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杨梅红烧肉!这是一道满是宁波口味的“新”菜肴
稿源: 中国宁波网   2019-06-13 18:09:00报料热线:81850000

  中国宁波网记者张子琪 通讯员徐馨 陈利群

  红彤彤的杨梅挂枝头,进入六月,让宁波人嘴馋的杨梅陆续上市。

  杨梅最常见的吃法,就是直接吃或者泡杨梅酒。用杨梅烧菜,对有些市民来说,可能是个“黑暗料理”。

  但慈溪名厨孙蔚不仅做得一桌“杨梅宴”,还以拿手好菜“杨梅红烧肉”一举夺奖,被评为“上林工匠”,成为慈溪重点培养的高技能人才。

  出生“厨师世家”的孙蔚,40岁出头,是慈溪横河镇彭桥人,在厨艺界闯荡已经24年。如今,他在慈溪国际大酒店做厨师,每逢杨梅节,他都会为四面八方而来的食客们“秀”一手,按照顾客口味做几道杨梅菜肴。

  早在2014年,他就开始试制“杨梅红烧肉”。在宁波市职工厨艺大赛暨海峡两岸邀请赛上,他烧出的杨梅红烧肉等2道菜肴,斩获金奖。

  杨梅红烧肉,这道满是宁波口味的“新”菜肴,是道荤菜,是孙蔚在2014年前后摸索试菜,他是慈溪最早探索“杨梅宴”的名厨之一。

  “在杨梅上市的这一个多月里,我们酒店都会做杨梅菜肴,顾客可以自己点菜。”孙蔚说,外地游客中,上海人最喜欢在店里点杨梅红烧肉。

  做起杨梅红烧肉,孙蔚动作干净利索,猪肉先过油炒至微黄色,加糖炒香,再加入酱油、黄酒,小火焖煮45分钟。稍后,将洗好的杨梅加入锅中,继续焖5分钟,收干汤汁。

  “揭开锅盖,很自然地就呈现出油亮的光泽。”孙蔚说,“猪肉酥烂,杨梅清爽红润,酸甜可口,融合在一起,香而不腻,很爽口。”

  现在挥勺游刃有余,是他4、5年来反复为客人烹饪的积累沉淀。

  孙蔚一直有个愿望,就是整合家乡慈溪本地的菜肴,做出一个品牌,用一两种宁波元素串联。

  2014年,思来想去,他觉得慈溪杨梅这个元素最有代表性。杨梅是慈溪特产,营养丰富,非常适合人体吸收,之前也没有将杨梅做成菜肴的先例。

  于是,他便萌发了“杨梅入菜”的想法。

  “再加上我住在山里,满山都是杨梅,原料很丰富。”孙蔚说,2014年,他一头钻进厨房,开始“实验”,由于杨梅的口感酸甜很难与其他原材料相配,他和几名厨师选材调整,最终发现杨梅与猪肉配合,能够解去猪肉的肥腻感,提升猪肉的鲜美度。

  他鼓捣了半个月,调整了杨梅和猪肉的品种、口感和色泽后,菜谱原材料基本“稳定”了——大山“两头乌”猪肉,搭配慈溪“荸荠种”杨梅。

  “400克猪肉搭250克杨梅,咸中带甜的口感,最为适宜,恰到好处。”孙蔚说,杨梅品种很多,但慈溪“荸荠种”最合适,酸味多一点,做出的红烧肉比较清口。

  “小猪所吃饲料,对肉质口感的影响很大。”孙蔚说,猪肉的选择也有讲究,有些吃得比较杂或者饲料不好的猪,烧成菜后有种猪骚味。大山“两头乌”,慈溪本地有人专门在山里散养,口感清香。

  一味杨梅,一桌杨梅宴,十几道杨梅菜肴,是他对家乡的情愫。

  家乡杨梅园子羹、农家杨梅酱、杨梅烧饼……都是他的拿手好菜。他说,家乡杨梅圆子羹,几乎是酒店里客人的“必点菜肴”。杨梅用水煮开,呈鲜红色后,加入番薯、苹果和圆子。

  水晶杨梅球,也深受“吃货”们的喜爱,将杨梅捣碎,放入磨具里,做成透明三角包,保留酸甜的本味,类似冰皮月饼。

  今年的杨梅,你打算怎么吃呢?

编辑: 杜寅纠错:171964650@qq.com

杨梅红烧肉!这是一道满是宁波口味的“新”菜肴

稿源: 中国宁波网 2019-06-13 18:09:00

  中国宁波网记者张子琪 通讯员徐馨 陈利群

  红彤彤的杨梅挂枝头,进入六月,让宁波人嘴馋的杨梅陆续上市。

  杨梅最常见的吃法,就是直接吃或者泡杨梅酒。用杨梅烧菜,对有些市民来说,可能是个“黑暗料理”。

  但慈溪名厨孙蔚不仅做得一桌“杨梅宴”,还以拿手好菜“杨梅红烧肉”一举夺奖,被评为“上林工匠”,成为慈溪重点培养的高技能人才。

  出生“厨师世家”的孙蔚,40岁出头,是慈溪横河镇彭桥人,在厨艺界闯荡已经24年。如今,他在慈溪国际大酒店做厨师,每逢杨梅节,他都会为四面八方而来的食客们“秀”一手,按照顾客口味做几道杨梅菜肴。

  早在2014年,他就开始试制“杨梅红烧肉”。在宁波市职工厨艺大赛暨海峡两岸邀请赛上,他烧出的杨梅红烧肉等2道菜肴,斩获金奖。

  杨梅红烧肉,这道满是宁波口味的“新”菜肴,是道荤菜,是孙蔚在2014年前后摸索试菜,他是慈溪最早探索“杨梅宴”的名厨之一。

  “在杨梅上市的这一个多月里,我们酒店都会做杨梅菜肴,顾客可以自己点菜。”孙蔚说,外地游客中,上海人最喜欢在店里点杨梅红烧肉。

  做起杨梅红烧肉,孙蔚动作干净利索,猪肉先过油炒至微黄色,加糖炒香,再加入酱油、黄酒,小火焖煮45分钟。稍后,将洗好的杨梅加入锅中,继续焖5分钟,收干汤汁。

  “揭开锅盖,很自然地就呈现出油亮的光泽。”孙蔚说,“猪肉酥烂,杨梅清爽红润,酸甜可口,融合在一起,香而不腻,很爽口。”

  现在挥勺游刃有余,是他4、5年来反复为客人烹饪的积累沉淀。

  孙蔚一直有个愿望,就是整合家乡慈溪本地的菜肴,做出一个品牌,用一两种宁波元素串联。

  2014年,思来想去,他觉得慈溪杨梅这个元素最有代表性。杨梅是慈溪特产,营养丰富,非常适合人体吸收,之前也没有将杨梅做成菜肴的先例。

  于是,他便萌发了“杨梅入菜”的想法。

  “再加上我住在山里,满山都是杨梅,原料很丰富。”孙蔚说,2014年,他一头钻进厨房,开始“实验”,由于杨梅的口感酸甜很难与其他原材料相配,他和几名厨师选材调整,最终发现杨梅与猪肉配合,能够解去猪肉的肥腻感,提升猪肉的鲜美度。

  他鼓捣了半个月,调整了杨梅和猪肉的品种、口感和色泽后,菜谱原材料基本“稳定”了——大山“两头乌”猪肉,搭配慈溪“荸荠种”杨梅。

  “400克猪肉搭250克杨梅,咸中带甜的口感,最为适宜,恰到好处。”孙蔚说,杨梅品种很多,但慈溪“荸荠种”最合适,酸味多一点,做出的红烧肉比较清口。

  “小猪所吃饲料,对肉质口感的影响很大。”孙蔚说,猪肉的选择也有讲究,有些吃得比较杂或者饲料不好的猪,烧成菜后有种猪骚味。大山“两头乌”,慈溪本地有人专门在山里散养,口感清香。

  一味杨梅,一桌杨梅宴,十几道杨梅菜肴,是他对家乡的情愫。

  家乡杨梅园子羹、农家杨梅酱、杨梅烧饼……都是他的拿手好菜。他说,家乡杨梅圆子羹,几乎是酒店里客人的“必点菜肴”。杨梅用水煮开,呈鲜红色后,加入番薯、苹果和圆子。

  水晶杨梅球,也深受“吃货”们的喜爱,将杨梅捣碎,放入磨具里,做成透明三角包,保留酸甜的本味,类似冰皮月饼。

  今年的杨梅,你打算怎么吃呢?

纠错:171964650@qq.com 编辑: 杜寅