中国宁波网记者张子琪 通讯员徐馨 陈利群
红彤彤的杨梅挂枝头，进入六月，让宁波人嘴馋的杨梅陆续上市。
杨梅最常见的吃法，就是直接吃或者泡杨梅酒。用杨梅烧菜，对有些市民来说，可能是个“黑暗料理”。
但慈溪名厨孙蔚不仅做得一桌“杨梅宴”，还以拿手好菜“杨梅红烧肉”一举夺奖，被评为“上林工匠”，成为慈溪重点培养的高技能人才。
出生“厨师世家”的孙蔚，40岁出头，是慈溪横河镇彭桥人，在厨艺界闯荡已经24年。如今，他在慈溪国际大酒店做厨师，每逢杨梅节，他都会为四面八方而来的食客们“秀”一手，按照顾客口味做几道杨梅菜肴。
早在2014年，他就开始试制“杨梅红烧肉”。在宁波市职工厨艺大赛暨海峡两岸邀请赛上，他烧出的杨梅红烧肉等2道菜肴，斩获金奖。
杨梅红烧肉，这道满是宁波口味的“新”菜肴，是道荤菜，是孙蔚在2014年前后摸索试菜，他是慈溪最早探索“杨梅宴”的名厨之一。
“在杨梅上市的这一个多月里，我们酒店都会做杨梅菜肴，顾客可以自己点菜。”孙蔚说，外地游客中，上海人最喜欢在店里点杨梅红烧肉。
做起杨梅红烧肉，孙蔚动作干净利索，猪肉先过油炒至微黄色，加糖炒香，再加入酱油、黄酒，小火焖煮45分钟。稍后，将洗好的杨梅加入锅中，继续焖5分钟，收干汤汁。
“揭开锅盖，很自然地就呈现出油亮的光泽。”孙蔚说，“猪肉酥烂，杨梅清爽红润，酸甜可口，融合在一起，香而不腻，很爽口。”
现在挥勺游刃有余，是他4、5年来反复为客人烹饪的积累沉淀。
孙蔚一直有个愿望，就是整合家乡慈溪本地的菜肴，做出一个品牌，用一两种宁波元素串联。
2014年，思来想去，他觉得慈溪杨梅这个元素最有代表性。杨梅是慈溪特产，营养丰富，非常适合人体吸收，之前也没有将杨梅做成菜肴的先例。
于是，他便萌发了“杨梅入菜”的想法。
“再加上我住在山里，满山都是杨梅，原料很丰富。”孙蔚说，2014年，他一头钻进厨房，开始“实验”，由于杨梅的口感酸甜很难与其他原材料相配，他和几名厨师选材调整，最终发现杨梅与猪肉配合，能够解去猪肉的肥腻感，提升猪肉的鲜美度。
他鼓捣了半个月，调整了杨梅和猪肉的品种、口感和色泽后，菜谱原材料基本“稳定”了——大山“两头乌”猪肉，搭配慈溪“荸荠种”杨梅。
“400克猪肉搭250克杨梅，咸中带甜的口感，最为适宜，恰到好处。”孙蔚说，杨梅品种很多，但慈溪“荸荠种”最合适，酸味多一点，做出的红烧肉比较清口。
“小猪所吃饲料，对肉质口感的影响很大。”孙蔚说，猪肉的选择也有讲究，有些吃得比较杂或者饲料不好的猪，烧成菜后有种猪骚味。大山“两头乌”，慈溪本地有人专门在山里散养，口感清香。
一味杨梅，一桌杨梅宴，十几道杨梅菜肴，是他对家乡的情愫。
家乡杨梅园子羹、农家杨梅酱、杨梅烧饼……都是他的拿手好菜。他说，家乡杨梅圆子羹，几乎是酒店里客人的“必点菜肴”。杨梅用水煮开，呈鲜红色后，加入番薯、苹果和圆子。
水晶杨梅球，也深受“吃货”们的喜爱，将杨梅捣碎，放入磨具里，做成透明三角包，保留酸甜的本味，类似冰皮月饼。
今年的杨梅，你打算怎么吃呢？
编辑： 杜寅纠错：171964650@qq.com
