记者叶子 通讯员滕士来

最近，一条题为《科学家称植物油做饭可致癌》的消息在微信朋友圈中广泛转发。该消息称英国《每日电邮》发布：用玉米油或葵花籽油等植物油做饭，可能导致包括癌症在内的多种疾病。科学家推荐使用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油替代葵花籽油、玉米油等植物油。看着我们日常生活中离不开的油“中枪”了，广大网友当然无法淡定，纷纷转发。那么微信朋友圈中的说法准确吗？我们今后还能放心地食用植物油吗？

昨天，记者从县市场监督管理局获悉，他们已拿到权威解读，所谓的植物油做菜可致癌，只是虚惊一场。

国家食品监督管理总局发布的2015年第15期《食品安全风险解析》说，评判一种食用油脂的优劣应从三个方面考虑：一是油脂的脂肪酸组成和甘油酯构型是否合理；二是对人体健康有益的天然微量营养成分的含量高低；三是是否存在对人体健康有害的物质。食用油的营养价值受烹调方式、温度和时间等多种因素的影响，但任何一种食用油都不提倡在高温下长时间(或反复)使用。

《每日电邮》报道中的实验将多种动植物油在180℃时分别加热10、20、30分钟，而在时间长达20-30分钟的条件下，某些不饱和程度较高的植物油(如葵花籽油和玉米油)的确比饱和程度较高的油脂(如动物油、椰子油)形成了更多的醛类物质。但该实验也表明，在180℃的油温下烹饪10分钟，葵花籽油和玉米油产生醛类物质的量却反而略低于橄榄油。因此，以实验甚至极端条件下发生的不良反应来推测与怀疑植物油在正常烹饪条件下的安全性值得商榷。

此外，中国人的饮食习惯、烹调习惯、油品情况和其他国家有一定差异，总体上中式烹调比西式烹调方式更多样化，欧美国家以煎、炸为主，中式方法包括炒、蒸、炖、溜、汆、炸等多种方式，比如急炒、清蒸等方式中植物油的受热温度和时间一般不会出现媒体报道中所达到的程度。根据不同来源植物油的耐热性或烟点，采用合理的烹调方式，一般不会对人体健康产生影响。

专家建议消费者控制食用油的合理摄入量和选用健康的烹饪方式。按照《中国居民膳食指南》的建议，健康成年人每人每天的食用油摄入量应控制在25-30克。鉴于单一油种的脂肪酸构成不同，营养价值亦不相同，应根据自身需要选择，最好不要单纯食用一种食用油。对于家庭用油，正确的烹饪方式尤其重要，建议烹饪过程中低温用油，尽量少采用煎、烤、烘、炸等高温烹调方式，结合膳食习惯与烹饪方式，科学使用食用油。同时，需注意食用油的存放条件，避免光照、受热，开盖后应尽快食用。

编辑： 孙研