宁波美食：新浦霉干菜 状元楼名菜......

　　鸡头参

　　□吉成

　　人参是人们熟知的滋补佳品，在我们宁波的崇山峻岭间，也有一款野生的被称为“参”的滋补品，喜扎根在山上阴湿的树林下，人们取食的是它在土层里横行生长、一年只增长一节、淡黄色肥厚的肉质根，这种圆形的根茎大小1厘米—3厘米，因根茎的茎节形似“鸡头”，故而乡间俗称它为“鸡头参”。“鸡头参”的植株一般高五六十厘米，九节“鸡头参”的株高可达一米多。

　　鸡头参其实就是载入中医药典籍的珍贵药食两用中药材———“黄精”，性味甘甜醇厚，有补脾润肺、养肺生津之功效。在中医药典籍中载录的采收季节是秋冬时，但乡间一般是在上半年的春夏之际，还有下半年的晚秋这两个季节里采收。

　　得食鸡头参实属不易。首先是采挖鸡头参十分辛苦，天刚蒙蒙亮，去采挖的人们就要背上山锄、带上饭包出门向高山走去，一整天翻山越岭的，直至傍晚时，方才风尘仆仆地驮回数十斤鸡头参抵家。

　　此外，将鸡头参加工制作成软而甜的吃食也甚为费神劳力，因为这种肥厚的根茎不易软熟，民间有“九蒸九晒”之说。将鸡头参掰成一截截用清水洗净后，农家都习惯用陶瓷制的饭瓶盛装后煨在厨房里设置的“灰火缸”中，在刚掏出的热炭火中加入了木炭及耐燃的谷壳、干松果等燃料。在四周隐燃的炭火灼烤中，饭瓶内的鸡头参渐次软熟收水，然后，将其摊在团笾上经受烈日暴晒，数日后，直晒得鸡头参冒油渗糖，成为黑褐色的干块，方可用陶罐贮存。

　　取食鸡头参，一般需要和入其他食物制成滋补的佳肴，美食与滋补相得益彰。在当年乡村里风行的滋补食品有两样。一是在夏收夏种的农忙时，给辛劳的正劳力们制作的“鸡头参蒸鸡。”在食用时，揭开砂锅盖，鸡的鲜香、鸡头参的甘甜醇香直钻鼻腔，一箸蒸鸡肉入口，香溢全身。享受这道滋补美食，讲究空腹进食。

　　另一款的鸡头参滋补食品是鸡头参糯米粥，这款食品也是在“灰火缸”中煨烤出来的。早炊时，在火缸里引入火种、加入燃料后，将适量的桂花糯米、鸡头参干、水等盛入饭瓶，然后将饭瓶煨在火缸中，直熬得瓶内的水入米中，米粒糊化黏连，鸡头参熟透、粥面凝结起一层褐色稠厚的粥油时才大功告成。农忙时，农家至田间送干湿搭配的“点心饭”给辛勤的劳作者，除了干的米馒头，湿的就是这款十分滋补的鸡头参粥。