鱼鲞、红膏炝蟹、腊肉……“阿拉”舌尖上的年货宝典

东钱湖畔晒鱼鲞。

□记者 鲁威 朱一丹 史娓超／文 王勇 鲁威／摄

马年新春的脚步越来越近，甬城不少酒店、宾馆、超市不失时机地在大堂里摆出年货展销台，将鱼鲞、蟹糊、泥螺、酱蚶子等土特产品按不同口味进行包装出售。而“马大嫂”们也没有闲着，纷纷选择自制年货，鳗鲞、 鱼（俗称米鱼）鲞、风干带鱼，还有香肠、腊肉……少的有两三种，多的则把屋前屋后挂了个遍。

虽然吃鱼鲞、红膏炝蟹、腊肉是习以为常的事，但对一些刚成家立业的年轻人来说，自制年货并不是一件容易的事。昨天，记者就此采访了多位制作年货的民间高手，请他们讲述自制年货的窍门。

1、鱼鲞晒到七成干风味好

晒鱼干、鱼鲞是宁波人的老传统，而做鱼鲞主要是用鳗鱼、 鱼、橡皮鱼、黄鱼等。

７０多岁的老渔民吴良伟是奉化市莼湖镇桐照村人，有着５０多年出海捕渔的经历。如今，他每年都要在家里自制鱼鲞。

他说，无论晒哪种鱼鲞，首要两个条件：“一是苍蝇不到处飞时节，第二要吹北风。”苍蝇闻到鱼腥味儿会往鱼上爬，不干净；北风越大越好，鱼干得快，肉质保鲜。所以，每年１０月份以后，一直到次年的４月份，都是晒鱼鲞的好季节。

吴良伟现在主要晒鳗鱼、 鱼等品种。在他看来，现在东海的鱼正肥，口感最好。吴师傅以前出海时，经常把制作鳗鱼鲞的厨房直接设在渔船上。按他的说法，鱼越鲜，鱼鲞越好吃，还带有点天然的香甜味，所以现捕、现杀的鱼鲞品质最好。

制作鳗鱼鲞前，需要将其在清水中刷洗洁净，去除表面附着的粘液。大的鳗鱼一条就有１米多长，所以木板也要这么长，而且板上要有枚钉子，用来固定鳗鱼尾。他告诉记者，如果家里没有长木板的话，只能截取小段鳗鱼制作。

将鳗鱼洗干净后，由尾部起沿着脊骨经鱼腹一直切到头部，刀工平整光滑，下面部分的脊骨要完全露出，不留余肉。再从肛门处肠管开始将全部内脏向头部方向引出，剥除鳃片，清除脊骨内侧的凝血。用洁净拧干的湿布将腹腔内一切残留污物拭去，防止污染肉面。处理好的鳗鱼，需要用竹片撑开或夹住后，绳子穿缚头部悬挂通风处进行干燥，在冷空气来前，狂风大作时最好。“晒到七分干或者剖面呈现淡黄色就可以收起，过分干燥将会失去原有的风味。将新鲜鱼鲞放进冰箱冰冻室冻起来，一年到头都能吃。”

吴师傅介绍，“ 鱼鲞的做法和鳗鱼鲞差不多，唯一不同的是，鳗鱼鲞是由鲜海鳗加工风干而成的淡干品。而 鱼开刀完毕，要抹上细盐，腌１５分钟以上。不过因个人咸淡口感不同，腌的时间也不同。”他表示，有条件的话，腌好后让北风吹一天；第二天，最好把鱼干在海水里涮一下，再吹一天北风，这样更入味。

而带鱼因为肉质厚，油性大，是比较难晒的，一个不小心就会“反油”。所以，带鱼一定要在天冷的时候晒，温度不能高于５℃，北风天最好，放在通风、阳光晒不到的地方，3天就差不多了。

鱼鲞如何烹饪？吴师傅表示，刚腌好的鱼鲞烤肉，味道非常不错，是一道老宁波名菜；用 鱼、芋艿制作的“咸鮸鱼炖奉化芋艿头”，也是宁波的一道名菜。不过， 鱼鲞一般味道偏咸，因此不少人喜欢煮着吃，煮时可以用水焯一下，去掉鱼腥味，再用油炒一下，加点黄酒、味精、水，也可以放点肉片，就是一道非常下饭的咸味鱼鲞了。

而鳗鱼鲞一般原汁原味是最好的吃法，蒸煮前，将鱼鲞洗净，干蒸，然后蘸酱油醋吃，也可以和咸肉一起煮成一道热菜。

昨天，记者从路林市场了解到，近段时间正是买鱼的时候。来自宁波水产批发市场的数据显示，日均到货量为４万斤，与去年同期相比上升３０％左右。鱼统货批发价比去年同期下跌２０％左右。因而，今年制作鱼鲞成本也相对较低。