瞻岐大骨浆：羹与骨，如何使两者水乳交融？

　　宁波人习惯称羹为浆。大骨即猪腚骨。羹与骨，一柔一硬，貌似两种几乎不能融合的物态，且骨是猪骨架中最坚硬部分———腚骨，如何使两者水乳交融，且别具乡土风味？这是瞻岐人的杰作。

　　出宁波东门，驱车过鄞东平原，穿宝瞻隧道，一个多小时的车程后，迎面便是绵延至滩涂的滨海平原，瞻岐有不少风味独特的美食，大骨浆就是其中之一。

　　从外观看，大骨浆很像瞻岐的滩泥。大骨浆的主料就是猪腚骨和小排。把骨头敲碎，用火缸煨一夜(现多用高压锅)，焐至骨酥如泥，用舌头可舔碎，然后加盐调味，再用预先炒制的早米粉勾芡调糊即可，撒葱花淋香油后即上桌。

　　大骨浆的主配料是炒早米粉。明眼人看得出，这是做一道正宗地道大骨浆的关键。早米不黏稠，经炒制后米香浓郁、色泽焦黄，省去了调色环节，口味自然纯正。也有用芋艿替代早米粉的，跟骨头一起煨制，捣烂后起锅，亦别有一番风味。

　　大骨浆柔滑香鲜，细品之，稠滑的流质中有微小的颗粒，一抿即化，口感极佳，有丰富的钙质，具有强身壮骨的功效，是广受欢迎的瞻岐风味菜之一。猪骨并非瞻岐特产，早米更是到处都有，乍一看，大骨浆除了貌似涂泥，其中的瞻岐元素似并不充分。这就要说到大骨浆的来历了。

　　创制大骨浆的是瞻岐的一位土厨工。瞻岐这个地方，以前交通闭塞，往来宁波一趟要三四天计，当地人的日子过得极清苦。当地习俗，哪家遇红白喜事，一般都要闹三天：头天迎客，翌日正日，第三天客散，帮厨要还桌椅板凳，锅碗瓢盆，主人还要准备一餐。但厨工开菜单时，节俭的主人一般不把这餐计入，通常吃的是头两天吃剩的“续落羹”。当主人为那些剔剩的骨头去向“肉痛心烦”时，那位聪明的厨工悄然开始了“废物利用”：把那些闲散的剩骨碎肉捡来，悉数丢进一个大陶罐里，然后煨进炭火正旺的火缸里。翌日一早，厨房里浓香绕鼻。主人惊问：菜都吃完了，何来这香味？厨工笑指正香味袅袅的火缸……瞻岐大骨浆自此悄然承袭下来，成为当地的美味。

□包德贵