杭州富阳万市镇的黄素莲阿姨会做酒酿馒头、清明馃，是乡亲们公认的巧手婆婆。

　　最近，有后辈追着她讨教霉豆腐怎么做。

　　原来，2026年开年，全网跟风制作的风吹到了霉豆腐上。

　　网友们行动力爆棚，有人上街卖霉豆腐，有人化身“霉豆腐主理人”录制视频上网开课。

社交平台截图

　　“霉豆腐是奶奶的味道”

　　霉豆腐是腐乳、豆腐乳的民间俗称，是我国常见的传统佐菜，以豆腐为主料，经发酵、腌制二次加工而成。

　　在豆腐白坯变成毛坯的过程中，接种的微生物产生各种酶，对大豆蛋白进行分解，大豆蛋白不断减少，游离氨基酸、脂肪酸含量不断增加，从而形成“闻着有点臭、吃着却很香”的独特风味。

　　有网友睹物思人。“霉豆腐是奶奶的味道。豆腐要沥干水分整整齐齐有间距摆好，放在角落里等着发酵，奶奶隔几天去看看豆腐霉好了没，要是长了长长的白毛就是成功啦。最怕是豆腐没长毛而发绿发黑。那就是失败了，要倒掉。奶奶也有失败的时候，嘴里还嘟囔着‘浪费了’。”

　　有的人家会在发酵好的霉豆腐里放点辣椒粉和盐，没胃口夹一小块，特别下饭。

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　　社交平台上复刻霉豆腐的视频五花八门，还有网友在雪地里用积雪模拟，用拼豆、黏土制作霉豆腐模型。

　　网友交上了五颜六色的“作业”，有的霉豆腐表面斑点有红有绿有白，还有的白毛顶端有点发黑。

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　　“白色斑点是正常的，黑颜色的不要吃。这么冷的天气，要放在暖和一点的地方。”

　　黄阿姨传授了她家霉豆腐的制作方法：把老豆腐一块块切好，摆在盘子里，等它发毛。把盐放锅里炒热，撒上去，喷点烧酒。

　　自制霉豆腐是否可行？医生有说法

　　家庭自制霉豆腐是否门槛很低？有注意哪些事项？

　　杭州余杭区第一人民医院营养科主治医生张盼告诉潮新闻记者，正常发酵的霉豆腐上长白色或者淡黄色的丝是正常的，因为霉豆腐是毛霉菌、真菌，不会产生毒素。

　　“如果制作过程中卫生条件不符合，或是干湿度没有控制好，其他菌种感染，这样会产生毒素，颜色是五颜六色的。尤其是黄曲霉素，是一级制癌物。”

　　张医生提醒，很早之前民间做霉豆腐多是等待其自然发酵，现在为了防止杂菌入侵，多是植入商业发酵剂（如毛霉菌粉），因为自然发酵不可控。

　　“家庭自制霉豆腐，需要非常熟悉制作流程。制作霉豆腐的原料要干净。操作时需戴手套，所用器具需提前消毒，最大程度减少杂菌引入。”

　　中华预防医学会健康传播分会委员阮光锋不建议无经验家庭自制霉豆腐。“如果操作不当，很容易引入有害杂菌，还可能导致大肠杆菌、沙门氏菌、肉毒杆菌等致病菌污染。”

　　食用这类受污染的产品，可能引发呕吐、腹泻等食物中毒症状，严重时甚至会危及生命。“缺乏专业经验，很难完全控制污染风险。”

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　　让北方网友好奇滋味的霉豆腐，其实在江南民间很常见，当然品尝者两极分化，爱的人当下饭菜，不喜欢的人闻着都无法忍受。

　　浙江一些居民每年还会自制霉苋菜梗，几乎年年都有人因此跑急诊。

　　张盼说，霉苋菜梗中毒患者属于亚硝酸盐中毒，多是没到时间提早拿出来吃了。

　　从营养角度来看，张盼表示，霉豆腐、霉苋菜梗在制作过程中会添加大量的盐、调味料等佐料，长期食用可能会增加肾脏负担，增加心脑血管疾病风险。高血压、肾病患者需格外注意控制摄入量。

　　对此，不少人的健康意识已经迭代升级，“一年也就做一次，现在吃东西都要适量。”

　　网友们还互相提醒，除了霉豆腐，自制的腐乳、腌的酸菜等也会有杂菌侵入情况，请注意分辨。如果感觉有异味、特殊颜色等情况一定不要尝试，直接扔掉。

编辑： 应波

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