近日，75岁的王大伯被送进浙江省中医院湖滨院区急诊，头晕、心慌、嘴唇发紫，就因为一道杭州人的“心头好”——霉苋菜梗。

接诊的陆如风医生发现王大伯口唇、甲床呈现青紫色，血氧饱和度也很低，立刻警觉起来。追问下，她得知王大伯食用了自家腌制仅3天的苋菜梗，结合血气分析结果“高铁血红蛋白超过正常范围4倍”，迅速判断是急性亚硝酸盐中毒！

所幸送医及时，急诊团队立即为王大伯洗胃、使用特效解毒药，并辅以补液等支持治疗。最终，王大伯痊愈出院。

事实上，家常菜并非绝对安全，短时腌制的苋菜梗，真的会“藏毒”。新鲜苋菜梗本身富含硝酸盐，这是蔬菜天然含有的正常成分，本身无毒。但在腌制过程中，环境中的杂菌会将硝酸盐转化为有毒的亚硝酸盐。而亚硝酸盐的生成有明确的“毒性高峰期”：腌制后第3至10天是含量峰值、毒性最强，夏季高温环境会加速细菌繁殖，让亚硝酸盐飙升更快、浓度更高。

亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2~0.5克即可引起中毒，3克即可致死。它进入人体后，会把血液中负责运输氧气的正常血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使其丧失携氧能力，导致全身组织缺氧。血液失去携氧能力后，全身器官尤其是大脑会持续缺氧。

陆如风介绍，腌3天的苋菜梗看着入味，实则是“高危毒菜”。更可怕的是，亚硝酸盐无色无味，肉眼无法分辨，正常清洗、焯水也难以彻底去除。她提醒，自制霉苋菜梗的方式一定要得当，另外，霉制菜、腌制菜虽好吃，但要小心食用。

亚硝酸盐中毒，有哪些信号？

亚硝酸盐中毒发病极快，潜伏期仅30分钟～3小时，多数患者进食后短时间内就会突发不适。轻度中毒会表现为头晕头痛、心慌胸闷、恶心乏力、四肢发软等，但常被误以为是中暑、肠胃不适、劳累过度，极易延误救治。而中重度中毒可表现为口唇、指甲、面部皮肤发青发紫，视物模糊、出冷汗、腹痛呕吐，严重者会出现呼吸困难、意识模糊、血压下降，若救治不及时，可损伤脏器、危及生命。亚硝酸盐的核心危害是破坏血液携氧能力，导致全身缺氧，老人、儿童、体质虚弱人群耐受度更低，中毒后风险更高。

那么，腌菜还能不能吃？答案是：可以吃，只要避开“高危期”。首先，苋菜、雪里蕻、青菜等易富集硝酸盐的蔬菜，腌制不足20天坚决不吃；其次，请勿食用腌菜卤汁，亚硝酸盐大多富集在卤水中，切勿喝汤、蘸卤水食用；第三，食用前充分处理，用清水反复冲洗、浸泡，充分焯水，可进一步降低残留毒素；第四，成人每次食用不超过150克，不要天天吃、顿顿吃；第五，夏天气温高、细菌活跃，毒素生成速度更快，尽量减少短时腌菜制作。此外，久放的隔夜绿叶菜、来路不明的散装盐、常温存放过久的卤肉熟食，都可能导致中毒，请务必提高警惕。

医生提醒，如果家人在食用短期腌制咸菜、苋菜梗、酱菜后，短时间内出现头晕心慌、乏力恶心、口唇发紫、胸闷气短等任意症状，不要侥幸观察、不要耽误，请立即前往医院急诊科就诊。亚硝酸盐中毒有特效解毒药，送医及时、对症救治，绝大多数患者都能完全康复。

编辑： 郭静

纠错：171964650@qq.com