中国宁波网记者 余建文 通讯员 邵巧露
蟹糊是宁波人餐桌上传统的“压饭榔头”。而在渔家人看来,用红钳蟹做的蟹糊,才是至上美味。
在奉化裘村镇杨村渔村,每到盛夏,便是下塘捉蟹、做蟹糊的时候了。昨天一早,56岁的杨云妹套上套鞋,拎着塑料桶,深一脚浅一脚走进滩涂,前去捕捉红钳蟹。
夏天的红钳蟹最是肥美。小小的红钳蟹,结伴在滩地上快速爬行,一只大鳌特别大,撑起来像一面小红旗。
红钳蟹很机灵,一有动静就钻进泥洞里。滩涂上一个个的小洞,哪里有蟹哪些是空穴,外行人看不懂,但这对杨云妹不是难事,一抓一个准。“我从小跟着大人下塘捉蟹,不知不觉就学会了。”杨大姐腼腆地说。
不多时,就抓了小半桶红钳蟹,用清水冲干净蟹身上的污泥。杨云妹说,制作蟹糊没啥技术含量,但也不能马虎,比如把每只螃蟹的蟹腮、蟹脐去掉,弄起来很麻烦,考验耐心。
处理干净的红钳蟹放在石臼中,用捣臼细细地研磨,再加入盐、酒等,只需简单调味,保留蟹的本味。
“研磨至少要几十分钟,这样蟹糊才会细滑爽口”,杨云妹的动作如行云流水,轻轻的锤捣间,红钳蟹逐渐变成一滩蟹泥,一股自然的咸腥味飘散出来……
杨村以小海鲜最为有名。30多年来,杨云妹一直延续着传统的手工蟹糊制作技艺,做出的蟹糊色泽暗红,质地细腻,咸鲜十足,拌饭吃胃口大开,用来蘸芋艿头更是绝配。
现在,奉化沿海一带会做这种蟹糊的人已经很少,每次听说杨云妹制作红钳蟹糊,村里人都抢着来买。“吃了一辈子红钳蟹糊,还是最爱这一口老底子味道”。
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