春节前，在外打拼的人都会想尽一切办法赶回老家，等待他们的除了家人，还有年夜饭。对每个中国人来说，年夜饭是一年当中一家人最为重要的一顿团圆饭。而对海曙区洞桥镇张家垫村的张伟君来说，每年春节期间是他最为忙碌的时刻。
从2003年成为一名乡厨开始，张伟君每到年尾就要在周边各个村里的文化礼堂为乡亲们烧制年夜饭。
“20年来，年夜饭桌上的年菜发生了很大的变化。最为明显的就是，几个传统的宁波名菜，比如冰糖甲鱼、锅烧河鳗渐渐消失，取而代之的则是龙虾、帝王蟹。”但有几个菜却一直留在宁波人的年菜里，其中就包括乌狼鲞焅肉、咸齑黄鱼汤、炒三鲜。
1月19日，在张伟君的现场指导下，他的徒弟张超为大家示范了这三道菜的烹饪过程。
视频制作 记者 刘波
10年间年夜饭菜单的变迁：
甲鱼、河鳗被龙虾、帝王蟹取代
张伟君今年45岁。他初中毕业后，就到了宁波商业技工学校学习厨艺。毕业后，他先是在饭店工作了几年，后来就拜师成为了一名乡厨。
和饭店厨师相比，乡厨更考验一个厨师的功底。
“饭店厨师都是有明确的分工，有切菜、配菜，有炒菜，还有厨师专门做冷盆。而乡厨这些事情统统都要做。”一些肉菜处理起来很麻烦，熏鱼也要自己炸制，有时候主人家还会把杀好的一头猪直接丢给乡厨处理。
张伟君第一次跟着师傅出去做乡厨，就闹了一个大笑话。“主人家拿出了甲鱼、河鳗让我杀，但是我不会。”因为在饭店里，这些事情有专门的工作人员去做。没办法，师傅只能现场教他怎么处理这些食材。
这里也可以看出，那时候的饭桌上，甲鱼、河鳗还是“常客”。“甲鱼会做成冰糖甲鱼或红烧甲鱼，河鳗则被烧成锅烧河鳗。这在当时属于绝对的硬菜。”
不过，那时候很少有人请乡厨去做年夜饭，直到10余年前一家企业找到了张伟君。“这家企业那一年的生意很好，为了答谢员工，就打算在员工回老家之前，请他们吃一顿年夜饭。”场地就在企业的空地上，菜肴除了宁波的海鲜以及其他特色菜外，老板还专门交代张伟君多烧几个辣的菜。
2014年开始，我市各地农村陆续建起了文化礼堂。“以前村民办红白喜事，都是在自家和邻居家各摆上三五桌。”从那时起，红白喜事、进屋酒、满月酒之类的宴席，村民们习惯放到文化礼堂。到了年底，村民们更喜欢到文化礼堂去摆上一桌，一大家子一起吃年夜饭。
在文化礼堂主厨的，自然是张伟君这样的乡厨。也因此，张伟君每年要从年尾忙到年头，一直到节后大家开始上班才能空下来。“那时候的年夜饭桌上，还是能见到甲鱼和河鳗这两道硬菜的。”
七八年前，随着生活水平的提高，进口食材越来越丰富，甲鱼和河鳗渐渐退出了年夜饭的历史舞台。“很多人在饭店里吃到过龙虾或帝王蟹，觉得这两种食材既美味，又比较有档次，就会在点菜的时候要求上这两道菜。”
为了烧好这两道菜，张伟君就会到饭店去吃上几次。有时候，他还会专门跑到后厨，向厨师打听怎么处理这两道食材。“主人家提出的菜品不在我的菜单里，我就会到有这道菜的饭店去吃上几次，基本就能知道怎么烧了。”
既传统又健康：
这三道留在宁波人年夜饭里的菜这样烧
与此同时，有几道菜宁波人一直放在自己的年夜饭菜单里，比如乌狼鲞焅肉、咸齑黄鱼汤、炒三鲜。
“可能这几道菜本身味道鲜美，同时也符合现在的健康理念吧。”张伟君叫来了徒弟张超，演示了一遍这三道菜的传统做法。
乌狼鲞焅肉是宁波一道很有特色的名菜。张伟君一边盯着徒弟烧菜，一边在镜头前解说。
“‘乌狼鲞’是浙江沿海一带对河豚鱼干的俗称。”张伟君说，以前，渔民们根据长期积累的经验，除去了河豚鱼里有毒的部分，将鱼肉在水中反复清洗，除去血块，撒上海盐，放在烈日下暴晒，腌制成硬邦邦的状如树皮的乌狼鲞。现在，为了保证安全，野生河豚鱼干禁止售卖，人们买来做菜的原材料都是人工养殖的河豚鱼干，已经去除了毒性。
烧制这道菜需要一个很重要的步骤，就是要提前把乌狼鲞放在水里泡软，一般需要一个晚上。先把五花肉放入油锅，煎至金黄，随后倒入洗净切块的乌狼鲞。“如果光是吃乌狼鲞，干巴巴的并没有什么滋味，但一旦与五花肉放在一起烹饪，那简直就是绝配。”
他还特别强调，“焅”的做法在宁波菜中举不胜举。焅类似于红烧，又有别于红烧，焅出来的菜调味料深度渗入食材，食材原味被浓缩，水分被适量抽离，使食材充分入味。
相比乌狼鲞焅肉，咸齑黄鱼汤的名气更大。徒弟在烧制的时候，先烧开了一锅开水，放到旁边备用，随后才倒入色拉油和少许猪油。“放猪油能让咸齑黄鱼汤更有香气。”油锅热后，放入已经除去内脏的大黄鱼。“如果是野生大黄鱼的话，煎鱼的步骤就可以省掉了。”
煎至两面金黄后，倒入刚刚准备的热水。“用热水煮出来的汤更浓更白。”这时，张伟君说出了一个厨师才知道的小诀窍。咸齑，也就是咸菜是最后才放进去的。因为时间烧得久了，咸齑就会变得软烂无味。
最后一道是炒三鲜。传统的宁波炒三鲜需要的配料很简单，肉圆、蛋膏、笋片、胡萝卜、大白菜等。在张伟君看来，这道菜最为简单易做。也非常适合宁波人的口味。“但如果要好吃，蛋膏和肉圆一定要自己做。”
宁波晚报 记者 林伟/文 记者 刘波/摄影摄像 通讯员 周燕
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