庄市长面

以前，庄市长面在宁波颇有名气。长面长近六市尺，超过成人两个手臂的伸展，长于一般的面条。生产过程中，晾面架犹如竖琴，两根直径1厘米、长４０厘米的粗竹筷，分别插入上下横梁上的插孔内，上梁固定在晾面架上，下梁能上下移动并可在竖杆上固定。

开始时上下梁之间距离三四十厘米，制面师傅把发好的面条来回盘绕在上下两根粗筷上，然后分多次调整下梁，并不断用力把上下杆之间的面条拉长，达到理想的粗细和长度后，再将下面的粗筷插入下梁的孔内，自然通风晾干。因此，长面上下两端随筷压成扁平状，中间细如过去纳鞋底的粗线。

当年，庄市街河南岸制面作坊的晒场上，几十架晾长面架一溜排开，在和煦的阳光下，微风起处银丝摇曳，犹如竖琴合奏，一派祥和气息，壮观而有诗意。

长面按其形状命名，也可称为“细面”，并寓意其制作全程精细，但为讨口彩“长命百岁”、“长长远远”，还是约定俗成称“长面”；又细又长的面条在晾干后，收拢时两筷为一束，称作“一绞”，又称“束面”。因为食用时多采用红糖汤水入口，长面还叫糖面。

制作长面采用盐汤发面，以增加面筋的韧性，所以长面是略带咸味的。庄市长面特点是细、白、韧、滑。整个制作工序需５至１０天。首先选用优质、韧性好的麦粉，主要工序是揉粉、闷缸、搓条、盘缸、应筷、闷箱、上架、拉长、分面、晾晒，最后收面装桶。做面须适应天气变化，没有丰富经验的熟练师傅，难以制成上乘的长面。盐有吸湿作用，因此，长面可以较长时间处于柔韧的初态，不大会“粉括斯燥”，干脆而断裂。制成后的长面，如果储藏得法，置于阴凉干燥之处，可以经久不坏，以前也没有“保质期”一说。

以前，长面的独特功能是给生姆娘（产妇）做滋补品，上下午各吃一碗，用于滋补身体、发奶水。当地有流传的俗语：“长长细细，束束缟缟，糖糖甜甜，补补身体”。长面还用来招待月子里前来拜访的女客，让其再次体验坐月子的经历，属于上乘招待品。

宁波人有产前“催生”，即送“生姆讯”的习俗，亲朋好友得知某女将临产，预先送上一包长面和一篮鸡蛋，以示祝贺。当时采用大张厚实的粗草纸对角裹拢，上面覆小方红纸，下面是三五斤长面，客气的还装上优质桂圆，上下搭配扎在一起，拎着登门拜访，包含“早生贵子”之意，煞是好看也很有面子。

长面得用大汤大水下。将清水烧开后，将面截成每段尺把长，在猛火上煮几分钟后，再撩起整齐地置于大汤碗已经配制好的红糖水中。由于长面制作精良，熟了以后很有韧性，条条分明、根根独立，红糖是未经精炼的粗糖，保留了较多的维生素和矿物质。民间认为，红色补血，红糖水适合月经不调和刚生产的妇女吃。

刘巽明