学做年夜饭之冷菜：搭配有讲究 装盘要精致

　　余姚新闻网讯 马年春节临近，酒店年夜饭预订接近饱和。在外面吃年夜饭虽然摆脱了“繁琐”，却少了“年味”和“家”的感觉。人们感叹年味越来越淡时，不少人开始回归传统，亲手做年夜饭和家人一起分享。

　　近日，记者采访了特级烹调师陈虎，跟着他一起学做年夜饭、品尝年夜饭。

　　冷菜，作为年夜饭桌上最不受重视的菜肴，却又是必不可少的。冷菜也可称为开胃菜，它总是作为一个组合，以第一组菜入席。其组合在营养搭配、色泽搭配、容器装盘方面都有讲究，能起到引导作用，使接下来的热菜及整个年夜饭有个良好的开端。除此之外，按照中国传统的饮食习惯，年夜饭上大家总会喝个小酒助助兴，而此时凉菜也成为了下酒菜。

　　陈虎介绍说，一般而言，年夜饭以10人为1桌，1桌8个冷菜。菜肴搭配注重荤素均匀、色泽合理。以四荤四素为原则，可选白色的去皮马蹄、桂花山药，绿色的面酱青瓜、冷拌莴笋、马兰香干，黄色的鸡蛋糕，红色的牛肉、羊肉、红枣等。

　　“冷菜的最大特点就是少汤少汁、鲜醇不腻。”陈虎说，冷菜分为两大类型，一类是以醇香、酥烂、味厚为特点的，这种类型的冷菜主要采用卤、酱、烧等制法。另一类的凉菜以鲜香、脆嫩、爽口为特点，凉菜主要采用拌、泡、腌等制法。

　　一桌好的凉菜还讲究装盘技巧。装盘的方法很多，若家庭食用的话，无需绘画、雕刻等过于精致的装饰。“家庭冷菜的装盘可采用‘叠’、‘堆’、‘压’三种方法，将烹饪好的食材简单摆放后就可以上桌。”陈虎说，像糖水红枣、酱萝卜等有形状的菜可以采用“叠”的方式，而本身不具形状，不能独自成型的食材，例如马兰香干、咸菜毛豆子、冷拌海带等，可以采用“堆”和“压”的方式，塑造成三角形、碗状等形状。下面就给大家推荐几种特色凉菜的做法。

　　虾仁千张包

　　原料：虾仁、千张皮、雪菜

　　调料：盐、酱油、味精、生姜末

　　做法：1、千张皮切成四份，虾仁去除沙线，切成小粒，雪菜切成粒。

　　2、取一空盘，放入虾粒、所有调料搅拌均匀，接着再加入雪菜拌匀。

　　3、将拌好的雪菜虾仁裹入千张皮里，并上笼蒸熟即可。

　　桂花山药拌莴笋

　　原料：山药、莴笋、桂花

　　调料：白糖、盐、味精、麻油

　　做法：1、山药去皮洗净，切成长段，加入白糖、水，并上笼蒸熟备用。

　　2、将莴笋去皮切成片，加入盐腌制1小时，沥去水分，加入味精、麻油搅拌均匀。

　　3、山药改刀成小圆片、浇上糖桂花汁，然后同莴笋一起装盘即可。

　　茄汁牛肉丁

　　原料：牛腩、蒜、姜

　　调料：番茄酱、酱油、白糖、黄酒、茴香

　　做法：1、将牛腩切成2厘米的方块，泡清水1小时洗干净。

　　2、锅内加油，倒入牛腩炒5分钟，加入所有调料和适量的水，小火烧制半小时即可。记者 唐丽芸