粉做出的面点保存期长一到两天，而且面点外观松软、口感好，制作起来也省时方便，在购买泡打粉时，肯定优先选这种泡打粉。”

同时，一种普通的含铝泡打粉要比无铝泡打粉便宜很多，这也成了小本生意经营者的首选。寺山路上一家点心店使用的是名为“香甜泡打粉”的含铝膨松剂，老板告诉记者：“每小包是50克，价钱不到1块钱，非常划算。”一些点心店经营者无奈地表示，眼下生意难做，自然希望能降低成本、提高利润，含铝泡打粉价格比不含铝的便宜，口感也比不含铝的要好，自然是哪个便宜就用哪个了。-记者戎志虎 通讯员周巧英