宁波饮食文化丰裕 专家讲诉宁波菜的特色与传统

　　火腿酒酿鲥鱼

　　龙山黄泥螺

　　明代屠本畯是位宁波美食家，家住屠园巷。在他诸如《醉蟹赞》的诗里，似乎也可得到些许灵感，生发出有关美味的蟹馔来。屠著有《海错通谱》(《闽中海错录》)，并为《食海味随笔十六品》写《海味索隐》，对海味有颇多体验，从他的著作中，说不定能找到明代海鲜菜(包括福建菜与宁波菜)研发的线索。屠家与天一阁范家为亲家，交谊甚笃，有诗为证。如屠本畯的父亲屠大山有《中秋东明招游月湖》之诗：“华堂迟初月，兰桨泛秋光。城角湖偏朗，波心夜转凉。水深星可摘，荷老气犹香。俯仰愁天曙，谁言漏更长。”在“八月中秋月饼圆，节筵都作一日延”的时分，彼此嗜好互为宴请。似可查阅天一阁相关文献，从中挖掘出屠、范两家的家宴菜谱来。无独有偶，与范钦有互相借书、抄书之约的王世贞，即有“紫蟹黄鸡馋杀侬，醉来头脑任冬烘”的诗句。

　　宁波素称错珍(山珍海味)之乡，山边近海边，山海味相连，有丰富的山珍与海味。清代白云庄闻人万言(万管村)便是其中较为典型的一位。他的诗“北人食味崇饱袄，南人食味崇甘鲜”，道出了南食与北味的分野。他的《后南食诗呈王仲昭舍人之吾郡，兼呈陈顺侯使君》，对于宁波海鲜的描述，观察细致，形状鲜明，堪为精粹的科普知识小品：“兹行鲎甲登，碧血鲜连肩(注：以雌雄配，谓之一甲，小暑后有之)。初秋八梢上，丑态咀芬鲜(注：望潮，一名八梢，鱼丑态，味至美)。青蹐桂芬侯(注：青蹐鱼，惟奉化有之)，黄甲菊绽前(注：蝤蛑，一名黄甲)。侵霜蛎肉肥(注：牡蛎，俗名蛎王)，带雪体圆(自注：虾体莹然如水晶，冬月尤美)。比目阔逾尺，马鲛大如船(注：比目、马鲛，他所有之，宁产特大)。更羡明年春，蛏比桃花妍(注：蛏出二月者，名桃花蛏)。玉柱剖江瑶(注：江瑶柱，出奉化)，金光迸海蜒(注：海蜒出外洋，似银鱼而色黄，至小者佳)。乌贼嫩犹曲，黄色冰始坚(注：渔舟载冰以藏黄鱼，谓之冰鲜)。最后他还殷殷告诫：“上须顺时序，下须善烹煎。”这些海产品必须属于时鲜，还必须请高手烹饪，才能鲜美入味。看来，在纵向开发中，尚要遵循“不时不食”和善于烹饪的法道。

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