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雪菜大黄鱼 宁波人挥之不去的乡愁
稿源: 甬派   2018-02-17 08:51:00 报料热线:81850000

  也许,每一个宁波人心中,都有一道雪菜大黄鱼。特别对于身在异乡的宁波人来说,更是如此。怀念家乡时,嘴边总是会出现雪菜大黄鱼鲜咸的味道,这道菜,似乎已成为了乡愁的代名词。

  记得在香港工作时,有时想家了,就会直奔菜场,买条大黄鱼,用从家里带来的雪里蕻熬汤喝。香港菜场里的大黄鱼是活的,但论口感的鲜度,远不及东海大黄鱼。因此要品尝原汁原味,还真得回到家乡来——

  找东福园“宁波烹饪大师”韩张伟来做雪菜大黄鱼,还真是找对人了。韩大厨烹制的雪菜大黄鱼,曾获中国饭店协会颁发的“中华老味道”称号呢!

  下厨前,韩大厨先给满心期待的我们上了堂美食普及课,“大黄鱼寓意黄金万两,年年有余。雪菜,也是宁波的一大特产,邱隘的雪菜,学名雪里蕻。新鲜的雪里蕻经过腌制后可以保存很久,宁波人称之为咸齑,是传统的咸下饭。黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素,具有健脾升胃、益气填精等食疗功效。丰富的微量元素硒,能清除人体代谢产生的自由基,延缓衰老,防治各种癌症。”

  讲解完毕,韩大厨就开动了起来。首先,他选取新鲜东海大黄鱼一条,去鳞和内脏,洗净后正反面批上柳叶花刀,再将本地产的雪菜梗切成细粒,冬笋片汆水,备用。

  等油锅烧至六成热时,投入姜片、葱段爆香,下黄鱼煎至略黄,洒上绍酒,加盖稍焖后倒入清水,用小火烧七八分钟,待鱼和汤汁成乳白色时,倒入笋片、雪菜梗。旺火烧沸后加少许细盐……

就这样,一道地道的雪菜大黄鱼诞生了!火热哒哒滚的大汤黄鱼上桌,眼前的这道菜水多汤宽,味浓料鲜,嘴馋的我忍不住夹了一块鱼肉,喝了口鲜汤,嫩滑的鱼肉包裹在雪里蕻鲜汤里,鲜咸合一的滋味让我心生感慨:这不就是我在香港时所怀念的家乡味道吗?

  于是再一次印证了一个事实:大黄鱼用雪菜“吊”出来的那点鲜味儿,是所有宁波人心里挥之不去的乡愁。记者 刘挺 吴益丹 李敬平

原标题:

编辑: 崔燕纠错:171964650@qq.com

雪菜大黄鱼 宁波人挥之不去的乡愁

稿源: 甬派 2018-02-17 08:51:00

  也许,每一个宁波人心中,都有一道雪菜大黄鱼。特别对于身在异乡的宁波人来说,更是如此。怀念家乡时,嘴边总是会出现雪菜大黄鱼鲜咸的味道,这道菜,似乎已成为了乡愁的代名词。

  记得在香港工作时,有时想家了,就会直奔菜场,买条大黄鱼,用从家里带来的雪里蕻熬汤喝。香港菜场里的大黄鱼是活的,但论口感的鲜度,远不及东海大黄鱼。因此要品尝原汁原味,还真得回到家乡来——

  找东福园“宁波烹饪大师”韩张伟来做雪菜大黄鱼,还真是找对人了。韩大厨烹制的雪菜大黄鱼,曾获中国饭店协会颁发的“中华老味道”称号呢!

  下厨前,韩大厨先给满心期待的我们上了堂美食普及课,“大黄鱼寓意黄金万两,年年有余。雪菜,也是宁波的一大特产,邱隘的雪菜,学名雪里蕻。新鲜的雪里蕻经过腌制后可以保存很久,宁波人称之为咸齑,是传统的咸下饭。黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素,具有健脾升胃、益气填精等食疗功效。丰富的微量元素硒,能清除人体代谢产生的自由基,延缓衰老,防治各种癌症。”

  讲解完毕,韩大厨就开动了起来。首先,他选取新鲜东海大黄鱼一条,去鳞和内脏,洗净后正反面批上柳叶花刀,再将本地产的雪菜梗切成细粒,冬笋片汆水,备用。

  等油锅烧至六成热时,投入姜片、葱段爆香,下黄鱼煎至略黄,洒上绍酒,加盖稍焖后倒入清水,用小火烧七八分钟,待鱼和汤汁成乳白色时,倒入笋片、雪菜梗。旺火烧沸后加少许细盐……

就这样,一道地道的雪菜大黄鱼诞生了!火热哒哒滚的大汤黄鱼上桌,眼前的这道菜水多汤宽,味浓料鲜,嘴馋的我忍不住夹了一块鱼肉,喝了口鲜汤,嫩滑的鱼肉包裹在雪里蕻鲜汤里,鲜咸合一的滋味让我心生感慨:这不就是我在香港时所怀念的家乡味道吗?

  于是再一次印证了一个事实:大黄鱼用雪菜“吊”出来的那点鲜味儿,是所有宁波人心里挥之不去的乡愁。记者 刘挺 吴益丹 李敬平

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