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辣蓼做"白药" 酿酒好味道!宁波老底子酿酒技艺你还记得吗?
稿源: 甬上   2020-09-04 07:45:00报料热线:81850000

  象山茅洋乡茅洋村,9月的风吹来,一片绿油油的辣蓼随风舞动,赖绿英手中的镰刀上下翻飞,辣蓼被拦腰割断,空气中弥漫着淡淡的辛辣味儿。

  “你尝尝看,像辣椒一样辣。”说着,赖绿英将一片辣蓼叶子递到记者面前。记者小心地咬下了一点边,几秒钟后,辛辣味儿在舌尖泛起,如同火烫般逐渐扩散至整个口腔。

  “这个小叶子的辣蓼特别辣,大叶子的那种就没多少味道。做白药时这两种都要用。”看着记者被辣得龇牙咧嘴的样子,赖绿英笑着解释道。

  赖绿英在收割辣蓼。

  赖绿英是茅洋周边最擅长做“白药”的人,每年辣蓼结籽前后,气温尚高,湿度适中,正是制作“白药”的好时候。赖绿英介绍说,“白药”是传统酿酒中的“药引”,比起用酒曲酿出的酒,“白药”酿的酒更醇香,喝了不上头,因此老底子宁波人更好这一口。赖绿英做的“白药”深受有酿酒需要的乡邻们青睐,每年做的上千斤“白药”供不应求。

  以前田间地头随处可见辣蓼的身影,可随着除草剂的大量使用,如今野生辣蓼越来越少。为了保障原料,赖绿英自己在屋前院后的空地里种了不少辣蓼。

  赖绿英在晾晒辣蓼,晒干后的辣蓼磨成粉后使用。

  部分新鲜辣蓼捣成汁后做和面水使用。

  采来的辣蓼部分晒干磨成粉,部分捣成汁,将辣蓼粉、米粉、辣蓼汁按比例和在一起,经过揉搓、按压、刀切等工序后,再将其摆在稻草上经过约36个小时的发酵,原本灰青色的表面会长出一层白毛,其主要成分就是益生菌,这时“白药”才呈现白色,再经过7-10天的晾晒,干透后就可以长久保存了。

  过程看似简单,但像和面放多少水、晾晒多久翻一次等关键步骤,则全凭多年积累的经验。碰到有人来讨教,赖绿英会和盘托出自己的秘诀。“徒弟多了,这门技艺就能延续,我这老师饿死也没事儿。”赖绿英开玩笑说道。

  米粉中加多少辣蓼粉、多少辣蓼汁全凭经验,多了少了可能味道大不同。

  用辣蓼粉和米粉和好的面进行揉搓后摆放到木框中。

  铺上一层塑料布后,用擀面杖将和好的面压实。

  刚做出的“白药”尚是灰青色。

  发酵、晾晒的过程中,要视情况进行翻面,经过大约一周时间,“白药”制作大功告成。

  制作好的“白药”可以存放很久,天冷后酿酒时就可以拿来用作“药引”了。此外,当地居民常在小孩子吃得太饱时把它当作消食的“药”,因其味道香甜,小孩子也喜欢吃。记者 张培坚

编辑: 杨丹纠错:171964650@qq.com

辣蓼做"白药" 酿酒好味道!宁波老底子酿酒技艺你还记得吗?

稿源: 甬上 2020-09-04 07:45:00

  象山茅洋乡茅洋村,9月的风吹来,一片绿油油的辣蓼随风舞动,赖绿英手中的镰刀上下翻飞,辣蓼被拦腰割断,空气中弥漫着淡淡的辛辣味儿。

  “你尝尝看,像辣椒一样辣。”说着,赖绿英将一片辣蓼叶子递到记者面前。记者小心地咬下了一点边,几秒钟后,辛辣味儿在舌尖泛起,如同火烫般逐渐扩散至整个口腔。

  “这个小叶子的辣蓼特别辣,大叶子的那种就没多少味道。做白药时这两种都要用。”看着记者被辣得龇牙咧嘴的样子,赖绿英笑着解释道。

  赖绿英在收割辣蓼。

  赖绿英是茅洋周边最擅长做“白药”的人,每年辣蓼结籽前后,气温尚高,湿度适中,正是制作“白药”的好时候。赖绿英介绍说,“白药”是传统酿酒中的“药引”,比起用酒曲酿出的酒,“白药”酿的酒更醇香,喝了不上头,因此老底子宁波人更好这一口。赖绿英做的“白药”深受有酿酒需要的乡邻们青睐,每年做的上千斤“白药”供不应求。

  以前田间地头随处可见辣蓼的身影,可随着除草剂的大量使用,如今野生辣蓼越来越少。为了保障原料,赖绿英自己在屋前院后的空地里种了不少辣蓼。

  赖绿英在晾晒辣蓼,晒干后的辣蓼磨成粉后使用。

  部分新鲜辣蓼捣成汁后做和面水使用。

  采来的辣蓼部分晒干磨成粉,部分捣成汁,将辣蓼粉、米粉、辣蓼汁按比例和在一起,经过揉搓、按压、刀切等工序后,再将其摆在稻草上经过约36个小时的发酵,原本灰青色的表面会长出一层白毛,其主要成分就是益生菌,这时“白药”才呈现白色,再经过7-10天的晾晒,干透后就可以长久保存了。

  过程看似简单,但像和面放多少水、晾晒多久翻一次等关键步骤,则全凭多年积累的经验。碰到有人来讨教,赖绿英会和盘托出自己的秘诀。“徒弟多了,这门技艺就能延续,我这老师饿死也没事儿。”赖绿英开玩笑说道。

  米粉中加多少辣蓼粉、多少辣蓼汁全凭经验,多了少了可能味道大不同。

  用辣蓼粉和米粉和好的面进行揉搓后摆放到木框中。

  铺上一层塑料布后,用擀面杖将和好的面压实。

  刚做出的“白药”尚是灰青色。

  发酵、晾晒的过程中,要视情况进行翻面,经过大约一周时间,“白药”制作大功告成。

  制作好的“白药”可以存放很久,天冷后酿酒时就可以拿来用作“药引”了。此外,当地居民常在小孩子吃得太饱时把它当作消食的“药”,因其味道香甜,小孩子也喜欢吃。记者 张培坚

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