上周三，接到读者冯先生来电，他说，眼看过年了，想着平时一些蟹、虾之类的海鲜都吃腻了，想给家人换点新鲜的，听人说，海参营养价值高，老人孩子都能食用，所以，他特地去买了些，可买回来，才想起从来没做过。问了身边朋友，也都不知道，而且听说很复杂。
冯先生说，你们帮办记者能不能帮我打听一下，海参怎么发、怎么做？
近段时间，我们的帮办热线中还接到不少关于年货食材的料理问题。不仅如此，前个周五，记者在繁景社区采访时，恰好遇上社区组织的一堂“烹饪课”，课上，居民的问题五花八门，为啥红烧肉加酱油不着色？制作的“新风鳗鲞”为何发黄？水饺馅用猪哪一部位肉比较好？
带着疑问，记者请教了宁波市餐饮业与烹饪协会的专家，以及一些“老宁波”。
NO.1
制做鳗鲞不用清水洗
上周三开幕的宁波市第23届年货展上，冻海鳗遭市民热捧，30多吨海鳗没“挨”过一个上午就销售一空。
除了性价比高，这与宁波人的“吃俗”大有关联。
“宁波人过年，有许多传统小菜，最令我难忘的，还是鳗鲞。”土生土长的宁波人陈君说，做鳗鲞的鳗鱼是海鳗，一条海鳗十几斤根本就不稀奇，粗的可以比人的手臂还粗。冬至前后，宁波人就会买上一条。
在陈君的记忆中，不管是新鲜的，还是解冻后的海鳗，是不能用水洗的。他们家的做法是，待擦拭干净后，从背部将鱼剖开，将鱼的内脏去除，弄净，里外抹上用花椒炒热的盐，然后拿一个用小竹爿扎成的十字架撑开头部，放在通风处晾晒。
“做鳗鲞，‘开背’是很常见的方法。”但在市餐饮业与烹饪协会的余老师看来，家庭制作鳗鲞，最好还是采用从肚皮戗开，“要不然，不会有‘鳗筒’一说。”
余老师介绍，要制作好“新风鳗鲞”，晾晒很关键，要趁天好，先在太阳下晾晒2到3个小时，然后放置风大处晾晒，一般需要20天左右，具体视天气而定，不能太湿，也不能太干，以肉色雪白为佳。
NO.2
不同肉质烹调有不同吃法
关于红烧肉，繁景社区的“烹饪大师”王加才有几个很关键的秘方：
很多人认为做红烧肉不能放水，其实不是，水一定要一次性加足，宁可多不可少，多了可收；不可放盐；一定要放糖，一是缓解酱油的咸，二是糖能提鲜，还能使肉色更红亮。
“当然，红烧肉最好是用五花肉烧制。”王师傅说，猪身上每个部分的肉都有不同的烹饪方法，用得妙，食材方可“各尽其才”。
这个观点，市餐饮业与烹饪协会的专家很赞同，他们举了个很简单的例子，比如猪前腿的革心肉，质老有筋，吸收水分能力较强，特别适于制馅，制肉丸子，而烧制蹄膀，猪后腿就优于前腿，红烧、清炖均可。
“无肉不欢”的“老宁波”张师傅对肉也有一番研究。在肉品中，张师傅喜食牛肉。
“黄牛肉最好的部位就是腹部的牛腩和背上最嫩的里脊肉，大家也都是这般挑选牛肉的。”张师傅说，不过，雪花牛肉还有点不同，如果是做西餐，牛背上的西冷、眼肉、牛柳是公认的最佳部位，如果做中餐，牛后部的针扒、会扒等，肉质精细，适合炖、煮、红烧等，口感上相对更有嚼劲；前胸上的牛胸肉、三角牛腩等，也非常适合做火锅。
这些天，张师傅正忙着准备烤五香牛肉，他选择脊梁肉，“可能品相不是最好的，但精肉中也带点牛筋，口味更好。”
NO.3
暖水瓶可发制海参
提起发制海参，大家都会觉得烦，头都大了。不要说过程复杂，结果也不理想。
查了很多关于发制海参的资料都很繁琐，记者联系了城东一海品商行的王经理。王经理说，海参发制，一般人不会弄，也弄不好。熟人来我这儿买，我都要发好了再给他们。
不过，王经理还是介绍了一个相对简单的方法，那就是利用家家都有的暖水瓶。
用暖水瓶发海参，首先要将干海参用冷水浸泡两天，每12小时换一次水。
待干海参回软后用剪刀将海参剖开，取掉海参头部的沙嘴，海参腹中的内壁上有五根筋，千万不要误以为是内脏扔掉，可食用且营养丰富。
将海参冲洗干净后，放入备好的暖水瓶中，加入刚沸腾的开水，3至4个小时之后海参即可发好，将发好的海参放入冰箱冷藏或冷冻，随时取用即可。
“用暖水瓶发制海参，有两个好处。”王经理说，在发制海参的过程中，保持温度是一个很重要的环节，暖水瓶可以最大程度地保温；二是放置海参的容器不能有油腻，否则海参就发不大，热水瓶可以很好地避免。
至于海参的烧法，市餐饮业与烹饪协会的余老师表示，高档食材一般都是淡而无味的，需要高汤等辅助。
余老师自己常吃的吃法是，将发好的海参用热开水烫热，切成段后，用酱油蘸着吃。有时候，也把发好的海参加入小米粥、或烧制好的汤品中一起食用。
宁波日报记者 王 佳
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