宁波美食：新浦霉干菜 状元楼名菜......

　　宁波海苔

　　□方颖谊

　　很早以前，宁波人就采集和食用海苔，采集一般安排在冬、春二季。海苔在宁波各地还有其他叫法，如北仑那边的人叫其“阴浪”或“阴浪丝”。眼下正值海苔采集的旺季。

　　老底子，一到初春和隆冬这个时候，象山、宁海、奉化等地的渔民总会起早摸黑到海里采集海苔。每天早上一等海水退潮，滩涂上、岩石间便会露出一层层绿油油的海苔，渔民们穿上长筒靴，带上采海苔的工具———苔耙、箩筐等，摇着木船接近滩涂。滩涂上一片翠绿，千丝万缕的海苔在水中随波而动。这时候，有经验的渔民会用细竹竿探一探滩涂的深度，然后小心翼翼地跳入滩涂，寻找适宜的海苔下手。他们慢慢地把苔耙靠近苔条，轻轻一提，一丝丝新鲜碧绿的苔条便被钩到了船上的箩筐里，一处钩完钩另一处。从清晨到中午，一般能采集好几百斤的海苔。

　　需要注意的是，钩上来的海苔有海泥沙，但只能用海水一遍遍地冲刷，如果用淡水清洗，海苔会变味的，一旦变味就不能卖好价钱了。讲究一点的渔民，先将放在箩筐里的海苔冲洗过后，再放入铅桶中暂放。

　　小木船装满海苔后，渔民们缓缓地划船回岸边，把海苔从船上搬到岸上，挂到事先搭建好的一排排架子上，然后将基本晒干并去除杂质后的海苔，均匀地撒上盐。放盐后的海苔变得更软，还有微微的清香飘来，过夜后的次日，海苔就可食用了。若放些味精和少许白酒，就清香扑鼻，口感更好。许多宁波人喜欢吃海苔干，晒干后的海苔，能作为一道美味下饭，也可作为一样宁波的土特名产赠送亲友。独具风味的宁波名菜“海苔裹花生米”，就是用色泽墨绿的海苔干裹拌金黄的炸花生米做成的，闻来香气扑鼻，吃来酥脆可口。“海苔裹腰果”和“海苔炸河虾”也是如此。

　　大头菜烤萝卜和带豆烤茄

　　□盛常国

　　大头菜烤萝卜，越烤越好吃。这是宁波地区流行的一句老话，反映了人们对这道菜的喜爱，因为该菜价格低廉，制作简便，口感颇佳，有助于增强食欲，且易于消化，是宁波百姓家中的时令家常菜。

　　大头菜烤萝卜，重点在于烤，烤就是火候要足，尽量将菜烤烂。在制作这道菜之前，选好大头菜和萝卜是关键。大头菜有两个品种，一个是国內品种，俗称本大头，有细腻香醇的特点，但由于它个儿小，一般不足一斤，经济价值不大。在选择本大头时，先看光滑程度，以光滑者为佳，再掂重量，因为轻的往往是空心的，再看刀切面是否白洁光亮，如果有明显的黑色花纹，即是劣质本大头。

　　另一个是国外品种，俗称洋大头，色白而细腻，香味十足。因它个儿大，可达数斤重，特别是近年来经过科技改良，个头大得像排球，中等的每个也达五斤以上。如果一刀下去发出爽爽的脆响声，是优质洋大头。

　　另外再选萝卜，萝卜品种繁多，但较大头菜容易挑选，这里不再说了。一般大头菜烤萝卜选择大萝卜品种。

　　将大头菜和萝卜洗净切开，注意不要切得太小，否则烤时容易变成糊状。先用猛火将锅烧到高热，随后倒入适量的食盐翻炒，直到食盐有些发黄时倒入大头菜和萝卜，同样要不停地翻炒，直到锅底有水。然后用温火焖烧，每隔几分钟翻炒一次，主要防止焦糊。当大头菜和萝卜都变成锈红色，并且有几分熟时，再倒入些许酱油、菜油和其他自己喜欢的调料。然后倒入些开水，继续温火焖烧，每隔一段时间翻炒一下，以不焦底为标准。一般半小时后就会香气扑鼻，再一个小时就可上桌了。

　　再说带豆烤茄这道菜，具有大头菜烤萝卜一样可口的特点，但制作的要领是将它们烤干。宁波老话说的“带豆烤茄，越烤越干”，就是这个道理。一般将带豆和茄用手折成两寸左右长洗净，将食盐在热锅中翻炒，然后再翻炒带豆和茄。注意，千万不要过早倒油，因为油会阻止带豆和茄的水分蒸发。当锅底有水时用温火焖烧，并根据实情翻炒几次，直到带豆和茄出现干状，这时将锅底的水倒掉，再进行简单翻炒后加入油、酱油、香料、黄糖、米醋，再用低火焖烧，直到再没有水分。这道普通的名菜，吃起来回味无穷。