亚硝酸盐会毁掉我们的厨房吗？隔夜菜的挽救秘籍

　　少盐少添加，自然当道

　　张颖告诉记者，虽然在保存过程中，蔬菜中的亚硝酸盐含量会有一些增加，但是在冷藏条件下，总的亚硝酸盐含量还是大大低于加工食品中国家标准允许的含量。而肉中亚硝酸盐含量的增加，应该是烹饪过程中使用的含有硝酸盐的调料所致。这在常规的烹饪中，是不会出现的。

　　从根本上减少亚硝酸盐，最直接的方法就是少盐少添加，保持食物的天然味道。这样不仅能够吃到更美味的食材，也规避了亚硝酸盐的风险，特别是肉类食物，清炖是最营养健康的食物。当然，热爱重口味的成都人，偶尔来一次大餐，也根本无需在乎，亚硝酸盐并没有那么恐怖，天天超标食用可能造成一定程度的中毒，但致癌还没有完全被科学证实。

　　减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率都可以减少亚硝酸盐的产生。需要保存的蔬菜，洗净包好能有效减少携带的细菌。做好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。用盘子储藏剩菜往往不能有效利用冰箱的空间，张颖建议大家提前准备一些容积较小的方形、长方形的保鲜盒，把剩菜分类装进保鲜盒中，再整齐地排列在冰箱中。“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。

　　总结：关于食品的战争从未停止，人们似乎成为了惊弓之鸟，一有风吹草动就盲目抵制，极容易造成不必要的损失。但是，不论亚硝酸盐是否真的对人体有害，新鲜健康的食品，天然质朴的烹饪方式，却实打实地成为了健康时尚的新生活风尚。据《华西都市报》

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　　有些“隔夜菜”您别吃

　　所谓“隔夜菜”，与隔不隔夜没有关系。炒熟的菜存放12个小时以上，其中的营养成分大量流失，还会产生对身体有危害的亚硝酸盐。在吃的过程中，唾液和筷子上的细菌会进入剩菜，保存过程中，也可能会有一些空气中的细菌进入，温度高、湿度大也会滋生大量细菌。如果菜做多了，最好提前盛出来，不要用筷子搅动，待晾凉后，放进冰箱冷藏，存放不宜超过12个小时。有些“隔夜菜”最好不要吃，尤其隔夜蔬菜、海鲜，尽量不要吃，隔夜肉类食用时一定要热透。

　　一、隔夜叶菜不要吃

　　部分蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置时间过久，在细菌的分解作用下，不但没有营养，硝酸盐还会还原成致病的亚硝酸盐，加热也不能去除。如果家中购买了大白菜、菠菜、油菜等绿叶蔬菜，最好现做现吃。

　　二、海产品不能隔夜

　　鱼、虾、螃蟹等海产品隔夜后易产生蛋白质降解物，滋生大量细菌，对肝肾功能会有一定损伤。

　　三、卤制品、凉拌菜不要隔夜

　　很多人头天买的卤制品、凉拌菜吃不完，都喜欢放进冰箱第二天再吃。卤味本身就含有亚硝酸盐，放置时间越久，亚硝酸盐含量越高。凉拌菜在加工过程中就不可避免地遭受到一定污染，即使冷藏，隔夜后也有可能已经变质，不宜再食用。

　　四、隔夜汤存放不当不要喝

　　有些家庭喜欢煲汤，喝不完的汤放进冰箱，第二天煮沸再喝。其实汤最容易滋生细菌。最好的保存方法是汤底不要放盐之类的调味料，煮好后用干净的勺子盛出当天要喝的，喝不完的，最好用玻璃、陶瓷、砂锅类的容器存放在冰箱里。不要将剩汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反应。

　　五、隔夜银耳不要吃

　　银耳营养价值高，但含有较多的硝酸盐类，经煮熟后放的时间比较久，营养成分大量减少，还会成为细菌滋生的温床。在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐，危害健康。