亚硝酸盐会毁掉我们的厨房吗？隔夜菜的挽救秘籍

　　挽救秘籍让您从此不怕亚硝酸盐

　　没发现时，我们根本不知道亚硝酸盐为何物，照样大吃大喝，可一旦知晓后，就发现，这家伙无处不在地侵入了我们的每一样食物！快让我们跟随张颖一同寻找，隐形亚硝酸盐究竟毁掉了哪些菜肴。

　　不是只有隔夜菜才有问题

　　实验证明，存放到第二天中午的蔬菜，亚硝酸盐含量增幅非常大，超过500%，超越了《食品中污染物限量标准》的限量指标。

　　那么是不是不吃隔夜菜就安全了呢？张医生告诉我们，像白菜等硝酸盐含量本来就高的绿色蔬菜，在运输分销过程中很容易就超过了“每公斤4毫克”的国家标准。只要蔬菜没有在收割之后马上被吃掉，“隔夜之后”再炒，亚硝酸盐同样会增加。

　　挽救秘籍：水焯、水发更安全。在炒、拌蔬菜前先焯水，能让大部分亚硝酸盐流失在水里，就算“隔夜”也不会产生太多。

　　肉类：危险在烹饪中产生

　　不管是肉还是鱼，其本来的亚硝酸盐含量都很低，所以有国家标准的“每公斤3毫克”。此外，硝酸盐含量也很低，通常并不担心肉在保存过程中产生亚硝酸盐。但是，如果一斤本来“安全”的牛肉，在加入了花椒、豆瓣、八角桂皮、酱油和盐后，亚硝酸盐就在烹饪过程中自然而然产生了。

　　挽救秘籍：在肉食的制作过程中，遵循少盐少调料的原则，即使添加也选择质量安全有保障的调味品，这就能大大避免亚硝酸盐的产生。

　　凉卤菜：多放一天危险倍增

　　现在已然进了炎炎夏日，凉拌菜是肯定少不了的，不论是凉拌毛豆，还是卤味拼盘，几乎每家餐厅都供不应求。但你可能不知道，在你吃的时候，那些看起来依然新鲜的凉菜和卤味，亚硝酸盐已经在成倍增长了。

　　挽救秘籍：加大量蒜泥、醋和柠檬汁等都能抑制细菌繁殖，自然也就有利于控制亚硝酸盐的产生。另外，凉菜和卤菜，尽量按照小份的做，吃多少做多少，不可囤货。

　　泡菜：腌制不当真的能致癌

　　大家都知道腌制食品不利健康。除了盐含量过高之外，亚硝酸盐或亚硝胺含量高才是主要原因。不过，只有在腌制时间不合适的产品中，亚硝酸盐含量才会高到能致癌的程度。

　　挽救秘籍：腌制1～2天的泡菜是比较安全的。一般来说，腌制20天之后，泡菜中的亚硝酸盐开始急剧增长。腌制过程中添加些鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等也对降低亚硝酸盐的含量有一定帮助。

　　火锅：最危险的是汤

　　火锅汤“浓缩了食物的精华”，格外鲜美营养。但是，因为肉类中往往添加了亚硝酸盐，蔬菜中的亚硝酸盐也很快会溶解在汤里面，所以火锅汤也很容易出现亚硝酸盐超标的问题。

　　挽救秘籍：涮火锅的时候，各种蔬菜中的硝酸盐都会融入汤中，在滚沸状态下本来就容易转变成亚硝酸盐，其中一部分还与肉、鱼、海鲜中的蛋白质分解产物合成亚硝胺，使汤的危险性不断上升。因此，吃火锅时，最好在半小时内喝汤，特别是“酸菜”、“海鲜”锅底。