农家开始做“白药”

捣碾辣蓼

翻晒白药

又到一年辣蓼采收时，家住茅洋乡茅洋村的赖绿英开始忙着赶做酿酒白药的活计。她做的传统白药是制作酒酿的佳品，名声在外，未到制药时节早已有人定货在先，每年都是供不应求。

“做白药一定要用小水辣蓼，这样做出来的白药药力才会强，酿出的酒更醇香，喝了也不上头。”赖绿英说。

赖绿英告诉记者，以前田野里随处可采的小水辣蓼，现在都被除草剂给药没了，即使有也不敢采回来做白药，生怕已被农药污染。为了解决原料问题，她在自家的院前屋后载满了辣蓼，亲手栽培，亲手制药。今年辣蓼长势不错，能做个500公斤白药。

虽然用市场上买来的酒曲也能做成酒酿，但与小水辣蓼做成的白药相比，象山人更习惯喝白药酿的酒。“倘若手艺就这样失传，实在是莫大的损失。”赖绿英感叹，这代代相传的老手艺可能到她这里已是后继无人了。（记者 夏雨）

酿酒原料——白药

宁波民间有一种行将失传的酿酒原料，名叫白药，白药主要用于酒酿的“药引”。

每年的农历七八月间，宁波农村有一种叫小蓼（俗名“小水辣蓼”）的植物结籽成熟。这种植物多生长在农家房前屋后，植株高不过膝，籽细小呈浅红色，味辣。小蓼是制作白药的主要原料，方法是将小蓼的叶、茎、籽采摘洗净，用捣臼捣碎研透后，臼中会析出颜色深绿的辣辣的汁，然后将汁滗出与米粉搅拌均匀（若有陈年母粉掺入，更佳），用手搓成团状，再在白篮底部（宁波农村竹制的一种圆形盛具）垫上早稻草，将一只只团状白药放在稻草上，然后把白篮放在通风阴凉处。这样，大约一周后，白药表层就会长出一层白白的毛绒绒的酵母菌，从前农村叫“白药出毛”。待白药干透后，用棉纱绳将白药一只只穿起来，悬挂在弄堂或屋檐木梁上。

白药用于酒酿的“药引”。纯米饭烧熟冷却后掺入研细的白药粉，放在木盆等盛器内，再用棉被等保暖物覆盖，过昼后即培养成酒酿。好的酒酿酿成后，满屋醇香，民间用酒酿作为发酵物与糯米饭拌在一起，大约一个月后，酵菌发酵酿成酒，只要用布袋滤去酒糟，原生态的“宁波自得（制）老酒”就做成了。