秋意渐浓，羊肉消费开始逐渐进入需求高峰。

　　哪种羊肉“不膻”？合成、拼接羊肉是不是就等于“以次充好”？如何判别“原切羊肉”？生病、手术后忌口羊肉，有没有科学道理？

　　中国疾控中心研究员、国家健康科普专家库成员张宇，结合肉类国家标准，为您答疑解惑。

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　　“不膻”的羊肉怎么选？

　　哪种羊肉有“嚼劲”？

　　很多消费者都有这样的体验：在北方吃羊肉，鲜嫩多汁、膻味轻微；到了南方，羊肉往往肉质紧实、风味更“冲”。这并非心理作用，羊肉膻不膻最根本是由羊的品种来决定。同时，不同地区的饲养品种、方式和气候条件，造就了各具特色的羊肉风味。

　　张宇解释，我国市场上常见的羊肉主要为绵羊和山羊两大类。

　　我国北方大多是养殖绵羊，代表品种有内蒙古苏尼特羊、宁夏盐池滩羊、新疆阿勒泰羊等。它的产肉率比山羊高，同时肉肌纤维之间有一定脂肪分布，吃起来更加滑嫩细腻，膻味也较轻。

　　北方绵羊还常以沙葱等天然植物为食，沙葱本身具有去腥功效，这也会让羊肉膻味更轻。

　　南方各地则常见黑山羊、麻羊。相比之下，山羊肉的肌纤维之间脂肪较少，肉质更瘦、更紧实，其脂肪中含有的4-乙基辛酸、4-甲基辛酸等支链脂肪酸，会带来较明显的膻味。

　　喜欢细嫩少膻选绵羊，偏爱浓郁肉香、有嚼劲的选山羊。

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　　纯原切羊肉如何辨别？

　　1. 预包装羊肉，大致分为以下几类：

　　原切肉：配料表里只有肉，是以整块羊肉为原料，仅经过切割、分切、冷冻等物理加工，未添加任何辅料、调味料或食品添加剂的肉类产品。

　　调理肉：经过调味的“半成品”，又称调制肉，是以羊肉为主要原料，添加了食盐、酱油、香辛料等调味料，或添加了水分保持剂、增稠剂等食品添加剂，经过滚揉、搅拌、腌制、成型等工艺加工而成的肉类产品。

　　拼接肉：调理肉中的一个特殊类别，规范名称多为“重组肉”，属于调理肉的一种。它的核心特征是：使用碎肉或不同部位的肉，通过添加谷氨酰胺转氨酶（TG酶）、卡拉胶、大豆分离蛋白等黏合剂或成型剂，将其重新黏合、压制成型。在羊肉制品中，常见的“拼接羊肉卷”就是将分割过程中产生的碎羊肉重新组合，再切片卷制而成。

　　熟制肉：开袋即食的“成品”，以羊肉为原料，经过煮制、酱卤、烘烤、油炸、罐装等加热熟化工艺制成的即食或简单加热后食用的产品。常见的有酱羊肉、羊肉汤、羊肉罐头、即食羊杂、羊肉干等。

　　2. 购买预包装的原切羊肉，重点看3处：

　　品名：品名中标注“原切”字样的，一般是原切肉。标注“羊肉风味”或“羊肉味”的，往往不是纯羊肉制品。

　　配料表：纯羊肉制品的配料表只有“羊肉”一项。如果配料表中出现鸭肉、鸡肉等其他肉类，或卡拉胶、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转氨酶（TG酶）等添加剂，说明这是重组肉或混合肉制品。

　　产品执行标准号：原切羊肉卷执行标准多为GB 2707-2016《食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品》；调理肉卷、重组肉卷多执行SB/T 10379-2012《速冻调制食品》或SB/T 10482-2008《预制肉类食品质量安全要求》。

　　张宇提示，消费者要养成查看配料表和产品执行标准号的习惯，这样能避开绝大多数消费误区。

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　　合成拼接羊肉能吃吗？

　　如何辨别？

　　1. 符合生产标准的合成拼接羊肉，安全可食用

　　虽然拼接羊肉和原切羊肉在原料、口感、性价比上存在明显区别，但并不代表这类肉就是“劣质肉”。

　　拼接羊肉的出现，是肉类加工产业在合法合规框架下，为提高原料利用率、满足多样化消费需求而发展出的成熟工艺。在屠宰和分割过程中，不可避免地会产生碎肉、边角肉。这些碎肉本身品质合格，但形态不完整，无法按整块肉销售。通过食品级黏合剂将其重新组合成型，就能把这些原料变成规格统一、方便切片、适合涮煮的肉卷或肉砖。这样做既减少了浪费，也降低了成本，让更多消费者能以实惠的价格吃到羊肉制品。

　　此外，重组肉还能基于肥瘦比例、口感层次等方面打造差异化产品，如火锅店和商超常见的“乌鸡羊肉卷”便是合成拼接羊肉中的特殊品类。

　　张宇强调，只要是正规厂家生产、符合食品安全标准的产品，无论原切与否，正常食用都是安全的。真正要警惕的是以次充好、不标注真实信息的非正规产品。

　　2. 原切羊肉与合成拼接羊肉，4招分辨

　　看纹理：原切肉纹理自然、连续，肥瘦走向一致，形状大小不规则；合成拼接羊肉的纹理显得杂乱或过于规整，肥瘦之间有人为拼接痕迹。

　　看肥瘦连接处：原切肉肥瘦相连紧密自然，过渡柔和；合成拼接羊肉的肥肉和瘦肉之间界限分明，甚至能看到胶状物质。

　　下锅煮：原切羊肉卷在沸水中涮烫后会自然收缩卷曲，保持完整；合成拼接羊肉卷则容易散开，肥瘦分离。

　　看价格：原切羊肉成本较高，正常售价也明显更高。如果价格明显低于原切羊肉的市场价，大概率不是原切产品。

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　　羊肉怎么吃，更健康？

　　1. 以下几类人群应谨慎或少量食用：

　　高尿酸血症及痛风患者：羊肉嘌呤含量较高，涮羊肉汤底嘌呤更高，可能诱发或加重痛风症状。

　　肝病患者：羊肉的蛋白质及脂肪含量较高，过量食用可能加重肝脏负担。

　　血脂异常或肥胖人群：羊肉脂肪含量较高，尤其是肥羊卷、羊尾等部位，过量摄入可能影响血脂控制。

　　消化功能较弱者及术后恢复期人群：羊肉蛋白质和脂肪含量较高，不易消化，可能加重胃肠负担，应酌情减量。

　　儿童与老年人：消化功能相对较弱，高脂肪羊肉可能引起消化不良，宜选择瘦肉部位，避免过于油腻。

　　2. 吃羊肉容易“上火”？“发物”说法有科学依据吗？

　　所谓“上火”，并非医学上的明确诊断，而是对一系列不适症状的统称。吃羊肉过多时，高蛋白饮食会刺激甲状腺激素分泌，使机体产热增加。大量食用烧烤类羊肉时，往往伴随高油脂摄入，高温加工过程还可能产生有害物质，若再搭配辛辣食物或含糖饮料，易引发咽喉肿痛、口干、便秘等不适症状。若采用炖煮等温和烹饪方式并控制食用量，通常不会出现此类不适情况。

　　关于“发物”，张宇认为这是传统饮食文化与中医体质学说的总结，有一定经验依据，但不应绝对化。术后或生病期间，人体消化功能和代谢能力可能有所下降，饮食调整的重点在于减轻身体负担、促进恢复，而非简单地将某一种食物列为禁忌。此时可将羊肉加工成肉糜等易于消化的形式，适量食用反而有助于补充优质蛋白，促进恢复。

　　3. 羊肉怎么搭配、怎么烹饪更健康？

　　推荐以下搭配方式：

　　羊肉+萝卜：萝卜性凉，能中和羊肉的温热特性，避免滋补过度引发“上火”，同时还能去除羊肉的膻味。

　　羊肉+豆腐：豆腐同样能中和羊肉的温热，平衡饮食。

　　搭配蔬菜：搭配富含膳食纤维的蔬菜一起食用，既能解腻助消化，又能补充羊肉中相对缺乏的维生素C等营养素，有助于平衡营养，增强营养吸收。

　　烹饪方式上，建议选择炖、煮、蒸等较为健康的烹饪方式。油炸与烧烤并非完全不能吃，但需注意控制频率与总量。

　　研究表明，蒸制和煮制处理后的羊肉营养损失较小、肉质口感好，更易于消化吸收，也不易出现“上火”症状。

编辑： 杨丹

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