美味鱼面透骨鲜 鱼糍面用鳗鱼做色泽最好

黄鱼面

一条好黄鱼

是成功的关键

“首白坚双石，鳞黄值万金。”宁波人见惯海鲜，但对黄鱼却是情有独钟。古往今来多少文人墨客咏叹黄鱼的美味，宁波十大名菜中，有四道都是以黄鱼为主角。著名美食家陈存仁所撰的《津津有味谭》中说道：“宁波所产黄花鱼，鲜美可算全国第一，各地虽亦有黄花鱼出产，其鲜美却远不及宁波。”

黄鱼面，鱼酥、汤浓、面滑，被吃货们奉为宁波面食中的经典之一。宁波黄鱼面尤以余姚为特色，如今余姚街头还有不少黄鱼面馆。正宗的野生大黄鱼如今越来越稀有了，使得黄鱼面也不便宜。讲究的，用半斤左右重的野生大黄鱼，一碗面价格至少一百多元。不太讲究的餐馆，用的都是黄鱼的近亲———梅童鱼，虽然味道同样鲜美，但吃起来总觉得差点什么。

一碗黄鱼面最重要的是黄鱼，大黄鱼当然是要野生的，而且黄鱼的大小也决定着黄鱼面的价格。中国烹饪大师、余姚名厨王福林介绍，如今的余姚黄鱼面，用的都是整条经油炸而成的黄鱼，鱼肉香酥。黄鱼面的面条用的是略宽略厚的手工加碱面，这样的面条更耐煮，可以更好地吸收汤汁和黄鱼的鲜味。

宁波人烧海鲜大多喜欢清蒸，清清爽爽，原汁原味。不过黄鱼面汤却一改宁波海鲜传统烧法的风格，在面汤里放入酱油，酱色浓郁，汤味浓醇。这样一碗黄鱼面，面有劲道，鱼肉香酥，汤汁浓郁，面条爽滑，令食客们吃过以后总是念念不忘。

以前的黄鱼面只要鱼肉做浇头

“黄鱼面是余姚特色，历史悠久，１００多年前就有了，只不过老底子黄鱼面的烧法和现在的烧法略有不同。”中国烹饪大师、余姚名厨王福林介绍，以前野生大黄鱼还不是稀罕物，在余姚黄鱼来源丰富，且物美价廉，也就几毛钱一公斤。所以过去的黄鱼面只用鱼肉，当时要烧一碗黄鱼面可是颇费人工。

“以前烧黄鱼面是用１公斤左右的野生黄鱼，从鱼身上切鱼片下来，鱼头、鱼骨都弃之不用。把鱼片用鸡蛋液、生粉裹一下，然后放油锅里炸，炸到金黄再捞起来，和笋片、黑木耳等食材一起炒，炒好了当面条的浇头。”王福林介绍，随着野生黄鱼的身价越来越高，黄鱼面也有了新的变化。

现在一条野生大黄鱼动不动要上千元，这么贵的鱼只用鱼肉就可惜了。所以如今的黄鱼面都是用几两重的黄鱼，整条红烧以后放在面上。不过王福林介绍，虽然黄鱼面的做法略有改变，但黄鱼面的鲜美百年来依旧。

做一碗地道的余姚黄鱼面，黄鱼的选料须上乘。以腮红、鱼鳞贴身、通体锃亮、无破损的黄鱼为上品。黄鱼大小不限，有人认为黄鱼越大越显面的档次，但也有资深食客认为，一条三四两左右的黄鱼最适宜，大小合适，卖相与口味俱佳。

黄鱼面的烧制方法并不复杂。黄鱼洗净后油炸，炸至表面金黄后捞出。然后开始炖鱼汤，加生姜丝、酱油、料酒、清水小火慢炖，水要没过鱼身。黄鱼炖出浓汤，放入事先焯好的手工碱水面，小火焖煮片刻，出锅前撒入碎葱花即可。

王福林介绍，过去人们食量大，一碗黄鱼面大概放２两半面条，如今一碗鱼肉香酥、汤味浓醇的黄鱼面，差不多都是用２两碱水面。

制作黄鱼面的方法

原料：

2两左右野生黄鱼两条、大蒜、料酒、酱油、面条、葱花、上汤

做法：

1、黄鱼剖肚洗净备用，炒锅烧热后放底油，放入两个大蒜头炝锅。

2、黄鱼下锅煎，煎至两面金黄。

3、锅内放入料酒、酱油。

4、放入适量上汤，然后将汤烧开。

5、放入手工碱水面条2两左右，和鱼一起煮，尽量注意保持鱼的完整。

6、小火焖煮片刻，至面条熟透后，可根据个人喜好加入适量小青菜。

7、装盆前先盛面条，最后把两条黄鱼放在面条上，撒入碎葱花即可。