小雪至：又到风腌腊肉时 不为“御冬”为解馋

　　根据国家天文台出版的《中国天文年历》，今天23时52分，我们将迎来二十四节气中的“小雪”。

　　一股强冷空气蓄势待发

　　古籍《群芳谱》说：“小雪气寒而将雪矣，地寒未甚而雪未大也。”《二十四节气解》中说：“雨为寒气所薄，故凝而为雪，小者未盛之辞。”

　　简单说，小雪节气的到来，意味着万物失去生机，逐渐转入严寒的冬天。北方地区的气温逐步达到0℃以下，而长江中下游许多地区也陆续进入冬季。只是此时天还没到最冷的时候，雪量一般较小，而且往往是夜冻昼化。

　　今年的小雪“任性”。就拿甬城的天气来说，在持续不断的阴雨天中，偏偏选择这一天，阳光来“返场”，市区最高气温也有望回升到20℃以上，达到20℃~22℃。

　　不过，大家千万不要被“虚晃一枪”的阳光给骗了。

　　一股强冷空气已经蓄势待发。据中央气象台消息，23日到26日，受冷空气影响，我国中东部地区自北向南将出现明显的大风降温天气。西北地区东部、华北、东北地区南部、黄淮、江淮、江汉、西南地区东部、江南、华南大部等地最低气温将先后下降6℃~10℃。

　　能用来腌制的东西很多

　　随着冷空气的到来，天气也将一改往日湿冷湿冷的状态，空气变得干燥起来，再加上凛冽的西北风，无疑是最适合腌制品风干的。

　　在小雪节气做腌制品，是传承已久的生活习俗。

　　以前生活条件有限，到了冬季菜色品种少，腊制品和腌制品则可以在少新鲜蔬菜、海鲜的季节，调剂菜式。

　　更重要的是，这些高盐的腊腌食物最“下饭”，记得小时候听父母讲过这样一个故事：一根咸“龙头鲓”能过下一碗饭。

　　如此节省，多半还是因为过去人们的生活普遍比较贫困，就像作家周作人在《腌鱼腌肉》中写道，腌鱼腌肉其实与咸菜一样，只不过沾靠山近海之利，其实都是食贫。

　　现在大家生活过得都很讲究，也知道多吃腌制品对身体不好，可每到这个时节，许多人家总还是会备上一些。不为“御冬”，更多是为了解馋。

　　能用来腌制的东西很多。蔬菜有雪里蕻、大白菜、萝卜；肉类有腊猪肉、腊鸭、腊鸡、香肠；像我们宁波靠海，腌海货会更多些，除了米鱼外，还有咸勒鱼、咸带鱼、鳗干……

　　普通人家腌海货的做法比较简单。像鳗鱼，从背部剖开，抹上盐，用竹片撑开，风吹一周到半个月，就搞定了。想吃的时候，切一段，洗一洗，蒸一蒸，图的就是方便。

　　好吃的咸齑是踩出来的

　　自己动手腌咸齑则要复杂些。

　　用来腌咸齑的原材料叫雪里蕻［hòng］。最好挑选那种黄叶子的，因为绿叶子的雪里蕻水分太多，腌制的口感不好。

　　将雪里蕻洗干净后，晒上2~3天，看着叶子干瘪下去，才能开始放盐。

　　一层菜一层盐，放多放少，有时候只能凭手感。不过，也有个大致的标准：50公斤菜要加1.5公斤盐，普通食盐即可，底层和顶层多放些，中间少放些。

　　地道的宁波人都知道，好吃的咸齑都是踩出来的。一般要脚趾和脚跟用力，目的是为了把菜根踩平整。一直踩道晒干的雪里蕻出了汁，才算好。

　　之后用石头压在雪里蕻上腌上15~20天，刨出来翻一翻，再等上一周，就额可以吃了。

　　虽然这两天天气还有些阴沉，但大家如果有兴致的话，不妨可以先买点原材料准备起来，等下周三，北风一起，就可以动手做了。(东南商报记者石承承)