烤芋艿

“烤芋艿”是四明山区农家土特产，也是农户餐桌上的“点心。”当你劳作后饥肠辘辘时，女主人给你端上一大碗香喷喷、热腾腾的烤芋艿，再给你斟上一杯自酿的白酒，烤芋艿下酒，绝对是一种享受。

芋艿是四明山春季作物，初夏已收获归家，可以一直贮存到冬季。因此，家中的一堆堆芋艿就成了农户餐桌上的主菜之一，蒸、煮、炒、烤皆宜，其中以“烤芋艿”最具特色。

四明山里的农家女烤煮芋艿是十分讲究的，下锅前首先要挑选出鸡蛋大小的上等芋艿作原料，洗净，但千万不能伤及表皮，力求完好无损。下锅后的水要高出芋艿平面约２厘米，盐的比率大约是十斤芋艿八两盐上下。烧煮的柴爿要求干燥粗大，烧制时间必须在两小时以上。也就是说，芋艿质量要上等，水、盐的比率要放足，火候力求先旺后文，功夫到，烤芋艿自然会达到色、香、味俱佳，人见人爱。

山里的农家女烤芋艿放的盐较多，有人会问放这么多盐会不会咸得不能食用了？不必担心，因为烤芋艿时如不伤表皮，盐分就会始终留在芋艿表面，不会渗入内部。盐还能除去芋艿的涩味，促使芋艿发松、变柔、留香，烤熟后会咸淡适中，吃起来特别松、柔、香，格外有滋味。所以，烤芋艿时不能用锅铲翻动，因为锅铲容易碰伤芋艿表皮，表皮一破，大量的盐分就直接往里灌，这样烤出来的芋艿就又咸又涩，很难食用了。

烤芋艿要将水一次性放足，因为水多了能足够蒸发，经两三个小时的文火烧烤后，让咸水慢慢渗入芋艿，尽管锅内的咸水在沸腾，但芋艿始终完好无损，这样烧烤的芋艿既能保护其咸度的均匀，又能使其色泽黄亮、白净、不变色。如果水放得少，烤到后来干涸了，芋艿也容易烤焦，烤焦的芋艿色泽、口味就会大打折扣，严重影响烤芋艿的质量。因此，山里农家女烤煮的芋艿，熟透了也一直是泡在水里的。奇怪的是，当你将热腾腾的烤芋艿从锅水里捞出来后，湿淋淋的烤芋艿像变戏法那样，立即会变得十分干燥，表皮还会呈现出白白的盐花，略带皱褶，散发出诱人的清香，使人垂涎欲滴。

山里农家女在烤芋艿时，抓住最关健的一点，就是后期要用文火慢慢烤，火候要到。时间不到，烤芋艿总是涨涨的，吃起来涩涩的。火候到了，就会满屋清香，吃起来更有滋味。

王春富