龙头鱼华丽变身 大厨烹制雅俗共尝的“东海小白龙”

跟大师烹制龙头鱼

甬上名厨戴永明在《宁波菜与宁波海鲜》一书中，介绍了不少有关龙头鱼的菜肴。

油煎龙头鲓

１、龙头鲓（２００克），用冷水浸泡片刻后，捞出，沥干水分，用味精、黄酒拌渍。

２、锅里放油，放入处理好的龙头鲓，煎成金黄色出锅即可。

椒盐虾潺

１、虾潺（４００克）去头尾，对半开切成８厘米左右的长条，加葱末、椒盐、味精、黄酒拌匀，拍上生粉。

２、把虾潺条放入油锅中油炸，炸到淡黄色结块后捞出装盘，配上醋碟、椒盐碟随菜上桌即可。

苔菜脆皮虾潺

１、虾潺（４００克）去头尾，用刀切成两片，去骨头后切成６厘米左右的长段，加盐、味精、黄酒、葱末拌匀。

２、虾潺片中加入面粉、生粉、苔菜末、发酵粉、色拉油、水，调成糊状。

３、挂糊放入油锅中炸，至淡绿色起锅即可。

芙蓉虾潺

１、虾潺（４００克）去头尾，用刀切成片。

２、蛋清（４只鸡蛋）放入油锅中炒成芙蓉状，虾潺入油锅划热，捞起备用。

３、锅中放入清汤、盐、味精，勾芡后放入芙蓉状蛋清、虾潺，撒上火腿末，葱末，起锅即可。

记者 孙美星