余姚人的“满汉全席” 52道菜点样样精致

“十六围千”总共有５２道菜，包括十六道干果瓜子，十六道冷菜，十六道热菜和四道点心，另外再加饭前茶和饭后茶两道茶。“十六围千”原料十分丰实，很多原料都就地取材，其中有不少余姚名菜，如三鲜过桥、百鸟朝凤、炸月片等。

“‘十六围千’宴对厨师的技艺要求很高，像鸡片鱼肚这道菜，要求鸡片切得纸一样薄，然后上浆。”王福林介绍，百鸟朝凤这道菜，由童鸡、水饺或者大馄饨烩烧而成。童鸡比作凤凰，水饺或大馄饨比作百鸟。炸月片这道菜，是用油炸过的鸡蛋片包裹草鱼或青鱼的鱼肉，再加上火腿丝、葱等，然后放到锅里蒸，这道菜做工繁复，凸显厨师精湛技艺。三鲜过桥是余姚的第一名菜，三鲜是三仙的谐音，代表福、禄、寿三位神仙，象征着三位神仙从四明山间腾云而下过老江桥来姚城品尝美食。所谓过桥，是指一个菜分开吃，带皮的五花肉经过走油就是“桥”，肉丸、豆腐皮饺子、鱼饼是三鲜，这道菜饺子清香，鱼饼鲜嫩，是余姚传统菜肴的典型代表。

“十六围千”在菜肴的搭配上都是有讲究的，开席之前先上十六道干果瓜子，四个冷拌和四个白切是上桌的开场菜，色彩搭配和造型设计都考究，既可下酒，又可供人欣赏。四个热菜则是很好的佐酒菜，接应在冷菜和大菜之间，起着承上启下的作用，口味以清淡为主。百鸟朝凤、三鲜过桥等四个大菜是宴席的主体部分，将宴席推到高潮，四汤菜紧随其后，可以起到清口温肚的作用。四点心则点缀于汤菜之后，起着衬托宴席的作用，既能解酒调味，又能解腻。 

吃饭讲礼仪

上菜有规矩

宴席从上午9点半吃到下午2点半

王福林回忆，传统的“十六围千”是在八仙桌上进行的，只能８个人吃，每次上菜都是四盆菜一块上，摆在八仙桌的四个角上，称为“四吊角”。吃“十六围千”多在具有江南特色的名宴楼之中进行，宴会厅里全部是中式的布置，厅内摆放明清家居，桌台上的匙、筷、杯、碟、碗等餐具都统一用青花瓷，墙上则配以寓意深远的对联、字画，茶几之上摆放古董，突显高贵典雅的气息。宴席中间还有古典曲目或者经典戏曲表演，活跃宴席的气氛。

“就餐礼仪也有文化讲究，宴会开始之前，主人在大厅门前迎客。入席时，根据宾客的辈分、尊卑、长幼有序排列座位入席。开席之后，坐姿自然端正，不可过于随性，喝酒时要体现温文儒雅的气度。”王福林介绍，以前一桌“十六围千”宴，从上午９点半开始客人入席，一直要吃到下午２点半，５２道菜不可能全部吃完，像干果等菜常常是摆摆样子，吃完宴席以后由参加者打包回家给孩子们吃，能吃到的人都奉若珍宝。

经过发掘整理，几年前“十六围千”宴在余姚酒楼得以重新面世，酒楼还对“十六围千”注册了商标。余姚酒楼执行总经理黄利威是王福林的徒弟，他告诉记者，如今办“十六围千”宴，用大圆桌代替了八仙桌，不过整体风格不变，一桌的价格要８０００元左右。

记者 孙美星