忆端午，老宁波最忆碱水粽

　　潘定花在包粽子。记者崔引摄

　　明天就是端午节了。说起端午，除了龙舟，在老宁波眼中，最要紧的一件事就是吃粽子了，在宁波民谣中就有“五月白糖搵粽子”的说法。

　　尽管嘉兴粽子声名远播，但很多宁波人心里惦记的，还是那最不起眼的碱水粽。端午前后，市场里卖碱水粽的不少，但在家住东钱湖的潘定花看来，都不如自家做的那么“及味”。地道的“宁波牌”碱水粽又有哪些特色呢？

　　箬壳

　　早在端午前一个星期，潘定花就开始筹备起做碱水粽的事，“换做以前，很讲究，非得等到端午才做。”

　　宁波人习惯用箬壳包粽子。《说文》中说“楚谓竹皮曰箬(ruo)”，不过在宁波人的发音中，“箬”的发音更接近nie(聂)。有点像“隘”，明明念ai(爱)，宁波人更喜欢念成ga(噶)。

　　说白了，箬壳就是毛笋在成长为竹的过程中层层脱落的竹皮，内面呈光滑的肉色，外面则是带有绒毛的褐色。潘定花说，用来包粽子的箬壳，最好取竹子嫩头脱落的，宽10厘米左右。箬壳捡来后要先洗净晒干，等到要用时，拿到水里泡软捋平。

　　碱水

　　既然被称为碱水粽，可见碱水的重要性。碱水在粽子里发挥的主要作用就是吸收水分，产生良好的黏弹性。碱水若放多了，粽子就会呈深褐色，形状如冻；碱水若放少了，粽子则会色淡味寡，形似散沙。

　　仔细看潘定花放过碱水的糯米，微微泛黄。她说，等到煮熟后，粽子就会变成半透明的金黄色，“放多少合适？真不好说，主要靠感觉。”

　　而在过去，家家户户多用更“纯天然”的稻草灰来代替碱水。稻草灰的原料就是黄稻草，田间地头俯拾即是，洗净晒干后烧成灰烬，倒在纱布上，用滚烫的热水冲，沥下的汁水是最原始的“碱水”了。

　　蒸煮

　　很多人或许会说，煮粽子有啥难的，扔到锅里加点水不就好了。实际上，真正好吃的碱水粽是“焖”出来的。

　　潘定花家至今还保留着农村传统的大灶，用来煮粽子最合适不过，一次能煮好几十斤的粽子，一锅就把全家人端午要吃的粽子都搞定了。在潘定花看来，煮粽子时，水一定要多，没过粽子才算够。

　　烧旺灶里的柴火，先用大火“攻”上半个小时；再改用小火“炖”上三四个小时；待到柴火渐渐熄灭，才到最关键的时刻，利用灶膛的余温把粽子“焖”上一夜。等到第二天早上再拿出来吃，就会有一种老人家口中“韧结结”、年轻人口中很“Q弹”的口感了。记者石承承