带您感受“舌尖上的年味” 聊聊宁波风味菜与小吃-新闻中心-中国宁波网

　　“肉末蒸咸鳓鱼”是宁波特色菜之一。

　　地方风味菜肴总是具体地表现为某个地域特定的品味与吃法。在宁波人的饮食中，确实已经形成了一种口味独特的“宁波下饭”，特别是过年时候的年菜，更有甬帮风味。

　　宁波风味年菜菜码众多，涵盖海鲜菜、河(湖)鲜菜、田作蔬菜以及山珍等。如今，元旦春节相继到来，过年与迎春要有年菜和春馔相伴，感受“舌尖上的年味”。兹将宁波风味菜与料理以及其蕴含着的文化作一简单梳理。

　　宁波风味菜的五大特点

　　宁波风味菜有五方面的特点。一是“荤素帮衬”。“帮衬”，宁波话称之为“帮头”。宁波风味菜中，荤和素互为帮头，各显特色，因而吃口别是一方。

　　二是“腌鲜对烧”。腌鲜互交，即将鲜活原料与腌制品，或海货干制品配在一起烹调，由此产生滋味独到的复合味，鲜美非常。宁波人特制的雪里蕻咸齑与荤素互烧，是一道独具地方风格的家乡风味菜肴。

　　当然，“干、风、腌、酱、醉、糟、霉、臭”的制品，如独立上盆，也是极富宁波地方风味的佳肴，而且被海外游子称之为“乡味”。海外宁波帮心目中的乡味，通常就是指上述的“甬上八味”。

　　三是独有的烧法：“”。宁波人烧菜的“”，讲究火候运用，浓厚入味，色重芡亮。此“”非指“用火灸物”之烤，乃是指用慢火烧之。如苔菜小方，葱河鲫鱼等便是用这种“”法烧制而成。

　　四是“山海兼味”。俗语说，“靠山吃山，靠海吃海”，用之于宁波食俗是再恰当不过了。宁波海鲜是宁波风味菜的主体，而宁绍平原的四明山和天台山脉中，山珍野味常年皆有，特别是一年四季的竹笋(如冬笋、毛笋、鞭笋、雷笋等)，这是宁波的“长羹下饭”，风味十足。难怪乎上海人大加称赞之，说是宁波人很有吃福。

　　五是对吃的过程比较讲究，表现在“家常菜”的筵席化与“筵席菜”的礼仪化。宁波的殷实人家膳食呈“成套性”倾向，菜肴无不以冷盆、热炒、羹汤相配套。

　　甬帮风味特色菜不完全盘点

　　接下来，就对甬帮风味特色菜为大家作一个不完全盘点。

　　暖锅。老底子宁波过年时，时兴吃暖锅。一般人家里都会备个暖锅，平日里不大用，除夕夜会端出来。“暖”字体现了温情，又因暖锅是圆的，有团圆之寓意。而暖锅鼎沸，热气腾腾，寓意红红火火。旧时宁波有一个颇具地方特色的谜语：“荤菜夹素菜，宁波隔定海，当中招宝山，团团都是海。”谜底就是“暖锅”。

　　暖锅是年夜饭饭桌上的重头菜，老底子大户人家用的是紫铜暖锅，摆在桌上，会占据很大一部分面积，里面放蛋饺、肉丸、鱼丸、粉丝、油皮、胶菜等，鱼丸、肉丸和虾丸取意“三元及第”、“阖家团圆”之意。

　　鲞冻肉。作为食评家的周作人特喜好鲞冻肉，说这是过年最好的吃食，是浙东人家必备之食物。鲞用的是黄鱼鲞，肉为土猪肉，鱼肉交融，形成独特的风味。

　　风鳗鲞。宁波人常在氽白肉的时候，同时氽鳗鲞。1937年创办的沪上甬江状元楼有一道招牌菜，即新风鳗鲞，食客如云。

　　咸鳓鱼。宁波人极喜咸鳓鱼下饭。宁波人吃得咸，是因海边吃盐不愁，而海鲜易变质，盐可防腐，长期如此，遂形成一种食俗。宁波人“以咸提鲜”运用得法。咸鳓鱼炖肉饼子又是用鱼肉同烧之法做成的佳品。当咸鳓鱼吃剩为骨架时，加醋、葱花、猪油、味精少许，可做成“咸鳓鱼汤”，清香酸鲜，别有滋味。

　　“抢蟹”。此乃最具宁波特色的风味佳肴，以“新风红膏淡抢蟹”为上品。我请教了烹饪专家，此“抢”说明腌制时要“抢”时间，时辰过头就不好吃了。

　　咸齑。宁波用雪里蕻菜腌制。用咸齑烧成的“雪菜大汤黄鱼”，为宁波十大名菜之首。此乃黄鱼的鲜与咸齑的鲜互交而成。

　　臭冬瓜。此乃十足的甬帮乡味，船王包玉刚第一次回甬在状元楼指名要吃这道菜，体现了包氏的乡情与乡味的互动。另外，臭苋菜股、臭豆腐等也为宁波人所爱。

　　宁波的田作蔬菜，具有极强的地域特点。宁波人尤珍视“吃两头”，即上市与落市时候的蔬菜。此类蔬菜有很强的季节性，如初春的马兰头、荠菜等，春季的竹笋、油菜蕻、草子、椿脑、倭头、罗汉豆等，夏季的竹鞭笋、洋芋艿、扁豆等，秋天的八月毛豆、晚稻茭白、芋艿等，冬天的萝卜、大头菜、天菜心等。

　　宁波风味菜自然还包括汤菜，宁波人是边吃饭，边喝汤，这有别于北方人先吃饭后喝汤与广东人先喝汤的食俗。宁波人视汤是一种“正菜”，汤菜讲究清淡素雅，旨在中和油腻腥膻，其烹制方法十分平和，用料朴素，追求原汁自然，如三黄鱼汤、鸡白鲞汤等。周作人曾说：“我所想吃的奢侈一点，还是白鲞汤之类。”这是因为“其味也就在这清淡质素之中”。

　　宁波风味菜，原为家常下饭，因其风味独特，加以宁波人在“略加讲究”的理念的指导下肯花精力去烹调，故后来有许多最终成为筵席菜。比较定型的有冰糖甲鱼、脱骨锅烧鳗、大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、走油蹄髈、苔菜煎鲳鱼、网油包鹅肝等，有的还进入宁波十大名菜之列。

　　宁波风味小吃：

　　体现浓郁稻作文化

　　说到宁波风味菜，自然还得包括宁波小吃。宁波小吃主要以水磨糯米粉为主料，配以白糖加猪油、芝麻为馅的甜食，还有一些甜酒酿制品，如汤圆、汤果、圆子即是。金团、麻团、灰汁团、米馒头、黑饭、方糕等，都具有糯、甜、香的特色。这些小吃点心，初为稻作区的农家点心，带有浓郁的稻作文化的特征。

　　这些点心经农妇巧手制作而成，历代相传，尔后加入筵席，成为席中的饮馔小品，这就反过来推动了它们的市井化与精品化。所谓市井化，即小吃成为街衢市井的大众吃食，具有浓郁的民间风味。所谓精品化，小吃上了筵席，就好似村姑穿上旗袍，成了小家碧玉。这是宁波稻作文化的特色传承的一支，是宁波风味小吃的主流。

　　宁波风味小吃，都是精工细作。如水晶油包，选的是上等的芝麻、核桃、糖桂花，连那新鲜的猪油也用糖浸过，吃到嘴里是一种恰到好处的舒爽。用咸齑花做年糕汤，风味独特。用宁波特产油菜和塌棵菜炒年糕，其味道更是一绝！用芥菜肉丝炒年糕，别有风味。宁波的猪油汤圆，汤清、色白、浑圆而有光泽，入口油而不腻，香甜滑糯，煞是好吃。可以说，这些风味小吃是主菜肴之后的压轴，也是宁波风味菜的点睛之笔。

　　宁波晚班记者朱惠民

编辑： 陈奉凤