每到饭点，店内就满是食客。

　　川菜馆在宁波数量众多，所做的菜品也大同小异，能在竞争激烈的市场中生存发展20多年，考验的不仅仅是菜品的味道，还有老板的经营之道。

　　尊重川菜本味又作适当调整

　　卿厚云是重庆人，2005年来到宁波，和丈夫田鹏一起在鼓楼开了一家川菜馆。当初名字叫“乾坤沸腾鱼”，开在府桥街东头，2017年搬到府桥街西头，店名改成了“铭鼎鱼庄沸腾鱼”，两个地方直线距离不过200多米。这些年，鼓楼商圈的商铺更新频繁，卿厚云的小店却一直开着。

水煮牛肉。

　　“川菜馆的竞争相当激烈，每家都有自己的独特味道。我们要做的就是在坚持传统的基础上，适当地调整，更加符合宁波消费者的口味。”卿厚云以典型的川菜麻婆豆腐举例。

　　刚开店时，宁波消费者接受不了花椒的麻味，他们就减少甚至不放花椒。如今，年轻的本地食客对于麻辣味道的接受程度大大提高，他们又恢复了原本的配方，但做了一些微调。比如把花椒改成花椒粉，既能突出麻辣的味道，又不会让花椒的颗粒感影响口感。“当然，我们在点单时会事先询问顾客对麻辣味道的接受度，适当增减配料的用量。”卿厚云称。

爆炒香辣蟹。

　　老板对自家的菜品很有底气

　　作为特色菜品的沸腾鱼，主打一个麻辣鲜香，外酥里嫩。“新鲜的鱼肉下锅后，要用热油不停地淋在鱼肉上，让外表变得酥脆，形成薄薄的一层酥壳，同时里面的鱼肉还能保持鲜嫩的口感。这要考验厨师的经验和手法。”卿厚云对自家的菜品很有底气。

　　另外一道传统菜品——爆炒腰花，也是很多人必点菜。这道菜要好吃，首先材料要新鲜，通过大火猛炒快速脱水，同时锁住食材本身的味道，才能达到爽脆的口感，吃出满满的锅气。

爆炒腰花。

　　水煮牛肉表面上的一层糊辣壳，也是考验厨师水平的要点，既要突出辣椒的鲜香味道，同时又不能炸得有太多的焦糊味，也不能抢了牛肉爽滑的本味，关键都在于对油温和火候的把控。

　　喜欢宁波 愿意一直干下去

　　卿厚云两口子都不是厨师出身，初中毕业就出来闯荡，一路从服务员和打杂做起，慢慢摸爬滚打才有了现在的门店，并带领一群老乡在宁波立足发展。

　　说起宁波这座城市，卿厚云很有感触：“我们创业之初遇到不少困难，但在宁波遇到很多贵人和好心人，帮助我们渡过了难关。”

麻婆豆腐。

　　“我们在宁波已经买了房子，两个孩子也从小在宁波长大，基本算在这里扎根了。”卿厚云说，在宁波的20多年，最好的年华都在这里度过，“我们两口子会一直把这个小店开下去，用心做好美食，分享给更多人。”

　　每到饭点，卿厚云和丈夫田鹏总会在店里招呼客人，还时不时地和他们聊上几句。按她的说法，有不少人吃了10多年，都成了朋友。有的人因为各种原因离开鼓楼，但每隔一段时间还会回来品尝常点的菜……顾客的信任和喜爱，是她坚持20多年的底气。

　　“时间久了，不少客人的口味我们都了解。饭店也承载着我们对宁波的浓厚情感。”卿厚云说。

　　宁波晚报记者毛雷君

编辑： 陈捷

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