宁波饮食文化丰裕 专家讲诉宁波菜的特色与传统

　　螺蛳蛤蜊煲

　　葱油扇贝

　　肉末蒸咸鳓鱼

　　2.烹调技艺的特点

　　宁波海鲜菜的烹饪，因料施技，极尽其味。在刀工处理上，对于形体较小的虾、蟹，通常整体使用，而体形较大的鱼类，则根据菜品要求予以不同的刀工处理。也有进行特别花刀处理的。如松鼠黄鱼便是。由此类推的，将海龙鱼(又称虾)简单改刀成龙形，挂糊油炸后浇上茄汁，做成“茄汁海龙鱼”。

　　在烹调方法上，擅长运用腌、烩、烧、炖、蒸等，讲究火候运用，浓厚入味，色重芡亮。宁波海鲜菜常用“鲜咸合一”的配菜方法，将海鲜新鲜原料与干腌原料一道烹制，令其产生复合味。如腌笃鲜，其“笃”，宁波话是文火慢煨之意，以期味之相互渗透，造就醇厚之鲜味。

　　宁波海鲜菜肴作为宁波风味菜，其烹制中的食材搭配是很特别的，且有其鲜明的特点。一是腌鲜混搭。即是将鲜活的海鲜与腌制的海货干制品配在一起进行烹调，由此产生复合味是独特的。

　　二是霉鲜混搭。当然，霉、干、风、腌、酱、醉、糟、臭的制品，如果独立上桌，也是极富宁波乡味的，霉鲜混搭，也可视为腌鲜混搭的一个派生或分支。食评家古清生说：“宁波的地方主义菜肴，霉鲜依然是重要一味。”看来是有道理的。

　　三是鱼肉混搭。如鲞烤肉、鸡白鲞汤，所产生的复合之味，别具风格。周作人特喜好鲞冻肉，说这是岁寒时节的吃食，是浙东过年必备之食物。

　　四是荤(鱼)素(蔬)混搭。宋代以后宁波先民渐喜素食，蔬菜、竹笋的美味为人所赏识。宋人林洪《山家清供》中罗列的许多存自然之味(即本味)的菜肴，如傍林鲜(烤竹笋)等为人所赏识。至明代，《野菜笺》的作者屠本畯，率先烹出一盆雪菜大汤黄鱼，用的是雪里蕻咸齑配搭，雪菜和黄鱼互烧所形成的味鲜是无可比拟的。

　　五是山海混搭。俗语说，“靠山吃山，靠海吃海”，这些“虾鱼蟹鲎”和“蚶蛏壳货”本身就有宁波乡味，再加上宁波地区山珍常年皆有，如一年四季的竹笋，它作为帮头与海鲜和干海货互为烹制，其味绝不是其他菜系所能媲美的。