河姆渡酿酒师傅楼夏军用杨梅酿制出烧酒

　　7月1日，午饭过后，农家小院薄烟升起，河姆渡镇童家村的酿酒师傅楼夏军又开始烧酒了。与以往不同的是，这次他烧的是杨梅酒。

　　杨梅浸酒人人知，杨梅烧酒第一次

　　顺着细长的出酒管，无色透明的杨梅烧酒慢慢流入漏斗，缓缓地滴入陶制的小酒缸。楼夏军说：“这应该是余姚第一缸纯正的杨梅烧酒。”

　　说到杨梅烧酒，大多数余姚人最先想到的是那泡着杨梅，颜色泛红的杨梅浸烧酒。而楼夏军制作的杨梅烧酒，是以杨梅为原材料，经过发酵和蒸馏后的烧酒，它和市场上的高粱酒一样，度数较高，无色透明。

　　楼夏军告诉记者，他从去年起就有酿制杨梅烧酒的想法。“当时我已经在朋友家配好了要发酵的杨梅，就等着发酵后蒸馏的。但是，中途我突然接到了去内蒙古酿酒的工作，回来后，发现杨梅已经发酵过度坏掉了。”于是，他决定今年再酿一次。 楼夏军说：“今年梅雨下得久，泡到水和落到地上的杨梅特别多。看着这么多杨梅没人要，我觉得很浪费，很可惜，所以想用酿酒来利用好这些杨梅。”

　　杨梅烧酒酿制过程相对简单

　　要把新鲜的杨梅酿制成烧酒，主要需要经过两道工序——发酵和蒸馏。这两道看似简单的工序，操作起来有些复杂。

　　杨梅发酵需要的材料是新鲜的杨梅、白糖和发酵用的白药。这三者按照一定的比例配好后，可以放进容器中进行发酵。楼夏军说，这白药的好坏对酒的品质影响很大，所以他只用自家做好的白药。白药是一种酒曲，由早稻粉混合辣辛草发酵晒干最后磨粉制成。有它在，糖分就能发酵为酒精。

　　“这糖的多少也很重要。因为酒精发酵到10到13度后就会将酵母杀死，多余的糖会无法转化，所以放多了会太甜，放少了发酵会不充分。”在发酵中还要注意的是封口。如果封口不够严密，酒精就会挥发。

　　杨梅发酵一般需要20天左右。时间到后，便可以将液体滤出进行蒸馏。

　　蒸馏时，楼夏军的妻子会帮忙生火，儿子也会帮忙打打下手。蒸馏的火候需要把握，火过旺，会使杂质漫出来。蒸馏的时间也要掌握好，烧太久会让酒有焦味。因此，楼夏军到时候会尝一尝，根据口感确定什么时候熄火。

　　两道工序后，杨梅烧酒就制成了。而要让酒更好喝，则需要再放一段时间。

　　虽然杨梅烧酒的酿制过程比较复杂，但与常见的纯粮酒相比，略简单一些。首先，新鲜杨梅可经过清洗后直接酿制，省去了小麦酒等泡粮、蒸熟的过程。其次，由于杨梅直接含有糖分，发酵时不需要再放入根霉菌将淀粉转化为糖分。因此，杨梅烧酒的发酵期要比小麦酒和高粱酒短。这次出锅的杨梅酒度数为50度左右，也可根据个人需求调节。

　　“这个酒就是好喝”

　　楼夏军今年55岁，从种茭白改行酿酒已经有10年左右时间了。起初，他给一位老师傅做小工，帮忙酿酒，久而久之便学会了这手艺。5年前，楼夏军在亲戚的支持下开始独立酿酒。

　　现在，楼夏军的酿酒水平在当地小有名气，邻里酿酒都会来找他，其他村子的人也常常慕名找他买酒或请他酿酒。

　　在杨梅酒蒸馏过程中，几个邻居闻到酒香，进门尝了个鲜。尝了刚烧好的杨梅烧酒后，沈啟星直夸做得香。“喝惯了自己酿的酒，外面的酒都不愿意喝了。”邻居袁敦强进门忍不住就凑上前闻了闻酒，他尝了一口后觉得酒的劲道不错。听着邻居们的夸奖，楼夏军自然很高兴。他笑着说：“这个酒就是好喝。”

　　今年，楼夏军酿了150公斤杨梅，预计能出60公斤酒，这低于糯米酒的产量，但与高粱酒的相近。他打算把一部分酒分给大家尝一尝，剩下的再拿来卖。“如果今年反响不错，我打算明年多酿些杨梅酒。”记者 张如腾