臭冬瓜、木莲冻、烧酒杨梅…宁波最草根的消暑小食

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“臭冬瓜”的来历

有关“臭冬瓜”来历，民间有好几个版本。流传最广的一个是：以前浙东渔民远海捕鱼，一个来回就得数月甚至一整年。出海前，船上必定要贮存足量的蔬菜，冬瓜装在坛坛罐罐里经风吹日晒，发酵变臭是在所难免的。只是勤俭的渔民舍不得倒掉，他们加了点老酒香油来遮挡臭味，却意外发现臭中有香，出奇得好吃。后经过多代人改良，便有了当今举世无双的“宁波臭冬瓜”。如此看来，臭冬瓜的诞生纯属歪打正着。

8月下旬的老冬瓜最好

如今我们吃到的臭冬瓜大多是批量生产，会自制臭冬瓜的年轻人已经很少了，记者请宁海职教中心学校的烹饪老师谢伟其，介绍了臭冬瓜的制作方法。

“制作臭冬瓜要求用熟了的老冬瓜，最好是表面有白霜的冬瓜最好，一般来说８月下旬的老冬瓜最好。冬瓜表面洗净后，去瓢，不去皮，切成１０厘米左右的块状，用水焯成八成熟。”谢伟其老师介绍，生冬瓜不焯水也可以制作臭冬瓜，不过这样要几个月的时间，而且吃起来口感更硬一些。

冬瓜块沥水冷却后，四周均匀地抹上盐，分层装入甏（ｂèｎｇ）（大瓮，坛子。一种口小腹大的陶制盛器，如咸菜甏）中，最好再加上陈年的臭冬瓜卤，然后封口置放于阴凉处，半月后即可随需食用。密封坛子的口，最好用一层油纸，然后用泥土和稻草混合的泥浆封住，臭冬瓜越陈越香，三个月左右口感最好，如储存得当，存放一年也没问题。吃的时候捞上几块装盘，滴上几滴香喷喷的麻油，口味咸鲜，略带酸味，吃起来特别开胃。

不少上年纪的宁波人都会做臭冬瓜，做法却各有讲究。臭冬瓜有两种口味，按喜好不同，腌制时，主人对冬瓜生熟、卤水浓淡、密封长短等进行调节，能做出偏臭和偏酸两种不同特色的臭冬瓜来。

记者 孙美星/文

记者 王增芳/摄