李和翠捧起刚出炉的豆腐，豆香扑鼻而来。
一块三四厘米厚的长条形豆腐，两只手捧着轻轻晃动，豆腐块居然不会断裂，奉化李家豆腐店制作的豆腐竟可以在两手之间泛波浪。上周六，记者特地到这家店探个虚实。
小小豆腐作坊玩起了循环经济
李家豆腐店在奉化大成路上开了四五年，平时生意主要是李和翠、印品文夫妇在打理，他们的女儿小印有空时也会搭把手。
货架上，光霉豆腐就分成三种口味，看上去土灰色的算是原味，深灰色的属于臭味，而加了红米的则是红方。另外还有油煎豆腐、油煎霉豆腐、豆渣年糕干等。在作坊的角落里还放着一缸臭豆腐，原来腌制霉豆腐多余的卤水可以转化为臭卤，正好是浸泡臭豆腐绝好的料理。
老板娘如数家珍，“黄豆磨成豆渣后，各种食材都可以利用，一点也不会浪费。豆渣和馒头晾干磨成粉末就是腌制霉豆腐的发酵粉，还可以和大米混合做成豆渣年糕，用剩的豆渣是上好的饲料；腌制卤浸泡过的豆腐可以炸臭豆腐。”
做豆腐各个步骤皆有技巧
从泡豆子、磨豆子，到烧煮豆浆、点卤水一直到豆腐成型，一般要花上12个小时。各个步骤都有窍门。泡豆子时间一般10个小时就够了，冬天要延长些，夏天反之。磨豆浆时，水的比例也很有讲究，如果水过多，做成的豆腐容易水汪汪的，放置时间略长就会渗出一摊水。烧煮豆浆也有个诀窍，采用蒸气法，只要十几分钟一大桶豆浆就能熟透，不过豆香不够浓郁。点了卤水后，豆浆迅速凝聚，等到出现羽绒状的豆花，这时就要眼疾手快，把豆花迅速舀到木制的垫了纱布的豆腐箱里。
木盒子共有两层，然后把垫底的纱布的四边抽出来，把豆腐包裹严实，表面覆一块木板，沉甸甸的水泥块压在上面，重力就可以均匀地传递下去，豆腐花就凝成了豆腐块。
俗话说，卤水点豆腐，一物降一物。如果没点好，豆腐就有可能凝不成。这些都靠经验。
每种食材都不能马虎
各个步骤都须小心翼翼，食材的准备更不能马虎。李和翠捞起一把豆子给大家看，这些黄豆摊在手心，看上去个头偏小，不是很饱满，原来都是附近农民种植的土毛豆，出浆率高，豆香味浓。而点豆腐的卤水，李和翠拿出一只盐罐，瓦罐的底部有个小孔，海盐在罐里放久了，就会渗出一滴滴的卤水，这些都是经年的土办法。用这些旧法提炼的卤水点化的豆腐，韧劲很足。
小店每天早上6点就开门迎客，磨豆子、煮豆浆、点卤水……一板一板的豆腐边做边卖。
豆腐也都是现做现卖，一般早上七八点钟是生意最忙的时候，到了晚上如果还有卖剩下的，就切成小块腌制起来，霉豆腐需要慢慢发酵，常温下需要静置半年后，在酵母的作用下慢慢转化成入口即化的霉豆腐。
准备申报非物质文化遗产
李和翠是奉化尚田人，她的外婆擅长做豆腐，以前在上海做豆腐谋生。她的父母都擅长做豆腐。朋友们都说李和翠家的豆腐口味非常地道，2014年李家豆腐店正式开张，每天凌晨一两点钟就得开始磨豆浆，这样到了清晨6点，豆浆、豆腐、煎豆腐才能及时开卖。印品文也是尚田人，他说，以前很多尚田人都会磨制手工豆腐，但大多是做点自家过年时享用。
根据从小来自外婆家的言传身教和小时记忆，自己琢磨着腌制霉豆腐，并不断调整配方，坚持用原生态的食材。豆腐店开张后，名气比豆香味传得更远，受邀参加奉化、北仑、宁波市区等地的桃花节、年货展销会等。现在除了附近居民，经常有北仑、宁海、宁波市区的顾客远道而来。
如今，李家豆腐的制作大法，他们的女儿小印也已经全部掌握。小印总结了家传的豆腐制作技法，准备申报非物质文化遗产呢。
宁波晚报记者谢昭艳文/摄
原标题：小小豆腐坊 名气比豆香传得远
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