从现杀现买到杀白上市 市民禽类消费习惯正悄然改变

　　烹饪窍门

　　杀白鸡怎么烹饪更美味

　　统称的“杀白禽”一般可以分为三种：一种是热鲜禽类，即宰杀后不经预冷环节，放在冰块中保鲜；第二种是冷鲜禽，屠宰后经过预冷环节，一直保持在0℃-4℃的温度；第三种是冷冻禽。

　　有着30多年烹饪从业经验的厨师周洪刚告诉记者，现宰禽和冷鲜禽在加工方式上基本没有区别，不管是煲汤还是炒、炸、煎、蒸，问题都不大。以往人们买活禽可以从羽毛等方面判断其老嫩，其实冷鲜禽同样可以。比如按压鸡胸骨，越硬就代表鸡龄越老，适合用来炖汤；按下去手感松软则表示该鸡比较嫩，适合炒、炸等。

　　“从做菜的角度来说，冷鲜和热鲜禽比较适合做白斩、煲汤，而冰冻禽更适合油炸、红烧。”周洪刚同时告诉记者，由于在运输及售卖环节中，冷鲜禽会沾染一些异味，市民在烹饪时，可通过焯水时间适度延长、在水中加些料酒和生姜等办法来祛除异味。

　　“现在进入炎热夏季，像莴笋鸡丁和火腿片、蘑菇老鸭煲，都是适宜当季进补的禽肉家常菜，口感不腻，有兴趣的消费者可以自己动手一试。”老周最后建议称。

　　安全把关

　　宰杀前须经过多道检疫

　　“对于通过正规途径上市的禽产品，消费者可对其质量放心。”市农业局一位工作人员告诉记者，从养殖场购苗鸡开始，直到最后进入零售市场销售，整个过程中禽类都处于严格的检疫监控中。“苗鸡在成长过程中要经多道免疫检测，出栏前还须经产地检疫，获得检疫合格证明后才能运往屠宰场。”

　　在进场宰杀前，活禽还必须接受多名检疫员检验。这些经专业培训后的检疫员会仔细观察鸡的精神、动作、食欲等各种表现，还会查看鸡冠、鸡爪、鸡屁股，甚至鸡粪等，如有异样就过不了关。检疫员还会按一定比例，进行活鸡解剖抽检，对鸡的内脏进行检测，直到一切合乎要求，检疫员才会出具检疫合格裁定。最后，当每只杀白禽准备出场前，还必须由屠宰场加挂脚环方可出场销售。一旦在中途任何环节发现该禽产品不合格，就会由屠宰场对其进行无害化处理。