宁波饮食文化丰裕 专家讲诉宁波菜的特色与传统

　　清蒸小黄鱼

　　葱油白蟹

　　3.菜肴味性的特点

　　宁波海鲜菜肴味性的最大特点是以鲜为核心，注重料理的自然味性，讲究隽美之味，强调鲜咸合一，菜味大多咸里带鲜，以鲜为主，以咸托鲜，突出其鲜。这鲜源于选用原料注重鲜活，烹调加工突出原汁原味，以及善用海盐来提鲜增味。宁波海鲜菜烹制所用诸多手法之中，用盐调味最擅长，以其原料中的鲜味成分得以充分体现，使用配料又注意不压制主料本味。调味方式上讲究咸鲜合一，力求平和。这是宁波菜系特性所决定的。

　　但这味咸如今也在改变，“适口”终究是“珍”。从烹饪发展趋势看，调味品、复合型调味品或将成为厨师菜品创新的灵感来源，运用诸多调味品增味，特别是用复合多种调味汁来增味。

　　4.菜肴质感的特点

　　宁波海鲜菜肴的质感鲜嫩、香糯、软滑。以鲜嫩为主，软滑为辅，兼以香糯、软糯等特点。

　　宁波菜的传统根基

　　宁波菜系，尤其是海鲜菜肴很有根基。宁波饮食文化异常丰裕，历代官吏与文人精于玩味与烹调，写下了许多的馔食专著，现知的有南齐虞悰的《食珍录》，宋代朱谦之的《鲜谱》、高似孙的《蟹略》，明代冯之仲的《食宪》、屠本畯的《野菜笺》等近10部；一些宁波竹枝词中也有许多关于宁波海鲜菜的史料；文人诗词中关涉宁波下饭的则更多。

　　此外，古代饮食其他著作中有宁波海鲜及其菜肴的记载，古代笔记中也有关于宁波海鲜的资料，如明代的《广志绎》中对宁波海鲜及黄鱼便有记述；朱彝尊的《食宪鸿秘》、袁枚的《随园食单》中有诸多宁波海鲜菜；《清稗类钞》中记有宁波“鱼肚”，并云“宁波人嗜腥味，皆海鲜”。所有这些，皆可深耕和挖掘。黄鱼菜中的古为今用的范儿，应该说是莼菜黄鱼羹，莼菜并非杭帮菜之专属，莼羹亦是宁波先人所推崇的一味佳肴。宋人月湖《众乐亭》诗云：“鄞江鲜鱼甲如银，玉盘千里紫丝莼。”即是佐证。

　　宁波古代诗词中有不少有关宁波海鲜菜饮宴的内容。清代镇海人胡湜(嘉庆进士)诗云：“罗罗海物胜园蔬，鲎酱螺羹入馔初。最喜年年三四月，沿街叫卖小黄鱼。”这“鲎酱”螺羹，岂不是另类的“鲒酱”(以鲒做的酱，为风味佳肴，它一直是名贵的贡品)。