美味大黄鱼 东南第一琛 养殖大黄鱼口感已接近野生

大黄鱼“亲戚”很多

菜场上常见的小黄鱼其实是“小梅鲜”

菜场里常常能见到各种和黄鱼沾亲带故的鱼。“小黄鱼、梅童鱼和小梅鲜从外形上和价格上可以区别，菜场里常见的十几元一斤的多是小梅鲜。”钱甬介绍，小黄鱼形态和大黄鱼一样，只是个体略小，一般3两重的个头比较多，价格要七八十元一斤。梅童鱼也叫大头梅童，和大小黄鱼同属于石首鱼科，肉质细嫩，口味不比大小黄鱼差，和小黄鱼相比，梅童鱼的头部更圆更大，外表金黄色更深，一般１两重的多见，１两半一条的已经是极品了，要１００多元一斤。而菜场里最常见的“小黄鱼”其实是小梅鲜，也叫梅子鱼，嘴比较尖，体型瘦小，一般重量在１．５~２．５两，３两重的就很少见了，一般十几元一斤。

和大黄鱼体态相近的还有黄姑鱼，又称黄婆鸡。其外形个头和大黄鱼类似，不过鳞色没那么黄，头和嘴比大黄鱼更尖。“黄婆鸡的肉质比较粗，１斤左右的黄婆鸡只要１００多元，价格只有野生大黄鱼的十分之一。”

如何分辨野生和养殖大黄鱼

钱甬介绍，养殖黄鱼衣食无忧，而野生黄鱼经常要为口腹而奔劳，因此可以从体形、体色和嘴巴三方面来区分。野生黄鱼体瘦且较狭长，肉细腻，体色呈金黄锃亮，嘴巴尖，鳍长而尖。养殖黄鱼则体型扁胖，头短而圆，鳍短而钝，看上去圆滚滚、肉嘟嘟。

闽东族大黄鱼和岱衢族大黄鱼又该如何区分？岱衢族头大，吻短（下吻比上吻短）、体长、体黄。闽东族的，体白、肚大、吻长（下吻比上吻长）。

怎样挑选大黄鱼？钱甬建议要选体态匀称的，鳞片紧贴较完整，金黄色的色泽越亮越好。鳃丝清晰，呈鲜红色，黏液透明的比较好。眼球饱满，不新鲜的鱼，眼球会凹进去。最后摁鱼身，紧实富有弹性才是新鲜的大黄鱼。

和大厨学做大黄鱼菜肴

雪菜大黄鱼汤是家喻户晓的名菜，除此之外，美味的黄鱼还有不少做法，中国烹饪大师钱甬介绍了几种大黄鱼菜肴制作方法。

大黄鱼烧年糕

１.黄鱼洗净，两面剁花刀。

２.锅烧热放底油，下姜、葱、蒜子爆香，放入黄鱼二面略煎，加入黄酒、白糖、蚝油、老抽，用中小火将鱼烧至八成熟。

３.放入年糕，烧至鱼肉成熟，年糕软糯，用大火烧至汤汁稠浓，加入少许鸡粉调味装盆。

用少许葱段，红椒条，稍炒后，浇于鱼身上搭配颜色即可。

注：年糕也可用山药或黄豆代替，都有不同的口感，如果用黄豆做配料，黄豆需事先用肉骨汤加少许美味鲜，煲至软糯后，才可加入。

花雕酒酿汁蒸大黄鱼

１.黄鱼洗净，从腹部剖开，鱼背部相连。

２.用清水加姜、酒、盐调成泡鱼汁，放入剖好的黄鱼，浸泡６~８小时（使鱼肉入味，且使鱼肉肉质更滑嫩细腻）。

３.拿出浸泡好的黄鱼，用水冲一下，去掉表面的咸味，放入盆中，鱼身上间隔放上火腿片、香菇片、笋片，再放上葱结、姜片，加入花雕酒、酒酿、鸡油、鸡汁调制的花雕酒酿汁，上蒸笼蒸１２分钟左右，至鱼肉成熟，捡去葱结、姜片，放上葱丝、红椒丝、姜丝点缀即可。