实验三

　　臭粉油条：口感脆，有氨水味

　　第三次实验开始了。这次的实验对象是加了臭粉的发酵面团。柴老师将面团切块、拉长后，放入油锅里。

　　油条出锅后，看起来金黄膨大，比一般正常油条要好看一点，但区别不大。最主要的是，这种油条吃起来口感较好，比较松脆。但在刚出锅时，这种加了臭粉的油条会散发出一种轻微的氨水味。不过，大约10秒钟后，这种氨水味就散去了。

　　柴老师介绍，现在有不少店家，为了卖相好口感佳，炸油条时，会加臭粉。臭粉是一种食品添加剂，学名叫碳酸氢铵，是化学膨大剂的一种，加热时会产生氨气。臭粉一般用在油炸品中，因为在高温下，氨气易于挥发。少量食用对人体没什么害处。

　　专家点评

　　吃油条前，先闻一闻

　　有着30多年面点制作经验的柴雄老师告诉记者，市场上，添加洗衣粉炸油条的情况不太可能存在，因为这种洗衣粉油条味道太难闻，绝对没有回头客。尽管如此，这种洗衣粉油条也不是说绝对没有，所以，市民在买油条的时候，不要光看油条的卖相好不好，食用之前最好先闻一闻，如果有异味，而且持久不散的，就要小心了。

　　柴老师还提醒，因为老油加热后的油温较高，油条如果用老油炸，看上去显得焦黄，卖相比较好看。但老油容易致癌，市民们买油条时，还要注意炸油条的油锅，越黑越混浊说明老油越多。

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　　教你学做无铝油条

　　传统的油条配方里都要添加明矾和小苏打。

　　因为这两样东西混在一起会发生反应，产生二氧化碳和氢氧化铝。二氧化碳使面团膨松，氢氧化铝胶体使面条油炸后产生酥性，缺一不可。

　　但明矾含有大量的铝元素，长期食用，会沉积到骨骼中，会使骨质变得疏松；沉积在大脑中，可使脑组织发生器质性改变，出现记忆力衰退。

　　为此，现在不少城市提倡使用无铝油条膨松剂。

　　因为无铝油条膨松剂不含明矾等，而且一次性和面即可。外观和口味上也都能保持优质品质，口感松软，无涩味；面质雪白、营养价值高；用量只及常规发泡粉的一半。

　　无铝油条膨松剂一般超市都可以买到。

　　这里，给大家介绍一种无铝油条的家庭制作方法——

　　配料：

　　面粉1000克，无铝油条膨松剂20～30克，食盐15克，白糖1克，水560～600克。

　　做法和步骤：

　　将油条膨松剂与面粉、食盐、白糖、水、油搅拌至面筋充分形成，和成面团；醒15分钟，双手揣面，反复揣面3次至面坯光滑；分割成小面团，盖上薄膜，并在36-40℃(夏天可在常温下放置)静置2～3小时；将醒好的面团拉开，擀成均匀的长条；用刀将其切成3～4cm的面坯：两块面坯叠在一起，中间压一下待用；油锅烧至7～8成热(200～220℃)，将油条坯子放入油锅炸制；约3分钟，待油条炸至金黄色成熟时取出即可。

　　宁波晚报记者 朱志莹 文/摄

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